咖啡行业最危险的工作，你造吗？

文：小狐狸 图：阿啡也许，你现在正喝着的是一杯手冲咖啡；也许，你在忙碌的清晨会选择一杯拿铁搭配你的早餐；也许，你会在停止工作的午后，信步前往你喜欢的咖啡馆，听从咖啡师们的推荐，品尝新到的咖啡豆。那么，你是否会好奇：这些咖啡生长在什么样的地方？他们的成熟有没有背后的故事？还有，他们究竟是如何跋山涉水来到你的城市呢？我从一个普通的咖啡爱好者，成长到一个从业人员，每每听到更多的就是从业者们，无论是在自己的门店里、或者是在展会又或者是各类讲座中滔滔不绝地讲述着自己和精品咖啡的故事。这些，总是轻易就能让我感受到咖啡世界里的无限宽广和温暖人心。近期，我参与了一场某生豆贸易公司的线上寻豆分享会。在我的眼里，咖啡世界里，最迷人、最浪漫，也是最危险的职业就是寻豆师。所谓寻豆师，就是在咖啡产季里深入咖啡庄园和农场，在无数样品中，寻找高质量的精品咖啡，并将这些咖啡带到各自国家的人。在咖啡的世界里，寻豆师，杯测师，烘焙师，咖啡师，从上游到下游，每个人都在自己的位置上向消费者们传播和分享着来自精品咖啡的魅力。对生豆有客观评价的能力，有良好的杯测能力，这只是寻豆师这个职业中基础工作中的一部分。作为寻豆师而言，对市场的洞察和对消费者喜好的把控这两方面是比较重要的，毕竟寻豆师们不仅仅是需要具备对生豆的鉴赏能力，更主要的是对精品咖啡市场总体规划的理解，更需要长期的经验积累和训练。除此之外，常年往返在各个产国、产区寻找优质生豆，也是工作内容之一，其中就包含某些正在发生战争的国家，比如萨尔瓦多。身处和平年代的我们，其实很难感同身受地去理解和体会这样的情境：一个在寻豆过程中，需要庄园主派遣雇佣兵持武器保护你到庄园进行杯测是个什么样的经历。其实，跟着狐狸来看看咖啡的发展历史，你就会惊讶地发现：咖啡的传播很多时候都是伴随着战争而出现的；而世界上的咖啡产国中，也有部分地区直到现在仍然承受着贫穷、疾病还有战乱的困扰。所以，“寻豆师”这项工作，本身也就需要具备非常高的抗压能力。很多时候，寻豆师们不仅仅在挑选豆子时有着苦恼，对市场的理解程度上也因为各种原因会有着非常大的不同：比如中国的消费者们和国外的消费者们喜欢的风味和咖啡都会有非常大的差异。精品咖啡刚刚出现时，大多寻豆师们选择的豆子都是以水洗为主，毕竟精品咖啡的标准建立，就是在水洗的基础上搭建的，市场上见到大多的精品咖啡都以高干净度，平衡感良好的状态出现。但在中国，大多的消费者们更喜欢风味突出的日晒或者是蜜处理的咖啡。这也许跟我们的饮食习惯和饮食结构有着关联。当然，作为寻豆师而言，找到好的咖啡生豆后，也需要尽快地将新产季的咖啡生豆运到自己的国家，同时还需要确定运输情况、船期、抵港后的检验检疫对生豆的储存环境和情况产生的影响，确保咖啡生豆的品质。同样重要的是，还需和庄园们保持良好的沟通和互动，确保在之后的产季里还能得到高品质的咖啡。寻豆师这样的职业，在所有咖啡人心里几乎都是非常憧憬的岗位，翻山越岭，跨越五大洲、七大洋，深入咖啡庄园、产区和产国寻找风味惊人的咖啡豆，让世人知道，在这个偌大的世界上有某个庄园某个产国的出产的咖啡竟是如此惊艳，颠覆认知。其实，狐狸眼里，任何一个行业，任何一个职业都需要长期坚持，早期的时间投入都是以年为单位的，而可能会面临更为窘迫的状态则是资金链和经营上的匮乏。可只有坚持下去才能看见希望的曙光。这几年，我在市场上喝到了不少特殊风味的咖啡豆，我的学生们也总在讨论这个问题，特殊处理的咖啡，风味之惊艳，让人印象深刻。而这几年特殊处理豆子的发展状态是愈演愈烈，在杯测的时候都已经很难感受到产地特性了。狐狸认为，特殊处理的豆子，在中国的消费者心中之所以惊艳，是因为在很长一段时间里，大家对咖啡的认知，无非是苦涩，强烈的焦味。在早期接触精品咖啡人群里，对某些产区或产国的咖啡，评价也并不高，特殊处理法的咖啡却能将某些风味不理想的咖啡进行优化，得到更多好的风味物质，从某些层面上来说，这也解决了很多产国咖啡不理想的情况。影响咖啡种植，还有咖啡风味的变化因素本身就很复杂。很多风味上的问题，如果在种植的时候不能改变，在处理法上能通过更好的技法去改善，提高咖啡本身的水平，我认为也是没有问题的，但是最终，好的咖啡其状态还是会轻易地就回归到最早，最传统的三大处理法中，简简单单就呈现出来。SO，假如喝到一杯令你惊艳的好咖啡，请好好珍惜，也在心里默默向这位寻豆师致敬，没有TA的努力，精品咖啡的普及之路，将更加漫长。感恩，感谢，感激！更多咖啡干货，点击阅读

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