手机浏览中华饮品届
6赔3平1赚。
这是目前国内咖啡馆所处的尴尬境地。
年初时，在与不少咖啡馆主聊天中，“熬”成为他们无奈的一声叹息。
《世界咖啡地图》作者曾表达过这样一个观点——
“我发现业内人士的聊天已经开始变化。那些更有经验的咖啡业的老板们已经把他们关注的焦点从如何出品好咖啡让同行们惊艳，转变为如何更持续化的经营这门生意。”
一年的时光，市场也在成长。《咖门》梳理了行业发展的7个关键词，解读2017年的风向标。
咖门｜啡姐（微信：olcattang），发自上海
1
品牌连锁化
在国内，咖啡馆“散户”繁多，品牌寥寥。
如果不是一个咖啡爱好者，能说上来的国产咖啡馆品牌，估计一只手就数得过来。
小店有小店的好，上海有很多小到几平米的咖啡馆都发展得很不错，这是区域咖啡文化成熟的体现。
▲上海很多几平米小档口咖啡馆能够很好的存活这是人们对咖啡本身需求增强的体现
而缺乏品牌意识和连锁经验，盈利点就会限制在咖啡馆场所之内，往大了讲，也是市场角色中的失位，让整个市场的潜力激发相对缓慢。
除了星巴克、太平洋咖啡、Costa，实际上，第三波咖啡浪潮带来的精品咖啡馆并不甘于“小众”与“偏安一隅”——
比如咖啡品牌知识分子”（Intelligentsia Coffee）、“树墩城”（Stumptown），它们在2015年被注重规模扩大的所谓“商业咖啡馆” Peet’s Coffee & Tea 收购。
而另一个你更熟悉的蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee），更是扩张至海外，连锁步伐飞快。
咖sir曾提过品牌规模化的重要性——
只有规模化，前端品牌才有辐射力，中间系统才有控制力，上游供应链才有整合力。
这一点上，国内新式茶饮市场或许是一个有力的表率，因味茶高开高打、老牌茶企大益茶饮空间实验，背后都有着雄厚的资金实力与成熟的管理体系，品牌连锁化得以推进。
2
复合式经营
这年头，跨界早不是一个新鲜词了。
卖家具的开餐厅、卖家居的开酒店、卖时装的做商场……
咖啡馆早有和书店“联姻”的先例。近来“cafe & store”似乎又异常火爆（想想Line friens与同道大叔咖啡馆的客流吧），贩卖周边产品+半个下午的拍照体验，生意宣传两不误。
总体上讲，复合式经营呈现了更多、更新、更有趣的趋势。
比如，咖门之前推过的各种案例：“不喝咖啡哪有力气减肥”的咖啡馆+健身房、“开开心心做家务”的咖啡馆+洗衣店、“喝着咖啡买着菜”的咖啡馆+生鲜超市等等……
▲医院+咖啡馆（传送门：美女护士做店长，“邵逸夫”牌咖啡来一杯？）
让顾客在咖啡馆“发呆”已经不再流行，满足他们的综合需求（甚至无意识需求）才是关键。
3
企业认同感
咖啡馆认同感这事儿，看星巴克就够。
行业中有流传“50万年薪挖不走星巴克一个店长”的说法，除了晋升空间大、机会清晰透明外，企业认同感是不可或缺的因素。
一方面，咖啡师进阶计划、“伙伴识天下”计划、助房津贴等提供了理想的职业发展与设身处地的人文关怀；同时，内部的“伙伴文化”，更被视为向中国传统“家文化”的致敬——
比如，覆盖到家人的补充医疗保险、不定期邀请员工父母到店聚会、高层亲自出席的伙伴及家属交流会。
▲但是不妨思考下：认同感是怎么来的？（传送门：揭秘星巴克隐形福利：星巴克店经理为何难挖？）
在极度重视主观体验的行业，保持高度热情与稳定服务水准，需要员工发自内心的喜悦、热情、认同感与自豪感。
难怪马云曾在演讲中提到，“星巴克员工发自内心的笑，是培训不出来的。”
4
培训高投入
对咖啡师而言，与咖啡制作技艺相比，更重要的是服务意识。
然而现实是，在招聘咖啡师时，其夸夸而谈的是咖啡豆的来源、处理方式和烘焙方法。
至于“每天吧台开张前要准备什么？咖啡机怎么开关、保养和清洗？磨豆机如何调节研磨程度？”未必清楚。
更大的尴尬是，连懂点咖啡的都很难招到。
再如店长/值班经理，需要的是对于店内人员、物料、顾客满意度、销售等一系列工作的专业素养，如果没有经验又不经过培训，日常营运都能让你分分钟烦恼到“怀疑人生”。
这些，都需要经过充足且正确的培训，来提高人均效率，精简人力配置，也提供了高级人才自输出的可能性。
需要注意的是，目前培训市场鱼龙混杂，一定要以解决问题为前提、多了解多比较再做决定。
5
操作开放式
这点，蓝瓶咖啡在东京的店面做了一个范例。
在中央区域设置四面低矮的吧台，座位区围绕在吧台四周，桌椅是经过精确测量后的结果——高度设置在腰部以下，以适于让每个人的视线保持在舒服的高度。
▲开放性的吧台
这种充分开放式的设计，让顾客可以全程观赏到从烘焙豆子到盛装咖啡的所有步骤。
不约而同的还有在西雅图开咖啡店的La Marzocco，店铺本身仅约100平方米，但在吧台空间设计上提供了充分的延展性。
这种开放式的操作，不但会提升消费者信任感，所创造出来的，与消费者之间紧密、积极的连结，更是增加品牌粘性的关键所在。
6
服务定制化
前不久，星巴克的“中杯事件”，把关于服务的讨论再次摆到了台前。
消费者越来越挑剔了，提供标准化的服务，已经难以让其满意，个性化的定制服务成为一部分顾客渴望的体验。
实现这点并不容易，因为顾客的个性体验需求是无法去量化的。即使有心，仍需要大量的数据准备、体系建立与工具支持，并非一天两天之事。
但有一点——服务归根结底，还是落到咖啡师/店员与顾客的互动上。
▲咖啡师和顾客的互动受到重视
备受湾区科技新贵喜爱的Philz coffe ，一个小诀窍是用询问的方式与购买咖啡的顾客互动。
“尝尝它，如果不错，让我知道。”
大多数时候，顾客不会吝啬对产品的赞誉，当然如果他们不喜欢，对Philz coffe 来说也没有什么损失——
得到了产品第一手意见得以改进，并让顾客觉得，他们是被重视的，甚至会有“一对一”专属服务的认同感。
7
产品礼品化
这一点上，还是不得不服“星爸爸”。
咖啡卖得好，在中国传统食品粽子、月饼的售卖上也有绝活，产品礼品化是关键一点。
▲有人统计了一下，这个圣诞节，只星巴克、太平洋、COSTA三个品牌就推出了72款杯子
产品微创新、精致包装，再加一个恰当的时机，怎么会愁卖？
固然，星巴克的品牌势能不是谁都有，但提升附加值的模式并非不可复制，关键在于，你是否能够给消费者一个选择你的理由——
满足他们回家串门，走亲访友作为赠礼的“面子”和“谈资”。
这不，眼看要圣诞节，赫然发现书都出了礼品限定版了（礼盒套装还送香水），作为咖啡馆，有什么理由不努力开发产品附加价值呢？
— End —
统筹：咖sir | 作者：啡姐 | 编辑：政雨本文为咖门原创，未经许可请勿转载商务合作&内容转载 | 微信：yantairan
