欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >咖啡学院>咖啡师养成记 | 过度萃取的咖啡有什么表现?

咖啡师养成记 | 过度萃取的咖啡有什么表现?

2022-08-04 15:58:39责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:84

导读“咦,这杯咖啡这么苦,是不是过萃了啊?”很多小伙伴认为一杯咖啡苦就是过度萃取。其实并不是这样的,本期咖啡师养成记就要

导读“咦,这杯咖啡这么苦,是不是过萃了啊?”很多小伙伴认为一杯咖啡苦就是过度萃取。其实并不是这样的,本期咖啡师养成记就要讲述下过度萃取的咖啡有什么表现。什么是过度萃取?我们知道咖啡豆中可以溶解于水中的物质占咖啡豆重量的30%左右,剩余七成是无法被萃取木质纤维等物质。而这三成也并非萃取出越多越好,根据金杯理论推荐的数值,以及前街咖啡日常运用中发现,咖啡的萃取率推荐在18%到22%之间,因此,我们所说的过度萃取是萃取率超过22%。过度萃取的咖啡有什么表现?在感官上,咖啡过萃的表现分为以下几个情况:①焦苦味。注意,这里的苦是焦苦,属于瑕疵风味的一种。很多小伙伴认为咖啡出现苦味就是过度萃取,但苦中也是有区分好与坏,像黑巧克力的苦韵,在一杯咖啡中是好的风味,这种苦韵不会停留在口腔很久,之后会回甘。而焦苦味,是入口能明显感受到不愉悦的苦,这种苦会停留在舌根、口腔,出现口干、焦感等令人不适的感觉。冲煮出焦苦味很大的原因是水温过高。②苦涩感。苦涩感是一种口感上的感受。主要是萃取出大分子“二咖啡酰奎宁酸”跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。而“二咖啡酰奎宁酸”也是苦味的来源之一。因此若过多的“二咖啡酰奎宁酸”萃取在咖啡中,就会造成我们所说的苦涩味。一般出现这样味道是因为咖啡研磨过细、咖啡粉与水接触时间过长、冲煮时搅拌力度大造成的。③杂味。出现杂味一般是咖啡粉层萃取不均匀,也可能出现局部过萃、局部萃取不足的局面。杂味一般会让人感觉风味不清晰、夹杂着瑕疵味。在手冲上一般会出现的原因是咖啡细粉过多,在冲煮时造成局部过萃。而冲煮时的搅拌力度大也会很容易出现杂味。那怎么才能避免出现过度萃取?①调整参数。观察上一杯的冲煮结果以及过程调整冲煮参数,例如先确认先前用的水温是否过高,前街推荐中浅烘焙的咖啡冲煮水温为90-93℃,中深烘焙的咖啡冲煮水温为87-89℃。大家可以作为一个参考适当调整。而观察上一杯的冲煮时间是否过长,前街一次冲煮15g咖啡粉所用的时间会在2分钟左右。若认为是冲煮时长导致的过萃,可以适当调节一下研磨的粗细。②舍弃尾段。舍弃尾段的做法要视情况而定,因为在咖啡萃取的过萃中,酸甜等小分子物质会先被萃取出来,然后才是苦味大分子,因此在冲煮的过程中,若你觉得会出现过萃的嫌疑,以下不必让所有的咖啡液全流入下壶,在滤杯中的20-30ml咖啡液可以舍弃掉,避免苦涩味出现在你要喝的咖啡里。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推荐咖啡师养成记 | 浓缩咖啡萃取教学咖啡师养成记 | 日晒咖啡和水洗咖啡的区别是什么?咖啡师养成记 | 不知道该怎么挑选滤杯?教你从四个因素入手

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 【原创】改善手冲咖啡闷蒸效果,只需要一个小技巧!
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202208/04/48014.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号