图 | RYAN文 | RUAN
▾光怪陆离的霓虹灯光，喧嚷的人群夹杂着潮湿的水汽盛夏里蒸腾的汗味和冒着泡儿的汽水瓶半醒间微醺，周围放着爵士、朋克和鼓点打拍的节奏窝在家里和朋友打着画质粗糙的游戏机还有那些粉蓝色的少年往事
21世纪曾是人们期许的未来，谁也没有料到当下这个数字化的未来世界会如此疯狂，每个人都在被过载的信息与膨胀的物质吞噬。让“自己心情愉快”这件应该是简单到爆的一种状态，在城市生活的飞轮里，似乎越来越难真切的体会，难得的欢愉通常还需支付一定量的money来获取，尴尬的是往往转瞬即逝，隔天已经失忆在新的忙碌中。90年代是一个奇妙的时代，前有60年代嬉皮文化的铺垫，又在70年代受到朋克、摇滚精神的洗礼，令80年代多元的文化、潮流分支一涌而来，累积的力量在90年代强烈迸发，穿透至电影、艺术、时装……其中从90年代影响至今以青年亚文化为主的街头文化热潮，我们记忆中的“黄金年代”正定格于此。
▾咖啡饮料从它从被人类认识并首次食用，在每个不同的时代的背景下，都是青年文化的一部分。所到之处，往往伴随着快速的变革和巨大的历史革命。
咖啡历史学家乌克斯在他最权威的著作《咖啡天下事》中写道：“每当咖啡引进，就会助长革命。咖啡是人间最极端的饮料，咖啡因会刺激思考，老百姓一旦深思就想造反，危及暴君地位。”它和政治、宗教、经济、战争、医学、社交及环保均有密切的关系。它催化了法国大革命；它为英国工业革命带来足够动能；它在拉美诸国政权交迭中起著微妙的作用；它在美苏冷战中做了某种平衡杆；它赶走了一个个独裁者，掀起了一次次革命…法国：大革命的催化剂法国人因为咖啡的传入而减少了酒的消耗量。咖啡馆更成为知识分子批评时局的场所。1689年意大利移民普寇在巴黎赫赫有名的弗兰西斯喜剧院正对面开设后来也是赫赫有名的普寇咖啡馆。它不但是巴黎首家，也是最经典的咖啡馆。大量演员、小说家、剧作家和音乐家在此聚会。伏尔泰、卢梭、富兰克林等名人均曾光顾。法国史学家兼哲学家伏尔泰常常一次要在这里喝上４０杯咖啡加巧克力。著名法国革命领袖丹东、马拉常在此共商大计。当时担任炮兵军官的拿破仑有一回喝了没钱付账，留下军帽作抵押。
这家咖啡馆带动巴黎咖啡热，许许多多的进步思想在咖啡的刺激下酝酿、形成。这对1789年法国大革命的催化作用显而易见。法国人民的血液里从来都不缺浪漫主义情怀：热情奔放、热爱高谈阔论。在没有互联网的时代，巴黎街头的咖啡馆可能是这世界上最著名的论坛了。▾
德加《在咖啡馆阳台上的女子》
劳特雷克《布瓦洛先生在咖啡馆》
梵高《夜间咖啡馆》从17世纪晚期开始，在据说是世界上最古老的咖啡馆Le Procope里，现在那里还留着一张伏尔泰的书桌，那时伏尔泰喜欢到这里来写作、与卢梭交流思想（尽情撕逼）。▾
到了19世纪，在剧院旁边的和平咖啡馆是比才、李斯特、肖邦等人的逗留地。左拉、莫泊桑、王尔德也是和平咖啡馆的常客。所有人都在那里聚集，所有的信息都在那里交换：有新出的小册子和“新闻纸”、广告、商店价目表、股票行情报单、流行的政治传言、科学的最新进展、文化艺术流派衍变，还有各种各样的讲座。街头普通的咖啡馆，每周都会固定开辟专门的时间，聘请文化名流当主持人，组织咖啡馆的客人探讨问题。大家在烟雾缭绕中聊着聊着就出现了各种各样的大V和KOL。▾
存在主义大师萨特和他的伴侣波伏娃就长期在花神咖啡厅相会，阿尔贝·加缪、鲍里斯·维安和雅克卜也经常出现在这里。双偶咖啡馆里，不知道是不是因为“双偶”，除了萨特两口子经常在这约会之外这里还有毕加索与朵拉·琦尔小姐在这一见钟情、爱尔兰作家乔伊斯遇到了莎士比亚书店的女老板等等浪漫的爱情故事。而海明威则在丁香咖啡馆里两个星期就写完了《太阳照常升起》，所以现在这个咖啡馆里还保存着一个海明威椅子。蒙马特高地的咖啡馆就是毕加索、达利等艺术咖聚会的地点。▾
