星巴克、喜茶、点点都在推的“冰淇淋+茶”，为什么你不能卖？

长按识别二维码，了解新茶饮必修课详情。又到了一年一度的冰淇淋旺季。星巴克、喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、蜜雪冰城……饮品品牌扎堆上“冰淇淋+茶”的产品，今年关注度格外高。新茶饮的这场“冰淇淋运动”，中小品牌要不要参与，如何参与才能赚到钱？作者｜国君-01-新茶饮的“冰淇淋运动”每年的三四月份，冰淇淋就迎来了春天。专注于冰淇淋和茶的蜜雪冰城，在春寒料峭的2 月底，就推出了新品摇摇奶昔，正是用冰淇淋+茶汤+果酱等混合制成。单店日销2000杯，在抖音上实现了超过1.5亿的播放量。蜜雪冰城的摇摇奶昔进入3月，无所不加的新茶饮也打起了冰淇淋的主意，喜茶的女神节玫瑰冰淇淋，愚人节的芥末冰淇淋，清明节的青团冰淇淋，冰淇淋几乎包场了喜茶的全部节日创意。喜茶的芥末冰淇淋，图片源自中山市小橄海港城奈雪的茶，3月中旬推出了霸气冰淇淋草莓、霸气冰淇淋芒果两款新品，还搭配了两款加了冰淇淋的欧包。奈雪的冰淇淋欧包，图片源自一只猪儿不同的是，奈雪的茶在冰淇淋上做出了一些创新，冰淇淋球不是常规的香草味或者原味，而是定制了一款能吃到椰子肉的冰淇淋。味道独特，适配性强，难以快速复制。乐乐茶也在4月初出了4款冰淇淋鲜果茶，用茉莉绿茶和四季春做底，配上草莓、芒果、桃子、菠萝等四种时令水果，最后加入冰淇淋球，在制作手法上比较类似于把奶盖换成了冰淇淋。奶盖换成了冰淇淋，图片源自小公举上周二，星巴克也加入了“冰淇淋运动”，推出了3款冰淇淋和茶相搭配的新品，用的是新西兰冰淇淋、伯爵红茶以及一些调味的果酱。星巴克的冰淇凌新品，图片源自好奇心日报冰淇淋从脆筒中被拯救出来，进入了广阔的新茶饮领域，大有可为。资深研发从业者吴建伸表示：“一些品牌门店本身就有冰淇淋这个单品，现在冰淇淋和纯茶、果茶融合在一起，原材料不变的情况下，却能够增加六七支新产品，扩增产品表现上的可能性，品牌方何乐而不为呢？”其实冰淇淋和茶结合的灵感，早已有之，一柠一创始人黄启成介绍，我们熟悉的草莓奶昔等产品，就是草莓味的雪糕/冰淇淋加上牛奶打发之后，形成的冰沙状饮品。奶昔是冰淇淋和饮品结合的初尝试。紧接着，麦当劳创新出了冰淇淋+汽水的产品，名叫“麦乐酷”。这是冰淇淋和饮料更进一步的尝试。在汽水上做文章的麦当劳，图片源自百度百科后来，台湾的50岚，比较早地推出了爆款冰淇淋红茶。再之后冰淇淋红茶伴随着一点点在大陆的攻城略地，成为了一点点的流量款产品。从消费者端来说，不管是年轻人还是小孩子，对冰淇淋的热爱不亚于珍珠奶茶。手持一根甜筒，在新茶饮火爆之前就是出街必备。把大家早已欲罢不能的产品，加到新茶饮里，比去找一个新原料容易得多，口味接受度也更高。但，冰淇淋虽好，对于想上这个产品的中小品牌来说，用什么姿势上，坑最少，成功率最高呢？-02-小店上冰淇淋的避坑指南想上冰淇淋产品，就要先了解一下冰淇淋的基本知识。硬冰还是软冰？冰淇淋有硬冰和软冰之分，我们平时在店里买的，从机器现出的，装在脆筒里的是软冰；而哈根达斯、雀巢等从桶里挖出来一个球的，称之为硬冰。“硬冰和软冰，如果都用比较好的机器和原材料，放在饮品里之后，口感呈现上只有细微的差别，大部分消费者喝不出来。”吴建伸介绍。常见的硬冰类冰淇淋，图片源自百度百科但是关键在于硬冰和软冰的成本，黄启成告诉我：“硬冰国内用得比较多的品牌是八喜、雀巢、阿波罗等。从供应商处选好口味、买成桶的冰淇淋放在店里就可以了，对门店的要求是有冷柜就行。像一点点就是用的雀巢硬冰，奈雪的茶是定制的椰子味硬冰。但中小品牌规模小议价能力低，一般一个60-80g的冰淇淋球，成本基本在3-4块了。这还没算冰柜的电费等成本，所以卖到15块以下就难以盈利。”但软冰不同，“软冰对机器的要求特别高，软冰接近于食品工业，设备越好，对原材料的容许度越大，否则就会浪费原料，口感还差。以一个甜筒举例，常规是绕3圈左右，用好的机器打发效果好，70g原料就能做出一支口感绵密的冰淇淋，而用便宜的机器需要150g原料，口感还不佳。”吴建伸说。