手冲咖啡过时了吗？

本文转载自“Roast杂志运营”公众号，更多精彩内容请搜“RoastmagazineChina”加关注手冲咖啡过时了吗？Is The Pour-over Over?Roast前言在出版界有句格言是这样的:“任何以提出问题形式的标题都可以用‘不’来回答。”当然，这并不总是正确的。请认真看完这篇文章，并留言给出自己的判断。在加州Pasaden市的Philz咖啡馆，一名咖啡师一边小心翼翼地冲煮咖啡，一边与顾客保持眼神交流和交谈。四分钟后，咖啡煮好了。同时，在一英里之外的知识分子（Intelligentsia）咖啡店里，销售一杯咖啡的时间不到30秒，Intelligents重新开始使用几年前搁置的咖啡滴滤机。在近10年的时间里，单杯手冲方式制作咖啡（pour-over）被视为咖啡师们的必备技能。这个手冲/手工浪潮的基本概念是：有目的的放慢速度，个性化表达（咖啡风味及咖啡师本人）及咖啡冲煮过程的仪式感。而现在很多精品咖啡店在开始更加关注经营中的“效率”问题。“我们意识到过去很多顾客都喜欢手冲咖啡，但是现在，他们大多数人不愿意再等上5到7分钟，”知识分子咖啡首席执行官James McLaughlin在《华尔街日报》的采访中指出。正如你所想象的，一些手冲咖啡的绝对支持者正在改变思维。蓝瓶咖啡/日本东京蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的创始人James Freeman表示，他会考虑批量冲煮/滴滤咖啡(batch-brewed Coffee),尤其在天气比较冷的情况下。他以同样的方式看待手冲自动化的问题（automated pour-overs）。James Freeman今年上半年的时候，就将蓝瓶的大部分股份卖给了雀巢公司。精品咖啡自动化冲煮只是个时间问题。高科技冲煮设备，例如beerbots被称为“冲煮机器人”已经进入家庭自动冲煮市场。在加州山景城(Mountain View)，pizza快递公司正在使用“机器人”做披萨。一家加州汉堡连锁店表示，他们计划在50家餐厅中使用名为Flippy的“机器人”做烧烤。旧金山的咖啡馆Café X 使用“机械手臂”（robotic arm ）制作意式浓缩咖啡、美式咖啡和拿铁咖啡，不过它还没有掌握打发奶泡的技术。从经济上考虑:一台大型咖啡滴滤机每小时可以煮100多杯咖啡，而一名咖啡师在这段时间只能手冲出大约9杯咖啡。“每一个行业都面临着自动化的威胁，”澳洲咖啡冠军Matt Perger指出。他说，咖啡师现在应该关注的是“机器还不能完成的工作”，比如向顾客传授咖啡知识。手冲(pourover)可以追溯到20世纪初，当时德国咖啡公司Melitta Bentz GmbH & Co. KG开发了咖啡过滤纸，并开创了滴滤咖啡(drip coffee)。2008年左右，作为对商品咖啡的竞争手段,美国的小型咖啡连锁店和独立精品咖啡店开始供应手冲咖啡。咖啡市场上单杯/份手工冲煮咖啡变得很受欢迎，精品咖啡店雨后春笋般的大量涌现出来。再加上单一产地咖啡概念的流行，产生了一种与大型连锁店快速服务完全不同的模式：“特别的爱（一杯咖啡）给特别的你（一人）”。这一概念引起了足够深刻的共鸣，以至于在一段时间内，手冲pourover确实成为了一个咖啡店会认真对待咖啡质量的象征性标志，至少对一部分消费者来说是这样。Kyle Glanville是洛杉矶G&B和Go Get Em Tiger咖啡店共同所有者，他曾经是一位狂热的咖啡爱好者。“有一种观念认为，手工制作的东西自然会更好、更浪漫。”Kyle Glanville接着说，事实并非如此，他已经在自己的店铺全部使用批量滴滤咖啡。他说，单杯手工冲煮存在问题，因为从一名咖啡师到另一名咖啡师，甚至从一杯咖啡到下一杯咖啡，都有太多的差异。他补充说:“冲煮机器人Robots比咖啡师要更稳定。”Arlette Keyes每隔三个月就会去一次知识分子咖啡店享受一下手工冲煮咖啡。知识分子咖啡店仍向有要求的客人提供这种手工冲煮服务。”去年，总部位于俄勒冈州波特兰的树墩城咖啡（Stumptown）已经从手工冲煮咖啡转变为机器设备冲煮。机器设备冲煮咖啡的时间和手工冲煮时间一样长，但是咖啡师可以去做别的工作或服务其他客人。这是总部位于印第安纳州的Modbar公司的主要卖点，该公司生产的自动冲煮系统在Stumptown咖啡店中使用。该系统允许咖啡师对冲煮系统进行编程，让系统按照咖啡师设计想法冲煮咖啡。营销总监Mallory Pilcher说，自从实现了冲煮自动化之后，Stumptown就能更快地为客人提供服务，并销售更多的产品。她说:“当有25人排队等待咖啡时，用手工冲煮是非常困难的，几乎不可能。”对有些消费者来说，手工冲煮咖啡更多的是在快节奏的生活工作中享受一些悠闲的时间。“我不想听起来像一个怀旧的人，但我们处在一个不断追求快速体验的社会中，”Colectivo的营销副总裁Scott Schwebel说。”Colectivo是个咖啡连锁店，有自己的烘焙厂，所有17个咖啡店都提供手冲咖啡。Philz Coffee的首席执行官Jacob Jaber说:“在自动化和繁忙的世界里，我们需要做一些事情来放慢人们的脚步。”Gary Zhao)是 Philz咖啡店的常客，他注意到手冲咖啡质量的变化，咖啡师经常犯错误。“不过没关系，”他说。“咖啡师也是人。”结束语现在关于手冲咖啡的讨论不再是有关于质量、可重复性（出品稳定性）或者看上去酷还是不酷;而主要是效率。更具体地说，它是关于如何保持消费者对手冲咖啡的独特性和艺术性的感知，同时尽可能快地制作和销售咖啡。全文完看完文章欢迎留言