在有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有“厮杀”。跟现在的论坛一样的是，咖啡馆里的大V撕逼也是常事。除了梵·高和高更同样画了兰卡散尔咖啡馆，而在作品中明显有了对绘画不同的理解而产生巨大隔阂，导致梵高割掉了自己的一只耳朵之外，《午夜巴黎》里有海明威因为觉得泽尔达耽误了菲茨杰拉德（写《了不起的盖茨比》那位）而把泽尔达气跑了的一幕。显然，每一个有才气的人，坚持自己而不服气别人是历史难题。没关系，反正你们都成名了。除了刚刚提到的大师们，巴黎咖啡馆里名人常客的ID连起来能“绕地球一圈”（排名不分先后，想到哪写到哪）：塞尚、罗丹、波德莱尔、库尔贝、毕沙罗、巴齐耶、乔伊斯、罗伯斯皮尔、丹东、马拉、德穆兰、狄德罗、缪塞、克莱门梭、博马舍、达朗贝尔、勒萨日、莫迪里阿尼、龚古尔兄弟、本杰明·弗兰克林、戴高乐将军、列宁、托洛斯基、米尔热、布鲁艾尔、曼雷、菲茨杰拉德、马蒂斯、西斯莱，还有我们的周恩来总理在留法的时候也经常去······在20世纪初的巴黎，知识分子在作为忠实的咖啡馆消费者的同时，更是用各自的艺术创作记录了这段生活。从本质上来说，咖啡馆的存在是一种场域文化。咖啡馆提供了供大家交换信息，交流思想的场所。在那个时代，信息差是昂贵的，交流思想需要你本身得是个知识分子，还要准备好买咖啡的钱，拿出大量的时间。▾
徐志摩说：如果巴黎少了咖啡，恐怕会变得一无可爱。没有咖啡馆里的那些可爱的人们，有咖啡又有什么用呢。英国：为工业革命注入动力1700年以后，英国进入工业革命时代。这股风潮到了1800年以后也席卷其他欧陆国和北美。工厂体系的发展大幅改变了老百姓的生活步调、态度和饮食习惯。咖啡成了广大劳工阶级饮食的一部分，为工业革命带来足够的动能。工人在生活环境恶劣、工作时间长的情况下，开始喝咖啡。他们把咖啡当作补品，因为喝了以后干劲十足。▾
一位历史学家写道：“工人为了多赚几分钱，马不停蹄地操纵织布机器，根本没有时间料理三餐，咖啡和面包就成为果腹圣品，至少喝咖啡后会让人觉得很温暖，精神百倍……”咖啡原来是贵族的饮料，从此变成劳动阶层必备的提神剂，一般百姓早餐必备的啤酒和浓汤，也被咖啡取代了。萨尔瓦多：以咖啡的名义，点燃战火在拉丁美洲的不少国家，一场场战火、一次次血腥杀戮、一波波革命斗争都是以咖啡的名义进行的。举个例子，２０世纪３０年代咖啡高占萨尔瓦多９０％以上的出口值，但是在咖啡田里流血流汗的印第安人每天苦干１０小时的工资只有１２美分，地位和奴隶没两样。▾
１９３２年１月２２日，萨尔瓦多西部高地咖啡产区的印第安人在共产党领袖马提号召下起义。当天晚上，伊札科火山突然爆发，似乎是在渲泄农民长期被迫害的怒气。然而，手持棍棒、铁锄的农人抵挡不住军队的子弹，遭到了独裁者马丁尼兹的血腥镇压。为了保护咖啡田老板及上流社会的安全，军方大开杀戒，短短几周内，３万人遭屠杀，马提也被害。这场与咖啡有关的杀戮至今仍列为萨国的重要历史事件。▾
咖啡起源于非洲埃塞俄比亚，在古代就有食用咖啡树的种子、咖啡叶的习惯，以获取咖啡因。到15世纪末，穆斯林将咖啡带到了整个伊斯兰世界，再往后流入了欧洲。咖啡在英国、德国、法国等国家很快走俏，并催生出咖啡馆这样一种新型的社交场所，尽管这些国家都曾掀起对作为外来饮品的咖啡的政治和社会抵制，也无法阻遏民众对咖啡、咖啡馆的喜爱。19世纪中期，咖啡已成为美国平民欢迎的饮品。再后来，美国企业率先推出了真空包装的速溶咖啡。咖啡生产企业、品牌商的市场开拓，围绕咖啡豆而展开的期货投机，咖啡企业之间的相互攻击，咖啡产品商标的出现、咖啡馆连锁店的普及，咖啡伴随着20世纪初新出现的广告、传播、公共关系行业进一步扩展在商业和文化领域的影响等等。二战战争期间，咖啡成为了美军的战备物资。进入1980年代，咖啡产业再度迎来春天。“公平交易咖啡”被提出，欧美消费者开始更多的过问咖啡种植业秩序是否符合法律和人道主义。▾
