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巧克力:富含三百多种化合物。
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葡萄酒:一百五十到五百多种化合物,已经让大家爱上不同品种带来的惊喜。咖啡的这一千两百多种化合物,是巧克力的4倍,葡萄酒的2倍有余。
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上图是SCAA今年刚发布的最新版咖啡师风味轮(coffee taster's flavor wheel),归纳了咖啡的风味并配上直观的感官颜色,作为咖啡师品鉴的工具发布
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或许你曾经看到的是这个版本,这是1995年SCAA发布第一版风味轮
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而后,2013年美国著名精品咖啡机构“反文化(COUNTER CULTURE)”在此基础上发布了倍受欢迎的改良版。SCAA除了发布新的风味轮以外,还为每一味都发布了详细的解释《WCR-SensoryLexicon》,风味辞典。
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*参考自SensoryLexicon的解释及提供的参照物。*图中的化学物品,同学们不要在没有指导的情况下去闻或者尝。*感兴趣的同学可以去SCAA的官网查阅辞典,你会发现新世界(谜之微笑.jpg)。* 参考韩怀宗老师的《精品咖啡学》,推荐给希望深入研究精品咖啡的同学。1花香&水果香浅焙咖啡豆时,高挥发性的分子会先跑出来,其中一种就是花果香。在风味轮里,花香和果香是单独的两类。
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花香(Floral):清淡、微甜的淡雅芳香水果香(Fruity):各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合精品咖啡中,花香比较少见1、衣索比亚(Ethiopia)产区的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”2、西达莫(Sidamo)产区3、巴拿马翡翠庄园(Panama HaciendaLa Esmeralda)的“瑰夏(Geisha)”都会有迷人的花香,近似茉莉花与百香果的香味。
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耶加雪菲,果香中柑橘类是最突出的
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瑰夏,咖啡橘香之王,熟豆养味几天,打开袋子,扑鼻的橘香、柠檬香。英文与日语“艺妓”极似,又称“艺妓”。另外,肯尼亚(Kenya)国宝品种“S28”、“S34”,带有水果香中甜美酸香的乌梅与莓果类。2绿色/蔬菜
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未加工的生 (Raw):未经煮熟烹制的食材,比如生瓜子,生豆子那种天然的感觉。不成熟 (Under-Ripe):在树上还没熟的水果,味道类似西柚果皮。新鲜 (Fresh):刚割下来的青草味。深绿 (Dark Green):煮过的绿色蔬菜,比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。蔬菜的 (Vegetative):绿色蔬菜微微辛辣的味道,给出的参考是罐装芦笋。香料叶 (Herb like):香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。豆子 (Beany):豆及豆类产品的味道。(酸味类中的芳香酸,虽然也是豆子,但那个更侧重酸味。)咖啡单品中,印尼托巴湖林产区(IndonesiaLake Toba)的“曼特宁(Mandeling)”,经过烘焙到中深焙后,有时还能闻到仙草的香味,比较独特。
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印尼托巴湖林3坚果/可可咖啡豆经过中焙,由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了,包括:坚果类可可类
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香草醛 (Vanillin):虽然同样是香草,跟强调香草荚香味的香草类 (Vanilla)不同,香草醛主要指化学的香草味:比如香草味棉花糖。化学甜 (Sweet Aromatics):同样,指的是化学剂的甜味。5香辛料一般在深焙时产生,包括:
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辛辣刺激的 (Pungent):如鼻尖锐的味道,给出的参考是一种橙子的精油。6酸的/发酵
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芳香酸 (Sour Aromatics):酸的产品,比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid):更侧重酸味、涩味,更强烈。丁酸 (Butyric Acid):某些陈年芝士的味道,比如芝士Parmesan。异戊酸 (Isovaleric Acid):也是某些陈年芝士的味道,比如芝士Romano咖啡单品中,印尼(Indonesia)产区的“曼特宁(Mandeling)”,因其独有的湿刨法,大幅缩短干燥时间,造就了独特的低酸闷香的地域味。不骗你,是真的酸,喜欢喝酸的同学可以来豆舞尝尝。酒精/发酵小类中:
过熟的 (Overripe):虽然参照物是香蕉,其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的,微酸,湿润的,发霉的或者土地的味道。葡萄酒 (Winey):参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon威士忌 (Whiskey):参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7发酵的 (Fermented):参照物是Guinness Extra Stout beer咖啡单品中,日晒的豆子品种多少有点酒香,其中酒鬼小编最爱的就是日晒耶加(Yirgacheffe)。辞典给出了三种酒作为三种风味的参照物,可以一口酒一口咖啡看看,能不能找到你爱的味道。7烘焙烘焙大多指烘焙后期出现的风味:
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苦味 (Acrid):特指烤焦后的苦味,平时喝到的苦是咖啡因的苦,不一定是烤焦后的那种苦。灰尘 (Ashy):烧纸后的纸灰味道。烟味 (Smoky):烧木头后的木头灰的味道。褐变,焙烤 (Brown, Roast):纯粹指被烘烤过的感觉。8其它
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陈腐味 (Stale):缺少新鲜的感觉,发酵面包,过期面包的味道。发霉/受潮 (Moldy/Damp):地下室潮湿的味道。发霉/灰尘 (Musty/Dusty):小麦胚芽,类似麦片碎屑的味道。酚类 (Phenolic):这不是放错图,也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房,潮湿的空间,带有动物的味道。其中,木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一,喜爱的人享受咖啡中的木质气韵,不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。咖啡豆含有木质气韵的有:1、哥伦比亚(Columbia)南部产区的“娜玲珑(Narino)”、“慧兰(Huila)”2、萨尔瓦多(ElSalvador)的国宝品种“帕卡玛拉(Pacamara)”3、夏威夷(Hawaii)“可娜(Kona)”4、洪都拉斯(Honduras)的庄园豆(尤加利树香气)这些品种大多因为种植咖啡的庄园恰巧也有松杉或其它树木,而形成独特的香气。这些风味描述大多基于西方人的味觉经验,比如芝士、肉寇、臭鼬等。另一些是难以想象的化学词语,什么芳香烃、香草醛。味道其实还是闻着比一边看一边想象来的实在。36味闻香瓶下图是咖啡36味闻香瓶,一般是咖啡师用来锻炼嗅觉的。有机会再详细介绍。
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