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导读浓缩咖啡是意式咖啡的根基，对于咖啡师来说，萃取浓缩咖啡是最基础的技能同时也是最难掌握的技能。原因在于微小的细节都能影响一杯浓缩咖啡的品质。本期就分享一下制作Espresso时要注意的细节。
细节1：接粉前擦干粉碗从冲煮头上取下咖啡手柄，咖啡手柄会残留水渍，接粉的时候，在粉碗壁的水分浸湿咖啡粉，导致萃取时会萃取不均匀。所以接粉前要擦干咖啡手柄。
细节2：布粉布粉其实就是将研磨好的咖啡粉放进粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀（并非表面平整）。
布粉最重要的两个目的就是打散和布平，一般的电动磨豆机在研磨时会产生静电，导致咖啡粉结块，而布粉其中一个目的是把结块的咖啡粉打散，让咖啡粉之间的缝隙保持一致，然后另一个目的就布平，为后面能均匀压粉提供保证。布粉一般常见的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指轻轻地在粉碗上来回拨动布平粉碗，注意是在粉碗边水平拨动，而不是去挤压粉层。
布粉器可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果，不过也存在：浪费咖啡粉、工具较复杂，操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压，可能会导致内部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。细节3：压粉要压平压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧，使咖啡粉饼面对9bar的水压时，能够有一定的阻力。如果粉饼压得不够紧，水流得太快太自由，最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感；如果粉饼压得太紧了，粉饼的阻力太强大，水浸入粉饼所需的时间就变长，最终萃取出的咖啡粘稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂（15-25kg）往下压一下就可以了。用手轻轻地握住粉锤，调整粉锤的把手，直到它好像成为你手臂的延伸。手腕摆直，让粉锤把手底部舒适地置于掌心。这种姿势能使手腕承受的压力最小化。
将粉锤保持水平状态，在粉堆上轻轻地挤压。然后就够了，不需要再扭一扭或者压第二次。压的次数越多，粉饼会形成分层。注意一定要压平，不然会造成一边粉层厚一边粉层薄，萃取不均匀。把粉锤拿起来之后，在粉碗壁上或者粉床表面或许还有一些松散的咖啡粉。千万不要去敲击咖啡手柄，避免震松粉碗壁和粉饼的贴合度，造成通道效应。只要把手柄翻转过来，就能把这些粉去掉。接下来，擦拭粉碗的边缘，把咖啡粉擦干净。细节4：萃取扣上冲煮手柄，要迅速按上冲煮按钮。扣上手柄后到按冲煮按钮前这个时间越长，粉饼表面会被冲煮头的高温“烘焦”。造成萃取出来浓缩咖啡有焦苦味。
按下冲煮按钮计时，没有预浸泡的情况下，3-5秒后出液。3~5秒这个阶段，会看到粘稠的褐色浓缩咖啡液流出。在这个阶段只要看到一点黄色或者有喷涌状态，都代表已经有通道形成，原因可能研磨度太粗，或者布粉、压粉不均匀。
8~12秒阶段，在流出的液体中会掺杂有一些橙褐色的油脂、流速稳定。
在剩下的时间里，出液的颜色会变得越来越淡。整个萃取过程应该在20~30秒之内完成。（前街咖啡的浓缩萃取比例为1：2）
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