1901年后，咖啡消费市场的演化史被分为4个阶段：First Wave，Second Wave，Third Wave，Fourth Wave。第一波咖啡浪潮1972年，Mr.Coffee自动带来的主要变化在于咖啡从原本是富裕人家才能享受的进口商品，变成普通家庭的日常消耗品。1901年，在美国工作的日本科学家加藤博士发明了适用于大批量生产的速溶咖啡粉的制作方法。1910年，乔治·华盛顿申请了一个速溶咖啡生产方法专利后开始大量生产速溶咖啡，咖啡开始进入美国普通人家的日常生活。1938年，雀巢咖啡研发出用喷雾干燥法来制作速溶咖啡，使得速溶咖啡的口感得到了较大的提升，也让更多人爱上咖啡。滴滤式咖啡机问世，而这也是至今大部分美国家庭仍在使用的，宾馆房间里最常见的咖啡机。在第一浪潮之下，咖啡购买者和生产商通常不太注重咖啡豆来源，对咖啡的味道和口感也没有过多的追求。重点只是有咖啡喝。▾
第二波咖啡浪潮星巴克无疑是第二浪潮咖啡的主要推手。这个时期的咖啡文化和咖啡消费有3个主要特点。一、Specialty Coffee（精品咖啡）的流行第二浪潮咖啡店注意到咖啡产地和烘焙技术对咖啡质量的影响，开始提供和推广Specialty Coffee。Special Coffee被定义为在微型气候环境（Microclimate）下生产的，满分100分的评分标准里获得80分以上的咖啡。二、喝咖啡成为一种社交星巴克等一批咖啡品牌以实体咖啡店的形式不断扩张。来过纽约的都知道“there is a Starbucks on every block（每个街区都有一家星巴克）”这句话几乎不夸张。从原本的在家冲一壶咖啡，变成去咖啡店见朋友、约会，边喝边聊；自从咖啡店普遍都装了wifi之后，更是变成去咖啡店见客户、讨论小组作业。三、花式咖啡星巴克将花式咖啡带入美国，带到全世界，让咖啡成为一种时尚生活方式，却也让原本为了增加风味而加了奶的咖啡变成一杯杯咖啡味的甜奶饮料，与咖啡本身渐行渐远。而我认为，这也是很多人开始不满足于第二浪潮咖啡，并且开始青睐第三浪潮咖啡的原因。▾
第三咖啡浪潮第三浪潮咖啡的关键词是“connoisseurship（鉴赏）”美国各地一直存在着不少独立咖啡店，为顾客提供品质上乘、不花里胡哨的咖啡。这些咖啡往往是通过和咖啡农场直接交易（Direct Trade）和平等交易（Fair Trade）而来的，而且往往是本地小型烘焙厂烘焙的。这群认真的烘焙师、咖啡师和咖啡店经营者就是所谓的咖啡connoiseur（鉴赏师），他们也担当起咖啡知识传播者的职能，培养出一批懂得像品红酒一样品咖啡的咖啡爱好者和消费者。这个认真的咖啡小圈子，原先只能算是“非主流”，到了近几年，它们当中有一小批在不断扩大的市场需求中，以及在风投资本的推助下，开始做出了规模，形成了第三浪潮咖啡。来自旧金山的Blue Bottle Coffee“蓝瓶”咖啡，就是第三浪潮的典型代表。它家的咖啡豆必须是48小时内烘焙的，然后在客人下单后现磨、手冲。可能有人会问，手冲、Fair Trade这些名词在星巴克里也常出现。没错，星巴克虽是第二浪潮的始作俑者，但作为一个成功的商业公司，它怎么可能止步于已经在下滑的第二浪潮模式。星巴克也开始加入第三浪潮元素，成为二、三混合型咖啡品牌。▾
第四浪潮咖啡（仍在被定义）虽然还没有公认的定义，在目前对第四浪潮咖啡的讨论中，我找到两个关键词——“E-commerce（电子商务）”和“Post-connoisseurship（后鉴赏时代）”。随着电子商务的发展，网购咖啡豆、咖啡用具的人越来越多。而这些消费者因为有了第三浪潮的咖啡教育的铺垫，已经是业余专家，也就是所谓的Post-connoisseurship人群。他们开始上网去淘本地的小型烘焙工坊烘焙的小批量咖啡豆回家自己磨、自己手冲、聪明杯... 这个过程已经省略了第三浪潮咖啡店，第四浪潮咖啡正在形成。▾
