咖啡烘焙 ｜不同大小和形状的生豆 ，在烘焙上的不同

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　　 　　因为不同产地、不同品种的咖啡豆的大小不同，形态也不一样，所以在烘焙时也需要做出相应的调整，不然就会有各种各样的问题出现。　　　　咖啡豆烘焙的过程，就是一个用热力去加热咖啡豆，给豆子内的各种物质提供能量发生反应，产生出各种风味的过程。既然是去加热一样东西，那么被加热物体的大小和形状当然会对加热后的结果有所影响。　　　　首先是咖啡豆的体积和表面积。体积越大的豆子，单个豆子的表面积也会越大。但是假设两只豆子的密度一样，那么在同样重量下的两种豆子，体积小的豆子的表面积总和反而会比相同重量但是单颗豆子体积和表面积较大的豆子的表面积总和大。表面积越多，相同时间内能够吸收的热量也越多，热量也越容易进入豆芯，相同时间内也需要提供更加多的热量给豆子去吸热。　　　　再者，烘焙过程中，咖啡豆的温度是豆芯低豆表高，豆子的两端会比豆子中间高。在平时烘焙累计下来的经验告诉我们，颗粒大的豆子例如帕卡马拉、象豆、瑰夏会比烘焙颗粒较小的豆子例如埃塞俄比亚的豆子在烘焙时更加容易产生尖端的黑焦点。 而豆子偏细长的比豆子偏圆形的容易产生黑焦点。这样的黑焦点是因为咖啡豆两端累计了过多的热量，来不及传入豆芯，导致烧焦的黑点出现。颗粒大的豆子，豆表会累积更多的热量，但是热量从豆表传入豆芯也需要更多的时间。　　　　所以，在烘焙类似埃塞俄比亚耶加雪菲这样的豆子时，可以用较大的火力制造一个较大的温升，选择较快的烘焙节奏去烘焙，保留较多的花果香气。但是，在烘焙类似帕卡马拉和象豆这类体型巨大的豆子时，温升不能太高，特别是在一爆快开始前就要把温升降下来，缓缓的进入一爆。如果烘焙颗粒大的豆子时节奏太快，就会出现豆表烧焦豆芯夹生的这种外焦里生的情况。 浅烘焙参考： 耶加雪菲科契尔 | 饮品界网研习课室 耶加雪菲红樱桃G1 | 饮品界网研习课室免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！