天呐！我的咖啡豆怎么了！很多人对于烘焙中出现咖啡豆“烧焦”或“烧糊”等问题的理解并不透彻，其根本原因在于，业内对于咖啡豆在烘焙过程中出现瑕疵这一问题没有统一的说法。在这里我真的要吐槽一下如今的咖啡烘焙业。我们甚至连“Roaster”是指人还是机器都搞不清楚，“Dropping”是指把咖啡豆倒进去还是倒出来？“烧焦（Tipping）”和“烧糊（Scorching）”到底是不是一码事？这些问题都有待我们去研究，而不是整天闭门造车，自吹自擂。好了，吐槽的也差不多了，赶紧让我们进入今天讨论的主题：到底什么是“烧焦（Tipping）”，什么是“烧糊（Scorching）”?“烧焦（Tipping）”的定义“烧焦（Tipping）”一词从其英文的意思理解，是指咖啡的一端被烧黑。至少在我看来，如此理解更容易使人接受。当然，你可以保留自己的意见，在这里我只是想与大家分享一下我对“烧焦”这一现象的看法。
如何判断咖啡豆是否“烧焦”了？咖啡豆出现“烧焦”现象是由于烘焙炉内部热传导系数过高所致，例如烘焙炉某一特定区域的能量或热量过多，咖啡豆无法再短时间内将其吸收、传到或分散，致使咖啡豆被烧黑。
这就好比是在烤肉，例如下图。羊排的边缘被烧的漆黑，这是因为边缘所接触的热量过多，导致羊肉瞬间被烧黑，而其他部位的羊肉仍是生的或是半生状态。咖啡豆也是如此。如果咖啡豆吸收的热量过多，咖啡豆就会被烧黑。“烧焦”的原因“烧焦”这一现象通常会在什么时间段发生呢？说实话，我们无从得知。“烧焦”随时都可能发生。只要烘焙炉内温度出现异常，咖啡豆就会被烧焦，这一现象可能发生在烘焙的起始阶段，或是烘焙中期，甚至是收尾阶段。那“烧焦”到底是由直接导热还是对流导热所导致呢？换句话来讲，到底是烘焙炉本身还是炉内的热空气把咖啡豆烧焦的呢？答案是，都有可能。“烧焦”是咖啡豆自身所产生的，而非其所处环境，所以烘焙炉或热空气都有可能导致咖啡豆烧焦，因为我们刚刚说过，“烧焦”是由于咖啡豆无法吸收、传到或分散过多热量而产生的。请仔细观察下图：
图中，我们可以观察到咖啡豆不同部位的温度变化。很显然，咖啡豆首先被烧黑的部位就是咖啡豆的两端。当然也有例外，例如一荚单粒咖啡豆（Peaberry）由于通体呈圆形，不存在“两端”一说，因此一荚单粒咖啡豆发生“烧焦”现象的概率要比一般咖啡豆略低一些。“烧焦”的影响“烧焦”的咖啡豆会对咖啡的口味造成怎样的影响？对于这个问题，我只能说四个字：自己 去 尝！很简单，如果咖啡变难喝了，那么以后我们就必须尽量避免咖啡豆被“烧焦”；如果咖啡变好喝了，那么以后我们就必须尽量复制这一现象。你能说羊排被烧焦就不好吃了吗？当然不能，焦脆的外皮会增加羊排的口感，让其他部位的羊肉更加肥嫩多汁。因此，我们不能对“烧焦”这一现象妄下结论。只有你亲自品尝过，你才会得出自己的判断。
什么是“烧糊（Scorching）”？如果说“烧焦”是指咖啡豆的一端被烧黑，那“烧糊”又是什么？在我看来，与“烧焦”相比，“烧糊”绝对是我们要避免的。“烧糊”会严重影响咖啡的口味，而在现实生活中，许多经验不足的烘焙师经常会把咖啡豆烧糊。咖啡豆被“烧糊”是因为豆体接触到过热的表面，热量超过豆体热导率所致。这听起来与“烧焦”没什么两样，但“烧糊”主要是由直接导热所导致的。说白了，就是炉子太热了！降低烘焙炉的初始温度可以有效避免咖豆被“烧糊”。想要烘焙的过程完美无缺，“烧糊”是你首先要避免的！与“烧焦”不同，咖啡豆被“烧糊”的通常是咖啡豆的一侧或一面，咖啡被烧黑的面积显然比“烧焦”更大。
那“豆体破损（Crater）”又是什么？我不明白有些人为什么会把“烧焦”和“豆体破损”搞混，这完全是两码事儿！“豆体破损”通常发生在接近“第二次爆裂”时或“第二次爆裂”的过程中，由于豆体内部压力释放的速率过高，豆体表面无法保持完整，从而产生破损。通常来讲，豆体的规则爆裂是“第二次爆裂”所必备的，但如果爆裂的过程破坏了豆体结构的完整性，就会造成咖啡豆的外观出现破损，甚至被炸成碎屑。
面对上述烘焙中可能出现的瑕疵，我们该怎么办？如果你想避免上述所有烘焙中可能出现的瑕疵，请遵循以下步骤：对于“烧焦”：降低烘焙炉的初始温度，放慢烘焙的节奏。此外，增加对流导热比重、加大烘焙量和增加锅炉转速也能有效避免咖啡豆被烧焦。烘焙的时间越长，节奏越慢，咖啡豆就会有充足的时间吸收并传到能量，从而避免热量的聚集。对于“烧糊”：降低烘焙炉的初始温度，增加锅炉转速。咖啡豆待在炉壁上的时间越短，其被烧糊的几率就越低。此外，尽量增加对流导热的比重、降低直接导热的比重也能有效避免咖啡豆被烧糊，例如你可以增加热空气的能量传导。降低锅炉本身的温度。对于“豆体破损”：不要烘的太深！此外，增加“第一次爆裂”和“第二次爆裂”的间隔时间，放慢烘焙速率，你就能有效避免咖啡豆出现破损，例如在达到“第一次爆裂”之后降低火力，让咖啡豆自然地而非被迫地进入“第二次爆裂”。如果你太过心急，在“第一次爆裂”之后猛加火力，那么你的咖啡豆必然会产生破损。想要把咖啡在短时间内烘的黑黑的？除非你把咖啡豆炸碎，否则门儿都没有！英文原文地址：http://www.nytimes.com/interactive/2016/02/23/dining/how-to-make-coffee.html
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