咖啡师和咖啡机，必有一战

长按识别二维码，了解新茶饮必修课详情。3年前，咖啡师Matt Perger在一次思考咖啡师未来出路的演讲中，用了一个标题：咖啡师之死。刺激又惊悚。在他看来，机器更擅长制作一杯符合预期的咖啡，能更好地控制变量。做咖啡这件事，机器比人更靠谱。在咖啡行业，一个正在进行的趋势是，越来越多的咖啡馆开始选择全自动咖啡机，减少人工的投入。但反对的声音也从未中断：咖啡机，没有灵魂。咖啡师和咖啡机之间，必有一战？作者｜何志鹏-01-咖啡师与全自动咖啡机的生死较量孙霄2012年就成为了一名咖啡师，在他的职业生涯中，有一次印象深刻的爆单：需要在一个小时内出品近30杯咖啡。这种情况，会对咖啡师的操作技能和心理素质带来双重考验。如果一个新人遭遇此状况，一定会成为职业生涯中刻骨铭心的记忆。据2019年中国咖啡杯测赛季军原伊在知乎上分享，他也有过类似经历：在一个下午的高峰期，一大桌客人一次性点了18杯咖啡，而此时还有N张排在前面的订单等着他制作。爆单时的出杯量猛增，图片源自探索咖啡在“等久了客人会发飙”和做不完的咖啡面前，可以想见咖啡师的内心有多么崩溃。在有了更多的职业经历和经验后，原伊发现：商业咖啡馆需要的是有更高效率的机器，而不是有太多想法的咖啡师。但使用全自动机器冲煮咖啡，在很多坚持技术和情怀的咖啡师、老板看来，是无法接受的。鱼眼咖啡（FISHEYE）在门店规模的扩张中，曾遇到过一个难题，当品牌扩张到第五家店时，创始人孙瑜发现找不到好的咖啡师了。鱼眼咖啡开始尝试全自动设备。而当他们使用了全自动化的咖啡机后，又遇到新的问题：店里的咖啡师选择了离职。有些咖啡师对机器是有排斥情绪的咖啡师和全自动咖啡机之间，仿佛存在一种天然的对立，必须要经历一场有它无我式的生死较量吗？-02-咖啡师：一颗温柔的不定时炸弹先来思考一个问题，咖啡师在一家咖啡馆的作用是什么？一颗温柔的不定时炸弹。他们用灿烂的微笑和柔和的语言烘托出咖啡馆的气质魅力，也时时藏着隐患。咖啡师的困境：待遇低、晋升难走进一家咖啡馆，从点单、制作咖啡、拿到产品、最后离店，每一次介绍产品、打招呼聊天都是和咖啡师完成的。一位气质独特、语气温柔的咖啡师，或者他们一个不经意递纸巾的举动，都能为顾客留下深刻的印象，成为他下次再来的动力。咖啡师的人格魅力会帮助留下顾客但对很多人来说，咖啡师并不是个好的职业选择。原因主要集中在两个方面：

整体薪酬待遇不高。在北上广一线城市咖啡师的待遇为4000-8000元/月，二三线城市为3500-5000元/月，这些都不足以支撑一个咖啡师过上体面的生活。
咖啡师没有一个完整的晋升通道。甚至有人提出，“咖啡师最好的出路是转行”。咖啡馆的压力：招聘难、成本高咖啡师人才培训体系不明朗，导致咖啡馆招不来、留不住人，员工流动性大，会使门店维稳艰难。另一方面，尽管咖啡师的工资不高，但对咖啡店而言，人工成本的支出压力一点不小。主要表现在两个方面：一是新员工培训的隐形成本，尤其在从业人员不稳定的大环境下，花15天到两三个月不等的时间培训新人，一般小店根本无力承担；二是直接工资支出的显性成本。以郑州一个咖啡品牌为例，3家门店一共配备了15名左右的咖啡师。其中一家社区型门店，160平的空间常备4-5名工作人员。人工成本较高取郑州咖啡师平均薪资水准，按照月薪3000元计算，15名员工每月需要支出的工资为4.5万元，这还不包括五险一金等成本支出。一杯咖啡的利润是多少呢？在不考虑租金、设备、装修、水电等等支持的前提下，按照一家咖啡馆采购的咖啡豆是80元/磅（454g）、牛奶15元/1L算，制作一杯拿铁为例，设定制作过程需要消耗20g咖啡粉与200ml牛奶。每杯物料成本：80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元，卖28元会有21.38元的利润。