如何在家做咖啡杯测？

什么是咖啡杯测？咖啡杯测有何意义？杯测是客观评价咖啡的方法之一。过去的主流是采用找出咖啡豆“缺点”的消极评价方式（称为巴西式评价）。但是，精品咖啡原本就是高品质咖啡，因此，后来评价的重点转到找出“优点”而非“缺点”，不再用消极评价方式，而改用积极评价方式。这种评价方式主要分为两大类，一类是全球精品咖啡协会（SCA）推广的杯测规定；另外一类是卓越杯（COE）制定的标准。SCA 杯测法是以集装箱（约 250 只 60 千克装的麻袋）为单位进行评价。此法适用于评价数量庞大的咖啡豆，意在区分精品咖啡与商业咖啡。COE 杯测法则是选出咖啡中顶级的，用于仔细评定小批次的咖啡。普通的杯测咖啡一般需要测出以下特性：湿香（冲煮咖啡的气味强度）、醇厚度（咖啡液在口内的重量感）、风味（咖啡进入口腔时的味道）、酸度（咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷）、甜度（咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度）、尾韵（咖啡液在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味）。专业机构的杯测更为细致，除了上面的要点，还要分别对干香、一致性、干净度、口感、整体印象、污点、缺陷等项做评价打分。杯测的意义在于为某一种或某一批次的咖啡做出全面而公正的评价。对于普通咖啡爱好者来说，只需适当了解，在品饮咖啡时能对一杯咖啡给出自己的见解即可。怎样在家做杯测？依照 SCA的标准，咖啡杯测有一套严格的流程，不仅仅是对一杯咖啡的品鉴，还包括烘焙、萃取等流程。我们平常在家进行杯测时，大可不必全部遵照那些繁琐的流程，可以适当简化操作。周末闲暇时，邀上三五咖啡同好，一起做做杯测，然后一起聊聊咖啡风味，也是一件很有意思的事情，走起！在家做杯测时，主要把握好以下几个方面即可。样豆选择在家自己做杯测，只要感兴趣的能拿到手的豆子豆可以拿来杯测，注意留意豆子的烘焙时间，尽量在豆子烘焙24小时后再进行。通过网购渠道购买的精品豆，到手一般在烘焙后两天后，这时候拿来杯测就时间刚好。杯测时，可选同一只豆子，也可以选2-5只豆子同时杯测，不同豆子同时进行杯测还能分辨风味的细微差别。咖啡萃取1. 需要 3-5 只容量为 150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯 , 且干净无味、大小材质统一。杯测勺为圆形深底，容量为 8~10 毫升，方便吮吸。2. 咖啡粉粗细度必须统一。3. 咖啡豆重量（克）与水量（毫升）的比例为 1 : 18。4. 每杯的萃取水温应为 93℃。5. 咖啡粉在杯中浸泡 4 分钟，无须搅拌，随后破渣、闻湿香，捞渣后做出全面评鉴。咖啡评鉴评鉴可分为六步。第一步：磨粉闻干香研磨 10 克咖啡豆，放在 3~5 只样品杯里，然后吸闻咖啡粉释放出来的气体。香气反映了咖啡豆的味道本质，香气的力度反映咖啡的新鲜度，即咖啡豆从烘焙制好到研磨成粉放置的时间。香气来自于那些挥发性的芳香化合物。第二步：破渣闻湿香在新磨好的10g咖啡粉里倒入 180 毫升热水，浸泡 4分钟。此时水面会形成一层帽状的外壳，用咖啡勺搅碎外壳，鼻腔吸入释放的气味，感受从水果味、草味到坚果味的丰富香味。香气的力度与原产地有关，也与咖啡的新鲜度有关。第三步：啜吸品味道使用杯测勺取出 6~8 毫升咖啡液，快速吸入嘴里，使其均匀分布在舌头表面。感受感官神经末端出现的甜、咸、酸和苦味。留意舌头上不同敏感区域的反应能帮助我们抓住不同的特征。将咖啡液含在嘴里 3~5 秒钟，集中注意味道的类型和强度。第四步：啜吸品香气体味气味与体味味道是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡，由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态，用力吸咖啡的动作会使气体进入鼻腔，从而使杯评者得以分析咖啡的气味。同时，评价咖啡的味道和气味，可感受到咖啡独特的味觉特征。第五步：慢品等回味把咖啡液在口中含几秒钟，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在后腭的水汽送入鼻腔，利用鼻后嗅觉可以发现留在后腭的较重分子的气味。回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味；或是篝火烟味，或是雪茄烟味；有时会有类似刺激的香料味，如丁香味；有时像树脂，类似松脂味；有时这几种气味都有。第六步：感受醇厚度咽下咖啡液后，用舌头轻轻滑过口腔上腭，感受咖啡的质感。油质、顺滑程度可以反映咖啡的脂肪含量，重、厚及黏性可反映出咖啡的纤维和蛋白质含量。这些综合起来就构成了咖啡的醇厚度。以上文字出自咖啡书《3分钟爱上咖啡》喜欢可长按下图识别二维码轻松入手下单还送精品挂耳咖啡数量有限送完为止边喝好咖啡边看这本书更有意思最后送上两张杯测表供参考咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天特价好咖啡！