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Reflect | 何谓精品咖啡?

2022-08-04 12:26:53责任编辑:刘洪良浏览数:916

精品咖啡这个概念到底有哪些含义,不同人有不同看法,这里做一次全新的梳理,和你一起探讨下去。关于精品的描述很多老手对这个概

精品咖啡这个概念到底有哪些含义,不同人有不同看法,这里做一次全新的梳理,和你一起探讨下去。关于精品的描述很多老手对这个概念不以为然,可当你要用几句话说出来的时候,发现基本没几个能说清楚。大部分人都会说,豆子好,烘焙正确,萃取手法到位。就是精品咖啡。这只是一个描述,不是定义。或者说,美国精品咖啡协会(SCAA)评分体系,达到80分的就是精品咖啡。这只是反映了种植条件。当然这个可以量化,可量化的评分体系,是一个需要花时间花银子学习的东西。SCAA的定义是一个行业内的定义,首先就是杯中表现无瑕疵,也就是没啥残次豆。谁都不想喝着发霉,苦涩,乏味的咖啡。这也是目前共识最高的地方。精心种植,精心处理,严格测评分级。其次,强调地域之味。这块争论不已,究竟什么是地域之味?同一树种,在不同地域种植处理,所呈现出来的不同风味?还是,每个特别的微环境,有着特别适应此微环境的树种?同一树种种植环境改变,风味就彻底不同,还是有共性?比如“铁皮卡种在牙买加叫蓝山,在埃塞俄比亚以及也门叫摩卡,在印尼叫曼特宁,在云南则是小粒”(老李的总结),他们之间难道没有共性吗?如果没有则如何解释,很多不法商贩把云南小粒换个马甲当蓝山售卖!吊诡的是,为何精品咖啡(SCAA体系)直接7分起跳呢?深思则明白,这完全是一个约定的结果,针对的是种植条件(Terror)以及处理工艺。评分体系缘自红酒,红酒的打分也是约定的结果,约定没有什么不好,但分数和口感是直接挂钩的。咖啡不同,分数只代表有无瑕疵,种植条件和处理工艺。不代表烘焙以及萃取,甚至水质的不同,也会极大影响此咖啡味谱的呈现。更吊诡的是,精品咖啡从一开始提出,就是一个行业各方都希望大众接受的一个概念。若是以上内涵,估计大众会一直不买账下去。没错,美国人Erna Knutsen(完全不知名,连个维基词条都没捞到)于1974年在《茶与咖啡杂志》上首提精品咖啡(specialty coffee)的概念。但新事物不是凭空产生的,也不是骤然出现,有时代或者地域的背景。2014年93岁的knutsen老奶奶精品的历史背景大背景是六七十年代的美国,那个时候对外越战。国内的民权运动,女权运动,反文化运动,拉美裔运动,印第安原住民运动以及环保运动如火如荼。美国国内普遍的要求各方面权利的氛围,促使美食家们搞起了特色美食(specialty foods)运动。美国民众有权享受精心制作的高质量食品,愿意花更多的钱购买这个文化符号,当然也更能滋润我的脾胃。这些美食,包括鱼子酱,芝士,啤酒,巧克力,鹅肝,臭豆腐,松露等等。在这种背景下,提出精品咖啡,自然而然。当然追求更美味的咖啡,早在50年代,peets就已经开搞了,星巴克(早期)也接过peets之棒,继续和罗豆盛行的市场斗争。这些追求为酝酿所谓第三波(Third wave)打下坚实的基础。但随着精品咖啡沿着更严格的行业思路发展後,追求市场接受的美味,已不属于精品咖啡范畴,已不是精品咖啡的内在本质。特色美食强调的是,手工,微批次,高质量。换成中文俗语,就是开小灶,私人定制,特供之类的。美国的特供是面对分众的市场,我们的特供是面对特权阶层(我们的特权阶层又没啥文化和品味,所以特供就局限在了鸡蛋大米猪肉之类的)。第三波的概念(2012年首提)和特色美食是完全一致的,强调庄园到烘焙厂的点对点贸易,强调浅焙(更好呈现地域之味),且强调微批次烘焙,强调萃取咖啡的手法,以及拉花。内在逻辑都是指向一个目的,高超的手工技艺出品的高质量东西。这个目的,本身就体现了反工业化浪潮。是西方後现代运动在饮食部门的体现。所以特色美食(Specialty foods)概念下的精品咖啡(specialty coffee),一开始就是小众市场。一开始就面临一个内在张力极强的矛盾,即:
小众审美与大众消费的矛盾
这些运动的主体,权利意识觉醒的主体。中国很明显不成气候。中国大陆倒是有审美主体,这个审美主体,相信的是以最具性价比的价格买到最大的审美体验。这就意味着,精品咖啡在中国,属于理论上的不可行,没有消费主体。中国目前的阶段还是咖啡普及的阶段,让民众更多渠道接触、认可咖啡,才是这个阶段要做的事情。不排除个别微环境,有这样一些消费主体集中的地方,但普遍不可行是一个可以直观的常识。(如何让其可行,这是广大咖啡客要去思考的问题,也是我目前努力的一个课题。)精品咖啡在国内没有消费主体的证据还体现在,内部消耗行为。看看各地兴起的咖啡培训你就知道了。是咖啡爱好者(仅存的唯一小众消费主体)的内部消耗。学完系列课程後,没有面对大众市场,而是以精品咖啡行业内部为市场,开另一家培训机构。不仅如此,精品生豆、器材厂商、所谓精品咖啡馆都建立在这样一个自己培养起来的小群体上。回到精品的本意特色美食和精品咖啡一开始有交集,然後脱离出来,变成一个行业概念,最後走向了一个封闭的环。把大众隔绝于外。倒是塑造了一个传说,让大众仰望,遭到市场无情地打击。我认为精品咖啡不该再是产业链,中上游的一个自恋名词。而是回到特色美食的母集上来。Perger说过能让客户因为品质的原因掏更多钱的咖啡,就是精品咖啡。这个定义我觉得就是遵循特色美食的传统。打个比方,别老是让小提琴独奏,还是回到交响乐团,一起合奏美食交响曲。田口护老先生关于好咖啡有四点,无瑕疵高品质生豆,新鲜烘焙,正确烘焙,新鲜且正确萃取(具体参见《咖啡大全》)。无非强调三点,高品质,新鲜以及正确处理(烘焙、萃取)。这又回到了开头的描述高品质生豆是SCAA或者COE的评分体系规定的,是客观方面。而新鲜则是一个态度问题,是主观方面。而正确处理,是面向受众市场的。也就是说,除了坚持高品质,坚持新鲜,应该更多的面向市场,走出行业内消耗,回归到特色美食体系,为追求美味的有闲阶级提供包括咖啡在内的一揽子特色美食。这也许才是精品咖啡该有的位置和真正的出路。(此篇断断续续地思考,不完善不通之处,请拍砖。)

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