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曾经，担任咖啡学院负责人以及媒体咖啡顾问的黄俊豪先生，是台湾人，在接受媒体采访时坦言：国内一些精品咖啡馆，在卫生、服务、沟通这几方面，我给差评！ 中国精品咖啡的发展很快，精品咖啡馆也快到了遍地开花的程度！似乎已经超越了了国内咖啡饮用者的培育期，但实际上国内的咖啡饮用者基本还停留在意式咖啡的饮用阶段，咖啡馆对消费者有恨铁不成钢的烦恼，但另外一方面，作为一个先行者，也能看到国内精品咖啡馆一些从业者目前存在着的一些问题，主要集中在几方面： 第一不重视或者是不会清洁 我最初入职的这家咖啡公司的老板是一位日本人，环境清洁的基本要求在耳提面命下，已经成为我们的血肉，我的咖啡学徒起点，是扫厕所，扫地，服务客户，洗刷杯子…… 最好有清洁SOP（SOP：标准作业程序）以及检点表格 也并没有清洁SOP（SOP：标准作业程序）以及检点表格。因为对于老板来说，这就跟呼吸一样，呼吸需要人家教你吗？不需要，清洁也是，什么地方用什么抹布，擦完要怎么消毒，桌面用湿布擦完再用干布，所有布都要折成该有的形状，碰完钞票硬币要洗手才能做咖啡，咖啡馆门口往外十米的地方都要打扫，咖啡馆不一定要有百万设计，但每个角落一定要干净！ 第二服务意识较差 铛啷～，门铃一响，当店门被推开，不管手上有多少咖啡等着被制作，眼睛跟嘴巴必须有其他的动作，视线一定要迎上，然后用微笑来跟客户打招呼。 曾经，我去了一家在上海外资投资的咖啡馆，装修花了大钱，员工薪资也应是业界新高，但是我进门，走到吧台，等着咖啡师跟我介绍咖啡，但我却什么都没有等到。点单人员完全没有笑容，也没有放下正在做的工作，走到POS机前，只是机械的发问：“喝什么？” 身处在陌生的环境，人是会感到不自在的，如果有人可以给予一些关怀、微笑、眼神的交流，都会让我感到比较安心，也才会让我更愿意回来再消费。 很多咖啡师不喜欢被叫服务员，但只要咖啡师自己把心态摆正了，其实，我们每个人都是服务生，我们时刻都在服务别人，身为员工，我在服务我的老板，身为老板，我在服务我的股东。身为父母，我在服务我的小孩、另一半。换位思考，心态摆正，才会有好的服务，客人也会赞扬！ 咖啡师自己要把心态摆正，乐于服务。 第三沟通技巧少 随着精品咖啡的流行，作为一家专业有素养的咖啡馆，菜单必然会越来越复杂，豆名密密麻麻的在菜单内。但我们好像很自然地觉得，客户进店后，要能够理解什么是水洗、日晒，巴拿马在哪里，红波旁又应该要有什么特色。其实，或许客户连拿铁、卡布奇诺是什么都不知道，你又怎么能够预期他能知道危地马拉咖啡是什么味道呢？ 咖啡师们提及的风味、酸甜苦醇厚度，对刚起步的咖啡饮用者来说，就像是另一个世界的语言。消费者来这里消费，意味着他信任你的店，这些有着“信任感”的消费者，才有可能试着去理解这款咖啡，也才有可能爱上“精品咖啡”！ 拥有30秒内沟通技巧，会让我们立即判断出客户喜欢的饮品，并顺着这样的喜好去推荐客人喜欢的饮料。 有非常清洁的环境，走在外面的过客看得到，愿意跨过陌生的门头，走进店里，然后我们再用服务、亲和的沟通语言来获取信任感，最后用好的产品让客人朝思暮想，这才是一个好咖啡馆！
