每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读平时做手冲咖啡的时候,在粉量比例、研磨度、水温都一样的情况下,注水时的水柱高低会对咖啡有影响吗?冲煮试验为了试验的稳定性,实验冲煮都选用了耶加雪菲日晒红樱桃具体信息如下:产区埃塞俄比亚 耶加雪菲 Aletaland庄园海拔1700-2200km品种当地原生种处理方式日晒处理烘焙程度浅度烘焙风味描述莓果、草莓、柠檬、发酵水果萃取参数粉量15g粉水比例1:15水温91℃研磨程度中细研磨(20号标准筛通过率78%)平均注水速度4g/s试验A:冲煮时全程水柱高度2cm冲煮手法:30g水进行闷蒸30秒,以4g/s的注水速度高度2cm中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为2分07秒。试验B:闷蒸后全程水柱高度10cm冲煮手法:30g水进行闷蒸30秒,以4g/s的注水速度高度10cm中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为2分04秒。试验对比A(低水柱)B(高水柱)浓度1.44%1.30%风味口感浓郁的莓果香气,有草莓的风味,甜度高,尾段有茶涩感,层次感丰富。有莓果香气,柑橘、草莓的风味,酸甜均衡适中,口感较单薄。从表格上看出,靠近咖啡液面注水比高距离注水得出的咖啡浓度要高,而且香气更浓郁。那究竟是什么原因导致高水柱会比低水柱浓度低?以往认为,水柱越高,水柱的冲击力就越强,水柱的搅拌能力也越强,按照理解,水柱越高萃取能力应该越高,浓度也会越高。经过无数复盘冲煮过程,小编认为这跟水的降温速度有关,于是做了一个水温变化试验。模拟手冲时注水的水温变化壶内初温度30s60s100s低水柱91℃87.9℃86.9℃84.2℃高水柱91℃86.7℃84.4℃82.9℃由于高水柱在注入的过程中,大面积暴露在空气中,导致降温比低水柱快,虽然扰流能力比低水柱强,但由于注入咖啡粉中的温度较低,导致水溶解咖啡的物质变慢,而又因为搅拌力强,下水速度也会快一点。所以咖啡的浓度会略低。
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