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咖啡冲煮实验室(一) | 手冲咖啡水流的大小对咖啡风味有什么影响

2022-08-04 12:05:21责任编辑:前街咖啡浏览数:112

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读小伙伴也许在探店的时候会看到咖啡师在冲煮咖啡时,有的非常豪迈地用大水流冲煮,有的则小心翼

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读小伙伴也许在探店的时候会看到咖啡师在冲煮咖啡时,有的非常豪迈地用大水流冲煮,有的则小心翼翼地用小水流冲煮。究竟水流的大小对咖啡风味的影响有多大呢,本期咖啡冲煮实验室就来探究一下。实验设计本次实验为了探究冲煮手法中水流大小对咖啡的影响,所以固定一下冲煮参数,具体如下:咖啡粉量15g粉水比例1:15研磨度20号标准筛通过率78%水温91℃本次实验选用的咖啡豆是前街咖啡的哥伦比亚花月夜,具体信息如下:产区哥伦比亚 蕙兰产区庄园艾斯多加仃农场海拔1800m品种卡杜拉处理方式厌氧日晒烘焙程度浅度烘焙风味描述草莓酱、发酵酒香、巧克力冲煮过程大水流冲煮:30g水进行闷蒸30秒,以平均6g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为1分44秒。小水流冲煮:30g水进行闷蒸30秒,以平均4g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为1分57秒。实验结果大水流小水流浓度(TDS)1.40%1.42%感官描述浓郁的草莓香气,入口草莓的酸度,中段果酱般的甜,微微的可可尾韵,果汁般的口感。草莓香气带着发酵酒香,入口芳香的草莓酱的风味,尾段有酒心巧克力的发酵感,奶油般的口感。层次感较丰富。水流的大小对咖啡液的浓度影响略少。在冲煮的过程中,小水流冲煮的时长会比大水流的长,因为V60滤杯的长短肋条的特点,注水水流大时,会使得液面升高,让液面升至短肋条,更多水流会从边缘的肋条往下流走,而减少与咖啡粉的接触时间;而小水流注水时,液面不会抬得太高,咖啡粉层较厚,水与咖啡粉的接触时间会略长。所以,用大水流快冲的手法来进行冲煮时,冲煮时间较短,香气比较突出,但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味,从而在丰富度与层次感上面略胜一筹,但会有过萃的风险。
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