4.5万的工资每月至少需要卖2104杯咖啡才能回本，平均到每家门店，每天需要完成23杯咖啡，才能赚够员工的工资。对很多小咖啡店来说，这是个不小的压力。咖啡师和咖啡馆的矛盾：稳定性然而，即使经过反复培训的咖啡师，受到操作熟练度，甚至偶尔心情的影响，出品的咖啡也很难保持适中如一的稳定性。“手稍微抖一抖，倒进去的牛奶都可能会不太一样。”有咖啡师告诉我。而这和咖啡店需要的标准化显然是相悖的。-03-咖啡机： 高效稳定但冷冰冰的钢铁侠再来说说机器，为什么越来越多的声音开始推崇全自动的咖啡机？鱼眼咖啡2017年在上海开店时，进行一个新鲜的尝试：使用机器冲煮咖啡。其门店使用的咖啡机可以一次冲煮一杯咖啡，也可以同时冲煮5杯。相比人工，机器效率会更高一些根据鱼眼咖啡的实验数据统计：人工冲煮一杯咖啡的等待时长是15分钟，而机器在冲煮路径被计算好之后，可以将等待时间缩减到原来的二分之一，甚至三分之一。尤其在高峰时段，不仅可以一个小时不间断做60杯咖啡，还因为机器不会疲惫，能提供品质比人工制作更稳定的咖啡。除了在效率上的优势，机器还省去了培养一名咖啡师的时间成本。当然，机器也有硬伤，比如，一次性的昂贵价格投入，多次的保养维护；过于依赖机器，一旦出现故障可能会引起门店瘫痪；以及冷冰冰的设备，缺乏亲和力。机器缺少人情味还有让很多咖啡师最不能忍受的：全自动咖啡机冲煮的咖啡不好喝，没有灵魂。-04-咖啡师和咖啡机，谁做的咖啡更好喝？在咖啡行业，用“全自动咖啡机冲煮的咖啡不好喝”，就和“星巴克的咖啡好不好喝”一样，永远都存在争论。对于这个问题，孙瑜说他经历了从抵制到接受，再到推崇的过程。最终说服他的，是盲测。一开始，鱼眼咖啡把全自动的机器偷偷放在办公室使用。后来不想让客人看到用全自动咖啡机做咖啡，只偷偷放到外卖型门店里使用。而对于咖啡师做的和全自动机器出的产品，顾客没有注意到任何不同。鱼眼咖啡位于上海长乐路的门店里，咖啡机甚至成了吸引路人目光的一种营销手段。咖啡机甚至成为营销手段另外，机器也在不断升级。据孙瑜介绍，鱼眼咖啡使用的机器应用了一些AI算法，可以把每一杯咖啡的不同步骤进行拆解，当你做完一杯再放下一杯的时候，机器会重新计算。“比如这个冲泡头下一个步骤最优的路径是哪里？最终的结果是希望在最短时间内，把放上去的咖啡都冲煮好，每一杯都是定制冲煮。”孙瑜说。已经从业7年的咖啡师孙霄也对全自动咖啡机持正面态度。他认为，相比咖啡师带有的鲜明个人风格，咖啡机能够提供更稳定高效的咖啡。不同人群对待咖啡机的态度不同而对于普通消费者而言，这杯咖啡究竟是谁冲煮的并不重要，好喝不贵才是关键。-05-结语在咖啡行业，关于咖啡风味影响因素的讨论中，一直流传着“631”和“4321”两个理论的争议。“631”理论中，6成靠咖啡生豆，3成靠烘焙，1成靠冲泡技术；“4321”理论中，4成靠咖啡生豆，3成靠烘焙，2成靠冲泡设备，1成靠冲泡技术。虽然，好喝的咖啡永远不靠理论。但可以看出，市场上关于咖啡师和咖啡机的讨论从来没有停止过。可喜的是，“消费者觉得好喝的咖啡就是一杯好咖啡”被越来越多的从业者接受。而背后的咖啡是怎么做出来的，谁在乎呢？了解行业更多硬核分享关注咖门年度项目，创饮Talk全国巡回课统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容新茶饮研发必修课第四期：引爆门店的水果茶产品你也能做：— 商务咨询 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 课程咨询 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）