培训从一些微小的细节开始： 1 接待不及时 顾客进店，没人相迎；顾客找位，没人指引；顾客坐下，没人点餐。坐下来半天没人搭理，场面就十分尴尬了。如果那天是周末下午，人比较多，小店店员不够，可以理解。所以，顾客走掉，估计你也不会看到。 至少上杯水和菜单，那起码看个菜单也可以拖延个10分钟.... 2 一问三不知 你们店推荐喝瑰夏，有红标、蓝标、绿标瑰夏，那为什么叫红标、蓝标、绿标呢？ “呃......不好意思哦，我问问店长......”场面就十分尴尬了 这点和培训意识息息相关。 咖啡学徒对店内所有产品都“知根知底”，店长至少要考虑到，学徒不懂的时候，能有一套专业的说辞，可以找专业的咖啡师来解答。 流程上，有些企业的门店就做得很到位——例如，任何一个星巴克伙伴，都能将产品的口味到做法，流程熟练说一遍。 3 培训卫生意识 为什么说咖啡学徒从扫厕所，扫地，洗刷杯子学习，培养卫生意识 , 厕所脏是大忌，地板脏是大忌，杯子脏是大忌，有异物是大忌，特别是带餐的咖啡馆，带甜品的咖啡馆，一根头发就能直接拉到不及格。只要不是这个产品里该有的东西，都是异物。 一旦顾客提出并经过确认，就积极进行更换，这是处理好事情同时兼顾成本的方式。 要更换的产品，先由吧台/后厨进行制作，端上来新的之后，再把顾客桌上原有要换的端走，顾客信任感与好感度都会增加。
咖啡馆当学徒需要学多久啊？ 厌烦了吧，灰心了吧，刷了两个月的杯子还不会基本操作，心里不平衡了吧。大多数人都是个半调子，什么都知道点，却又什么都不是真正知道。学徒们，放下不平衡，听一听陈志煌的故事。 James陈志煌：学徒岁月累积的香醇 在2000 年之前，本地的咖啡业界生态是以师徒传承为主。有心进入咖啡行业的年轻人必须从学徒做起，师父与徒弟之间泾渭分明，学习之路从清扫打杂开始，直到师父认可、允许徒弟担任咖啡冲煮「助手」，可以帮忙师父研磨咖啡豆的时候已经过了好几年的时光。咖啡吧台冲煮区更是神圣的区域，只有MASTER（师父）能踏进去，身为助手的徒弟纵使已有多年经验，除非师父允许，不然是绝不能踏进去的。 师徒制非常严谨，学习路途漫长，工时长、薪资极少，师父的教导通常不会直说，而是采用间接的方式，可能是一个眼神、可能是一个动作或寓意深长的一句话，徒弟需要具备韧性、毅力、观察力、领悟力与主动挖掘学习的能力。如果遇到资质或毅力不够的徒弟，传承随时可能会中断，在资讯流通速度极快的现代，咖啡业界的师徒传承制正在迅速消逝中，目前在台湾从学徒苦学多年出师而开咖啡店的年轻人，已经比玉山里的保育类动物还要稀少！
▲「与谢野」咖啡工作室采用虹吸式冲煮法及直火烘焙。(图片提供：陈志煌) 隐身在台中自治街巷内，开幕近两年的「与谢野」咖啡工作室，正是目前已经极度罕见的师徒制出身咖啡店。1983 年次的「七年级生」谢鸿宾从2008 年到2014 年，投入六年的光阴在台北士林着名的老咖啡店「黑豆坊」做学徒，师父郑道尧有40 年咖啡资历，做事严谨、要求严格。 「我在师父那里学到吧台的清洁工夫是最扎实也是最重要的。」 「师父教的很多东西要靠自己意会领悟。」 我点了一杯「京都意象」咖啡，由谢老板亲自烘焙调配、亲自用虹吸壶冲煮，入口温顺平衡，让人联想到微雨天的京都风情。接着再品尝了「弥生」咖啡，弥生一词来自於日本俳句，是属於春天意象的咖啡创作，风味轻盈，带有粉红色般的酸甜樱花感受。