咖啡师养成记|咖啡中的甜味从何而来？

导读日常购买咖啡豆的时候，会经常看到风味栏里出现蜂蜜、蔗糖、焦糖等甜甜的描述。但是奇怪的是，同一支咖啡豆，有的人能感受到甜味，有的人却感受不出来？！这到底是什么原因呢？这些让人愉悦的甜味又是从何而来？什么是糖类？碳水化合物（即糖类）分为单糖、双糖、多糖，占咖啡生豆重量50%左右。单糖为结构最简单的糖类，能溶于水并且有甜味。葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖以及半乳糖均属于单糖。双糖由两个单糖分子脱水而成，能溶于水并且有甜味。蔗糖、乳糖、麦芽糖均属于双糖。多糖由十个以上单糖分子聚合而成，不溶于水且无甜味，是咖啡豆木质纤维素的主要成分。什么影响着咖啡豆的甜度？咖啡品种先来看看一颗阿拉比卡和罗布斯塔生豆中糖类的占比。阿拉比卡（生豆）罗布斯塔（生豆）多糖43%-45%46.9%-48.3%单糖0.2%-0.5%0.2%-0.5%双糖（蔗糖）6%-9%3%-5%从数据中可以看到阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆的多糖和单糖的占比都是大同小异，唯一能影响着咖啡甜度的是蔗糖。蔗糖含量越高，咖啡风味就会越好，这也就说明了为什么阿拉比卡咖啡豆会比罗比斯塔咖啡豆要好喝很多的原因。其次就是咖啡浆果的成熟度。咖啡果实随着成熟，果肉与果胶部分的蔗糖含量也会越高，通过干燥，其糖分会转化到咖啡果核（咖啡豆）里。咖啡种植海拔种植海拔越高，昼夜温差越大，咖啡果实的成熟时间也会有所延长。白天温暖的阳光帮助咖啡果实形成糖分，夜晚的寒冷使咖啡植物呼吸作用降低，减少糖分的消耗。越高海拔温差越大，咖啡果实有大量的时间形成更多的糖分，所以这也是为什么海拔越高的咖啡豆甜度越高的原因。咖啡豆处理法不同的处理法也会影响着咖啡豆甜度的表现。以水洗处理法和日晒处理法为例。水洗处理的咖啡豆会去除果皮果肉然后放到水中进行发酵去除果胶，因为有水的浸泡，咖啡豆的胚芽会蠢蠢欲动，开始消化储存在咖啡豆中的糖类，同时也增加咖啡豆氨基酸的含量，这也是为什么水洗处理的咖啡豆酸味会更明显，口感更干净的原因。日晒处理的咖啡豆是整颗带果皮果肉果胶进行日晒干燥，干燥的过程中，果实内的水分会越来越少，抑制了胚芽的蠢蠢欲动，同时果肉果胶内的糖分会慢慢被咖啡豆吸收，这就是为什么日晒处理法咖啡豆甜味更明显，口感更饱满的原因。咖啡豆烘焙咖啡烘焙中的焦糖化反应扮演着很重要的角色，焦糖化不足会使咖啡喝起来乏味平淡，焦糖化过度会使咖啡喝起来发苦。焦糖化反应会在烘焙温度170-205℃进行，这恰好在咖啡豆一爆阶段的温度。一爆阶段即咖啡豆蔗糖脱水后释放水气与二氧化碳，使蔗糖原本无色的结晶产生褐色，并同时形成芳香物质，如呋喃类化合物。呋喃类化合物是构成咖啡香味的主要成分，我们能闻到迷人的咖啡甜香、焦香大多来自该物质。为什么不是每一个人都能感受到咖啡甜味？烘焙后的咖啡熟豆经过一系列梅纳反应和焦糖反应，蔗糖的含量几乎为0。所以咖啡风味描述的甜味，其实是芳香物质，而不是滋味物质。如果真的想感受咖啡豆中蔗糖的甜味，可能要啃生豆了~前街咖啡师在杯测一款咖啡豆时，会通过两种嗅觉方式判断咖啡的风味，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气进入鼻腔去感受外界的气味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我们闻到的柑橘，花香，草本香等香味，或者通过高温才能挥发出来的芳香气化物质，也就是我们常说的湿香，如水果香，茶香，酸甜香等。鼻后嗅觉会经常被误以为是舌头尝出来的。鼻后嗅觉是指咖啡入口后，经唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味气化分子释放出来，通过口腔进入鼻咽管道进入鼻腔而带来的嗅觉体验。例如巧克力香，坚果香等焦糖化后的香味在鼻后嗅觉体验得更明显。但是每个人对芳香物质的辨识程度都会有所不同，不一定每个人都能在同一支咖啡里面感受到同样的芳香。如果想提升自己对甜味芳香物质的辨识，可以多点进食水果，糖果等甜味明显的食物。在吞咽时闭起口腔，然后通过鼻腔呼气去进行鼻后嗅觉判断，从而提升自己对香甜气味的识别能力。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推荐咖啡师养成记 | 浓缩咖啡萃取教学咖啡师养成记 | 日晒咖啡和水洗咖啡的区别是什么？咖啡师养成记 | 不知道该怎么挑选滤杯？教你从四个因素入手