咖啡冲煮实验室 | 手冲咖啡中注水的段数对咖啡有什么影响？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读在手冲咖啡的冲煮时，大家会听到不少关于分段式冲煮的方案，有小伙伴分三段，有小伙伴分四段，还有小伙伴不分段。那么分段注水的次数会如何影响手冲咖啡的萃取呢？今天我们就来分享一下关于冲煮手冲咖啡时分段数对咖啡的实验吧。设计实验方案我们首先将注水段数为变量，分别进行三组冲煮，其中对照组为我们平时使用的闷蒸后两段式注水的萃取模式，A组为闷蒸后只有一段注水的萃取方式，而B组为闷蒸后有三段注水的萃取方式，冲煮后用杯测勺分别进行啜吸评测。变量参数如下：组别第一段（闷蒸）第二段第三段第四段总注水量实验组A30ml195ml--225ml对照组30ml95ml100ml-225ml实验组B30ml65ml65ml65ml225ml本次实验采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名称耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品种原生种处理方式日晒处理萃取参数粉量15g粉水比例1：15水温91℃研磨程度中细研磨（20号标准筛通过率78%）滤杯Hario V60 #01注水速度4g/s实验结果组别总萃取时间风味描述实验组A1分43秒整体味道偏淡，柑橘的酸度明显，清新的花香，干净度高，余韵稍短对照组2分钟柑橘、蜂蜜风味，酸甜平衡、温和，果汁般口感实验组B2分10秒甜度明显提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黄糖的风味，尾段有茶感，有涩感，整体口感复杂度高分析结果从表格观察，最直观的结果就是延长萃取时间，萃取出更多的物质。增加注水段数，则额外增加了段与段之间的间隔时间，而这增加的间隔时间里，咖啡也依然在进行萃取，所以增加段数后，总萃取时间也跟着增加，从而萃取出更多的物质。我们知道时间是影响咖啡萃取和咖啡味道的一个比较重要的因素，萃取时间过长容易导致咖啡萃取过度，咖啡味道苦涩碍口；萃取时间太短，萃取咖啡风味物质不足，咖啡味道容易寡淡无味，无法表现出咖啡风味味道。从本次实验中得到的结果中，相信不少小伙伴会提问，“是不是三段就是最好的注水模式？”，答案是不一定的，本次实验只是得出了段数会影响萃取时间的结果，而非证明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通过调整研磨或者粉水比例等其他因素来调整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46冲煮法，是用粗研磨咖啡粉来进行五段式注水；接着又推出了一种细研磨程度、不进行闷蒸的一段式注水的萃取方案。

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