「与谢野」虽然年轻，功夫已臻成熟，每一口香醇都来自扎实的学徒岁月累积。咖啡馆咖啡师的学徒经历 咖啡师阿华：当学徒也要抽空自学 我出生于一个普通的家庭！家里的观念是有个一技之长 ，走到哪里都不怕，选择了咖啡的行业，也是自已的兴趣爱好，我原来也是一名咖啡爱好者，有了去咖啡馆工作的想法，好处是会对咖啡有一个比较好的了解，咖啡饮品制作、营销、装饰什么的都能学到点儿，当然也得看个人悟性哈，而且不用交学费还能一边赚钱钱。 第一份工作，去了一家连锁咖啡馆工作，如果是想真正去深入了解一个领域，还是从咖啡馆学徒咖啡，开始的3个月，都是扫厕所，扫地，服务客户，洗刷杯子，后来店长教会了做咖啡，几乎每天都是重复着出意式咖啡，如果你啥也不会就只能从服务员做起，刚开始也只能刷刷杯子，打扫打扫卫生，所以比较费时间。 我记得我花完了两个月的工资，一箱一箱的牛奶学习拉花，几乎没有剩一点工资，个中辛酸，但是看到自已已经成功拉到天鹅，又是那么兴奋，从一个咖啡学徒到一个咖啡师是多么地努力。大概花费的时间比较长，而且不一定能遇到靠谱的老师教你，最多教你一些技能，只能靠自己，后来也是一边工作一边自己学习单品，和同事一起研究，跑馆子，后来到精品咖啡馆学习真正的精品咖啡。 刚接触咖啡可以先买几本咖啡相关的书籍【咖啡书推荐】值得收藏！初学者、爱好者的几本咖啡入门书，到某某逊、某当、甚至某宝上一搜一大堆，例如，然后再淘点咖啡器具，比如磨豆机、摩卡壶、手冲壶、法式滤压壶、虹吸壶、拉花缸、...初步估计2000元左右，建议还是买质量好点儿的，毕竟以后自己还可以用嘛！ 自己花时间去收集整理学习资料，而且要有超强的自学能力，剩下的就自己照着书本、辅助网上的视屏一步一步摸索，一杯的一杯地喝。遇到什么不懂的可以去论坛、贴吧求救，去咖啡馆馆交流经验，当然直接去咖啡馆问“老司机”最好，哈哈！ 后来换了去精品咖啡馆做一名真正的咖啡师。
咖啡烘焙师菜菜：坚定咖啡烘焙的道路 我读大学的时候很喜欢音乐，当时还梦想做一个音乐人，偶然一次机遇去到一家自家烘焙的咖啡馆，那时候店里正在做杯测，我看到咖啡师闻闻香味喝口咖啡就能说出咖啡产地什么的，觉得很厉害，因而对单品开始着迷，所以就掉进了这个“大坑”。 毕业后，我也就从学徒做起，我比较幸运，找到一家有烘焙豆子的咖啡馆学习，烘焙豆子的是老板，当然老板是不会这么快让一个新人去接触咖啡烘焙的，所以一般下班后就会多留在咖啡馆去观察老板烘焙，多问，自已买一些烘焙有关的书籍看，也用“咖啡鼻子”香水瓶来锻炼自己这方面的能力。那个咖啡鼻子有几十种存储了味道的小瓶子每天拿出来闻一闻记一记然后和闻到的咖啡味道进行对比。 平常做杯测的时候，去记录每一只豆子的信息，每一种咖啡豆适合烘焙到什么程度才能均衡咖啡中的酸和苦发挥出它最优秀的本质，大约一年的学徒经历，后来老板也开始让我接触烘焙，但不多，直到我离开家乡，到现在工作的咖啡馆，才真正开始我的烘焙师之路，需要学多久？ 1年吧.....从洗杯子到清洁烘焙机， 想当年.....从一个咖啡学徒到咖啡师，努力到开个自己梦想的店要多么的努力 !
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