软冰对机器要求高，图片源自中山市小橄海港城而好机器价格也不美丽，基础款至少要在5万元以上，像肯德基麦当劳用的都是20万以上的机器，除了机器本身贵之外，占空间耗电高，冬天还会闲置，这都是软冰机器的痛点。对此吴建伸建议：“小店如果想应季推新，首选硬冰；其次是可以去和冰淇淋机器厂家谈租赁；不过租赁的费用也不低，有一定规模的品牌可以和供应商谈试用，免费用机器，然后买供应商的冰淇淋原料，但一定要快。”冰淇淋红茶还是冰淇淋绿茶？选好冰淇淋的原物料后，第二步就是看冰淇淋和茶的融合了。下雨天，冰淇淋和什么茶最配呢？在我看来，冰淇淋这个万人迷产品，加到什么茶里都好喝。但从精益求精的新茶饮研发角度来看，黄启成建议，红茶和深烘焙乌龙茶适配性最好。“你喝过冰淇淋绿茶吗？”黄启成的这个问题也让我一愣，细数下来，一点点的冰淇淋红茶，星巴克出的也是伯爵红茶配冰淇淋。“冰淇淋的奶味甜味都很重，如果茶汤不够浓不够香，压不住奶味，不解腻，红茶的茶感很重，复配起来比较好；其次是高香的乌龙茶，深烘焙为佳，搭配起来也不错。”黄启成介绍。不同茶底搭配带来不同口感，图片源自unplash纯茶+冰淇淋，还是果茶+冰淇淋？仔细回忆一下，我们最喜欢的冰淇淋是什么口味呢？草莓、巧克力、芒果排前几名。究其原因，冰淇淋奶味易腻，加上水果的酸和颜色之后，口感和颜值都有提升。所以在冰淇淋和茶的结合中，果茶的适配性优于纯茶；在纯茶搭配领域，一点点的冰淇淋红茶是比较好的案例。水果茶+冰淇淋的组合中，要如何选择水果呢？黄启成表示：“在水果选择上，我认为有点酸、有点香、有点颜色的水果最佳。排名的话，草莓、芒果、葡萄、菠萝排前四，这四种水果做出来的冰淇淋果茶，水果的酸能够很好的中和冰淇淋的甜腻，同时又带了清新的颜色，产品兼具口感和颜值。台湾曾经有一个很火的产品，把一个冰棍放到水果茶里，比如芒果冰棍+菠萝味的果茶，两种水果味道的融合蛮有特点的，冰棍放进去可以保持冰度，融化也不会变味，这个概念和冰淇淋概念很相似，可以借鉴。”-03-冰淇淋虽好，但很难成为爆品冰淇淋与茶的结合，概念很好，口感也易被顾客接受。但总体来说，这个品类很难成为经典款。为什么呢？原物料的不稳定根据黄启成的经验，在他常选择的一个冰淇淋供应商里，小店很难从常规渠道找到。即使能找到，量太小也不会供货。不像黑糖珍珠这些，原料易采购、品相好价格又不会太高。冷链运输的高要求硬冰冰淇淋必须在零下16度的温度条件下保存，一旦间断冷链产品就会呈冰沙状，口感变差。在一线城市供应网络密集还好办，如果处于底线小城市，冰淇淋的冷链运输网络未触及，进货无从谈起。冷链完善度决定产品质量，图片源自百度百科而一些小的硬冰供货商，设备和技术的不成熟，导致口感很差，吃一次就会腻，加到茶饮里，会给整杯饮品降分。成本的居高不下选用有品牌的硬冰，基本上会有3-4元的单杯成本。选用软冰，用冰淇淋原浆做出来的单杯成本相对较低，而且口味还可以自己调，但是负担5万以上的机器成本之后，机器损耗、冬季空置、占用空间都是痛点。季节的限定还有一个关键点是，除了东北人在冬天也爱吃冰淇淋之外，大部分地区冰淇淋都是夏季热销款，冬季冷门。季节性决定了这个产品难以成为长青款。季节性的限制明显，图片源自unplash-04-结语最后，要不要上冰淇淋，吴建伸有一个建议：“尽量不要投设备，投了设备就无法回头，买现成的冰淇淋，想上就上、想下就下，很灵活。最重要的是，千万不要因为追逐热点，模糊了自己的定位。”除了“茶+冰淇淋”，今年茶饮研发还有哪些热门趋势？中小品牌如何找到省成本还好卖的专属爆品？研发新手如何不断提升自己的产品开发技能？4.26，咖门年度项目“创饮Talk全国巡回课”吴建伸导师将来分享《爆品研发力》长按识别下图二维码，到现场学习：喜大普奔，创饮Talk全国巡回课第2站，已经敲定在深圳！长按识别下图二维码了解详情，并第一时间报名抢占名额：统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。— 商务咨询 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 课程咨询 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）