浅谈：传统日式手冲

浅谈传统日式手冲（Max经常乱说话）Max前话Hey，好久不见，朋友们。由于Max的懒惰与颓废，消失了一段时间，给了自己一些时间，安静下来，细想整理一些杂乱的思绪。关于手冲，我们总少不了联想到日式的冲煮手法，一个有着独特设计的手冲壶，一个法兰绒滤网，以及丝丝入扣的人工序。我们会觉得，日式冲煮（手冲）总带一些古朴、宁静，或者说是一种韵味。而我们却对日式冲煮并不那么理解，我思量着，要不，摸透吧。one为何要用法兰绒不同于一般手冲，法兰绒并没有滤杯的坑纹，那么为何一定需要法兰绒呢。这或许巧妙之处在于，法兰绒能与咖啡豆的烘焙度，相互依存。我们都知道，日本不知道何时起，对深烘豆的着迷简直不能言喻，甚至已经带有一种偏传统文化的象征意义。或许日本人早已得知，咖啡的油脂，是最美妙的点睛之笔，而深烘豆的油脂分泌，对于浅烘豆而言，是无法企及的。油脂，可以令咖啡更加顺滑，绵柔，甚至锁紧香气，兴许这就是偏好深烘的一个不可否决的特征。而法兰绒，正正就是深烘豆期待的最佳伴侣，不同于滤杯，没有了滤杯，没有了坑纹，却也因此在另一方面做出了补偿，就是没有了滤纸。滤纸的缺点就是阻隔了大部分咖啡粉内释出的油脂，若要保存较多咖啡液里的油脂，你必须先在滤杯里萃取的同时，就已经做到足够的融合，令油脂揉入咖啡液内。法兰绒却并不需要太多的注重这个问题，因为材质，法兰绒本天生就可以轻易令油脂透过，落入下壶，所以，法兰绒的确是一个不二之选。另外，法兰绒可调整角度，也是一个重要的地方。 tow关于手冲壶而关于手冲壶，很大程度上，与制作方式有关（做法并不等于手法）。与我们平时所能看到的手冲方式不同，我们常见的制作方式，是需要稳定的“水柱”，或是大的水流，或是细的水流，更多的是方便了“低冲”。所以，大部分常用的手冲壶，壶嘴都是按照“稳定的水流”这个条件，而去设计的，通常设计上，壶嘴宽高都会比较均衡。而通常做日式冲煮的手冲壶，它的设计理念是，我需要“稳定的水滴”。换言之，用于日式手法的手冲壶，壶嘴多见是“收窄”以及“翻口”的，作用是将水流，“收缩”成水滴，而“翻口”是为了方便控制“每一滴水”的下落时间。另外，有趣的是，多数用于日式手冲的壶，都是用鹤嘴壶，而常见控制水流速度的手冲壶，较多都是鹅颈壶，这个与水流的碰撞点是密切相关的。说到日式手冲的手法，我认为还是很有讲究的，尤其是体现在细节上的东西。单单的看起来，是有那么点特别，但那些独到之处却无从说出，或许是因为理解不够深入的缘故。我们必须知道日式手法与我们平常做的，最大的差别点在哪里。不知道大家有没有发现，我们平常的注水，做的事情就是“渗透”与“翻滚”，令水流温和地浸润咖啡粉，或是令咖啡粉在水流带动下翻滚。而日式手法，做的却是“撞击”，利用水滴的速度去撞击咖啡粉，令咖啡粉释放出大量的油脂与风味物质。要了解手法，首先我们必须知道一件事，就是“为什么”？到底为什么一定要这样做。问题一，为什么一定要有「高度」？我们所见到的日式手冲，都是把滤网放得较低，而手冲壶却提得高高的，与我们平常所见所做的有较大区别。目的性其实很明确，为的是确保水滴的自由落体时间足够的长，达到每一滴水都有足够的“力度”的效果。问题二，为什么滤网要「倾斜」？如果你有留意的话，你会发现，日式手法中，很多时候会令手中的法兰绒滤网转起来，略带倾斜去调整角度，其实这里面的内容很丰富。因为日式的深烘豆，为了取出更多的油脂，通常会选择较细的研磨度，从而水份不容易下落。冲煮时，有一段时间会令到咖啡粉层上有少量积水，就无法利用水滴去撞击咖啡粉，所以，需要调整角度，令到水份倾到一边，暴露出另一侧的咖啡粉，方便继续萃取。这也是为何选择法兰绒的原因，滤杯不可能做到大幅度的角度调整。另外，在法兰绒中，无论调整任何角度，注水时，水流的方向依然都是咖啡粉的中心位置，所以，这种手法并不会轻易的造成萃取不足的情况。问题三，为什么必须要「滴」？一滴一滴下落的水流，或许是我们最应该好奇的，然而见多了，我们只是觉得“很有感觉”，却忽略了求知秘密的心思。滴，第一，就是为求每一滴水都能带有一定的冲击力，去撞击粉层，达到最大化释放粉内物质的效果。第二，就是能控制粉层的积水，并不会过多的掩盖粉层，若是这样的话，水滴就无法直接对粉层做成撞击。或许你会说，平时的做法，水柱也能很均衡地撞击咖啡粉，只要提高点手冲壶了好了。嗯，确实可以，但这样做的话，估计你需要马上清洁一下你的吧台了。问题四，为什么会「抖动」？不知道大家有没有发现到，很多时候，用日式手法冲煮将近结束之时，会有一个细致的动作，就是不断轻微抖动手中的法兰绒滤网。这个动作，或许有时候会出现，也或许不需要。我试了一下，认为主要原因是抖动，能够有效地令咖啡液加速下落到下壶。虽然是很轻微的加速，但若这能争取五秒时间，不令积水浸泡咖啡粉时间过长，造成过萃、杂味、涩味的话，这个动作确是很有意义。关于日式手法日式手法，可以说是全部都是为了咖啡豆内最宝贵的东西，油脂。这样的深烘豆，这样的细研磨，配合这样的手法，就是为了追求能把每一滴，都带出大量的油脂，可以夸张点说，每一滴水的撞击，就等于一次萃取。我们平常做的手冲，给人的感觉是温柔的，就如按摩咖啡粉一样，令咖啡粉慢慢释出物质。而日式的手法则让人感觉沉稳有力，透着一丝丝的苍劲，用最直接、原始的方式去激活咖啡粉。当然，每一泡极大粉量的用深烘豆、细研磨加上这种手法，出来的咖啡液必定是浓稠度十分高的，但是却也因为咖啡液里揉合了咖啡粉内丰富的油脂，令咖啡液依然的柔和甘畅、顺滑舒适。日式手法对于深烘豆的要求也是很高的，深烘豆如果在烘焙时处理不当，很容易造成焦糊的味道。对于深烘焙的咖啡豆，苦，是没问题的，是可以有的，但是焦糊的味道，却会毁了一杯咖啡。而有技术的烘焙师，会把深烘豆的苦，控制在一个舒服的区间，烟熏味不会造成呛喉，或是选择性的排干净，或留一点过渡。烘焙得当的深烘豆，可以很干净，很淳厚，不带一丝杂味，且回甘的甘甜充足。（要不是我手头上有货，我会乱说？）日式手法做出来的咖啡，会很浓郁，很顺滑，质感鲜明，的确有其可圈可点的过人之处。但在国内受众群体却寥寥可数，很多人并不会接触，更别说深入研究了。主要是那总浓郁的口感确实难以适应所有人的审美，但日式手冲咖啡的鉴赏价值依然是非常高的。最后说一句：思考，是进步的阶梯。