欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >饮品问答>咖啡师养成记 | 带你正确认识咖啡的香气

咖啡师养成记 | 带你正确认识咖啡的香气

2022-08-04 12:04:36责任编辑:前街咖啡浏览数:935

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读日常与客人聊天时,不少客人都表示之所以入坑精品咖啡,是因为被咖啡那迷人的香气深深吸引住了

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读日常与客人聊天时,不少客人都表示之所以入坑精品咖啡,是因为被咖啡那迷人的香气深深吸引住了。那么咖啡为什么这么香呢,它的由来是什么呢,本期咖啡师养成记将带你去认识咖啡香。咖啡香气来自什么物质1926年瑞士科学家雷契斯坦和德国科学家史托丁格研究发现呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分,其中以呋喃化合物最为重要,咖啡中的焦糖、坚果、奶油、杏仁、水果的香气均与呋喃化合物有关。1960年至今,科学家已经从咖啡生豆中分离出300多种化合物,烘焙后的咖啡熟豆更多,至少850种。咖啡香气的由来酵素作用咖啡豆是咖啡的种子,在新陈代谢的过程中,会分泌酵素将大分子物质分解成小分子物质,在此过程中会衍生出苹果酸、柠檬酸、酒石酸等水果风味有机酸以及酯类化合物。在咖啡的处理方式上,无论是日晒还是水洗处理方式,都有发酵阶段,在此过程咖啡果被酵母菌或细菌分解为乳酸、醋酸等有机酸,增加咖啡的酸香调。像近年来很流行的厌氧发酵处理法,就是通过处理方式保留咖啡美味芳香的物质。梅纳反应与焦糖化烘焙使咖啡的香气发挥得淋漓尽致,梅纳反应是指单糖类碳水化合物与氨基酸进行一连串降解与聚合反应的过程,此反应贯穿整个烘焙过程。单糖类与氨基酸在不同温度下反应,会产生许多复杂的香气,像坚果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就来自梅纳反应。焦糖化则是糖类在加热的过程中发生氧化和褐变的反应,从而产生蜂蜜、枫糖、焦糖等香气。浅烘焙的咖啡花果香气明显,中深烘焙咖啡则强调坚果可可焦糖等香气。咖啡香气的辨别咖啡的香气非常繁多复杂,为了方便人们辨别咖啡的香味,法国Jean Lenoir根据咖啡存在的香味制作出36味闻香瓶(Le Nez du Cafe)。36种香气,分别属于泥土、蔬菜、干植物、木质、香料、花、果、动物、烘烤、化学十大类别和酶化群组、焦糖群组、干馏群组、瑕疵群组四大群组。闻香瓶能帮助初学者系统训练感官,能有效帮助初学者矫正味觉嗅觉,但不建议过于依赖闻香瓶。在经过闻香感觉训练的同时,也可以多尝试实质性的水果,坚果等等,这有助于辨别咖啡的香气风味。感官是一个日积月累的经验过程,通过不断的练习,不断的矫正,总有一天你就能分辨出咖啡的风味了。
免责声明:本文部分图片来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 咖啡师的家是什么样的?
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202208/04/47368.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号