Reflect ｜ 何谓精品咖啡？

精品咖啡这个概念到底有哪些含义，不同人有不同看法，这里做一次全新的梳理，和你一起探讨下去。关于精品的描述很多老手对这个概念不以为然，可当你要用几句话说出来的时候，发现基本没几个能说清楚。大部分人都会说，豆子好，烘焙正确，萃取手法到位。就是精品咖啡。这只是一个描述，不是定义。或者说，美国精品咖啡协会（SCAA）评分体系，达到80分的就是精品咖啡。这只是反映了种植条件。当然这个可以量化，可量化的评分体系，是一个需要花时间花银子学习的东西。SCAA的定义是一个行业内的定义，首先就是杯中表现无瑕疵，也就是没啥残次豆。谁都不想喝着发霉，苦涩，乏味的咖啡。这也是目前共识最高的地方。精心种植，精心处理，严格测评分级。其次，强调地域之味。这块争论不已，究竟什么是地域之味？同一树种，在不同地域种植处理，所呈现出来的不同风味？还是，每个特别的微环境，有着特别适应此微环境的树种？同一树种种植环境改变，风味就彻底不同，还是有共性？比如“铁皮卡种在牙买加叫蓝山，在埃塞俄比亚以及也门叫摩卡，在印尼叫曼特宁，在云南则是小粒”（老李的总结），他们之间难道没有共性吗？如果没有则如何解释，很多不法商贩把云南小粒换个马甲当蓝山售卖！吊诡的是，为何精品咖啡（SCAA体系）直接7分起跳呢？深思则明白，这完全是一个约定的结果，针对的是种植条件（Terror）以及处理工艺。评分体系缘自红酒，红酒的打分也是约定的结果，约定没有什么不好，但分数和口感是直接挂钩的。咖啡不同，分数只代表有无瑕疵，种植条件和处理工艺。不代表烘焙以及萃取，甚至水质的不同，也会极大影响此咖啡味谱的呈现。更吊诡的是，精品咖啡从一开始提出，就是一个行业各方都希望大众接受的一个概念。若是以上内涵，估计大众会一直不买账下去。没错，美国人Erna Knutsen（完全不知名，连个维基词条都没捞到）于1974年在《茶与咖啡杂志》上首提精品咖啡（specialty coffee）的概念。但新事物不是凭空产生的，也不是骤然出现，有时代或者地域的背景。2014年93岁的knutsen老奶奶精品的历史背景大背景是六七十年代的美国，那个时候对外越战。国内的民权运动，女权运动，反文化运动，拉美裔运动，印第安原住民运动以及环保运动如火如荼。美国国内普遍的要求各方面权利的氛围，促使美食家们搞起了特色美食（specialty foods）运动。美国民众有权享受精心制作的高质量食品，愿意花更多的钱购买这个文化符号，当然也更能滋润我的脾胃。这些美食，包括鱼子酱，芝士，啤酒，巧克力，鹅肝，臭豆腐，松露等等。在这种背景下，提出精品咖啡，自然而然。当然追求更美味的咖啡，早在50年代，peets就已经开搞了，星巴克（早期）也接过peets之棒，继续和罗豆盛行的市场斗争。这些追求为酝酿所谓第三波（Third wave）打下坚实的基础。但随着精品咖啡沿着更严格的行业思路发展後，追求市场接受的美味，已不属于精品咖啡范畴，已不是精品咖啡的内在本质。特色美食强调的是，手工，微批次，高质量。换成中文俗语，就是开小灶，私人定制，特供之类的。美国的特供是面对分众的市场，我们的特供是面对特权阶层（我们的特权阶层又没啥文化和品味，所以特供就局限在了鸡蛋大米猪肉之类的）。第三波的概念（2012年首提）和特色美食是完全一致的，强调庄园到烘焙厂的点对点贸易，强调浅焙（更好呈现地域之味），且强调微批次烘焙，强调萃取咖啡的手法，以及拉花。内在逻辑都是指向一个目的，高超的手工技艺出品的高质量东西。这个目的，本身就体现了反工业化浪潮。是西方後现代运动在饮食部门的体现。所以特色美食（Specialty foods）概念下的精品咖啡（specialty coffee），一开始就是小众市场。一开始就面临一个内在张力极强的矛盾，即：

小众审美与大众消费的矛盾

这些运动的主体，权利意识觉醒的主体。中国很明显不成气候。中国大陆倒是有审美主体，这个审美主体，相信的是以最具性价比的价格买到最大的审美体验。这就意味着，精品咖啡在中国，属于理论上的不可行，没有消费主体。中国目前的阶段还是咖啡普及的阶段，让民众更多渠道接触、认可咖啡，才是这个阶段要做的事情。不排除个别微环境，有这样一些消费主体集中的地方，但普遍不可行是一个可以直观的常识。（如何让其可行，这是广大咖啡客要去思考的问题，也是我目前努力的一个课题。）精品咖啡在国内没有消费主体的证据还体现在，内部消耗行为。看看各地兴起的咖啡培训你就知道了。是咖啡爱好者（仅存的唯一小众消费主体）的内部消耗。学完系列课程後，没有面对大众市场，而是以精品咖啡行业内部为市场，开另一家培训机构。不仅如此，精品生豆、器材厂商、所谓精品咖啡馆都建立在这样一个自己培养起来的小群体上。回到精品的本意特色美食和精品咖啡一开始有交集，然後脱离出来，变成一个行业概念，最後走向了一个封闭的环。把大众隔绝于外。倒是塑造了一个传说，让大众仰望，遭到市场无情地打击。我认为精品咖啡不该再是产业链，中上游的一个自恋名词。而是回到特色美食的母集上来。Perger说过能让客户因为品质的原因掏更多钱的咖啡，就是精品咖啡。这个定义我觉得就是遵循特色美食的传统。打个比方，别老是让小提琴独奏，还是回到交响乐团，一起合奏美食交响曲。田口护老先生关于好咖啡有四点，无瑕疵高品质生豆，新鲜烘焙，正确烘焙，新鲜且正确萃取（具体参见《咖啡大全》）。无非强调三点，高品质，新鲜以及正确处理（烘焙、萃取）。这又回到了开头的描述高品质生豆是SCAA或者COE的评分体系规定的，是客观方面。而新鲜则是一个态度问题，是主观方面。而正确处理，是面向受众市场的。也就是说，除了坚持高品质，坚持新鲜，应该更多的面向市场，走出行业内消耗，回归到特色美食体系，为追求美味的有闲阶级提供包括咖啡在内的一揽子特色美食。这也许才是精品咖啡该有的位置和真正的出路。（此篇断断续续地思考，不完善不通之处，请拍砖。）