咖啡传入我国的历史并不长，直到1884年咖啡才在台湾首次种植成功。在大陆，最早的咖啡种植则开始于云南。二十世纪初叶，法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县，从此咖啡开始在大陆种植。从自然条件上来说，我国的许多地区和非洲、中南美洲以及越南、印度尼西亚等地很接近，有着咖啡种植的先天条件。云南咖啡主要分布在保山、思茅、玉溪、德宏等11个地州市。云南主要种植小粒种咖啡，品种有“肯特S288”、“铁皮卡”、“波旁”。这些品种适应性好，产量高，品味香醇，很受消费者欢迎。铁毕卡和波旁这两个经典的优质咖啡品种及其衍生种为云南咖啡主要栽培品种。▾
中国人喝茶已经有了几千年的历史，作为世界上茶的原产地，人们在消费习惯和观念上对咖啡这种外来的饮料或多或少地存在着一种抵触，因此，在咖啡传入中国后相当长的一段时间内，咖啡种植没有受到足够重视，发展极其缓慢。云南咖啡大规模种植是在20世纪50年代中期，一度种植规模达4000公顷。至1997年末，全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积和产量，都占全国的90%以上，云南咖啡已确立了在中国国内的主导地位。云南咖啡属阿拉伯原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡，已有一百多年的栽培历史。云南省的西部和南部地处北纬15度至北回归线之间，大部分地区海拔在1000－2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，正好具备了各种条件。小粒种咖啡应种在海拔800－1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。云南咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。就气候条件而言，云南南部光照时间长，有利于植株的生长及光合作用，而且昼夜温差大，晚上温度低，有利于咖啡养分的积累，所以云南小粒咖啡所含的有效营养成分高于国外的其它咖啡品种。另外，小粒种咖啡容易感染锈病，产生绣病后产量和质量都深受影响。而云南热区由于干湿分明，每年鲜果红熟正好进入旱季，相对湿度低，不利于锈病疱子的形成和生长。由于这些得天独厚的地理环境和气候条件，形成了云南咖啡浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味。早在20世纪50年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，世界一流咖啡专家评价云南咖啡是全世界最好的咖啡，其栽培技术、单产也是世界一流的。咖啡在中国云南扎根已经过去了一个世纪，早已成为原产地人民的“稀松平常”，已然是云南重要的经济作物之一。站在这一角度，咖啡早已不再是“舶来品”，而是如同中国茶一样的经济作物，关乎云南广大咖农的生活状态。任何文化在一地方的发展，都需要时间与人的参与，一代一代去影响。好在数据时代互联互通已使得我们可以轻松与世界链接，与原产地链接。第四波咖啡浪潮的核心价值一定是公平贸易咖啡，让产地拥抱市场，让市场回馈产地，让产业上中下游正向循环，不再是一些跨国公司的压榨游戏。路艰且长，呼吁中国咖啡人可以更多的关注我们国家的优质咖啡，关注云南咖啡匠人。第四波咖啡浪潮，已经袭来，这是历史的选择，没有力量可以阻挡。BUNO只是践行者之一。
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