咖啡师养成记 | 为何我们钟情于水洗处理？

导读精品咖啡的概念是一词是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法国咖啡国际会议上提出。她当年说，精品咖啡是「在产区独特微型气候与地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」，即精品咖啡注重的是产区之味，而这个产区之味现在我们知道来自多个方面，其中包括咖啡树的种植条件、咖啡的品种、处理方式等。咖啡的种植条件涵盖种植海拔、种植土壤、产区的气候等，而品种的重要性也不用多说，瑰夏品种的精致风味让这个品种受到全世界消费者的喜爱。最后处理方式也是影响咖啡最终味道以及咖啡生豆品质的重要因素。从传统的日晒处理到水洗处理，到近几年流行的厌氧处理，处理方式的选择开始慢慢增加，不过在五花八门的选择中，前街咖啡一直以来都十分钟情于水洗处理法。水洗处理的特点是什么？首先我们要知道水洗处理法是什么，处理法是一种将咖啡果实中咖啡豆以外的部分去除，去除咖啡豆的过程。最传统的处理法是日晒处理，将咖啡果实晒干拨开便是咖啡豆了，但日晒处理法的缺点就是对天气依赖性强，需要长达一个月的干燥时间，这一个月时间有个刮风下雨便前功尽弃，以前甚至有不少不良处理者遇上这种情况也任由咖啡豆淋雨发霉，品质当然也就低下。所以其实大部分产地的气候并不能满足产能上以及品质上的需求，像是印尼最初也是日晒处理为主，但印尼地区潮湿多雨，后来即使该用巴西半日晒也无法适应当地条件，而后才产生了独有的湿刨法。言归正传，水洗处理法的特点就很好地降低了对天气的依赖性。水洗处理过程大致为，先将当天采摘的咖啡果实进行浮选，去除密度不足的咖啡果实，接着送入打浆机去除咖啡果实中的果皮以及果肉，此时咖啡豆表面会带着一层粘液，称之为果胶层，而这时咖啡豆会被放进发酵池中，运用微生物的力量进行发酵，目的是为了去除果胶层，发酵后会放入清水进行“水洗”，洗去分解下来的果胶，最后再拿去日晒场日晒干燥。将水洗与日晒处理进行对比，你会发现两者的区别，日晒是将整个咖啡果实进行日晒干燥，而水洗的步骤是将咖啡果实中的果皮果肉与果胶去除后再将咖啡豆日晒干燥，差别是什么？差别是水洗咖啡豆在干燥前含水率比日晒豆干燥前的含水率要低，所以水洗处理的干燥时间大大缩短，这一点在蜜处理法上也是同样的道理，这就是为什么水洗处理法比日晒处理法对天气的依赖性更低的原因。因为这个原因，水洗处理法深受美洲产地国家的欢迎，因为干燥时间短，品质稳定，瑕疵率比传统日晒要低得多，几乎大部分的美洲咖啡产国都是以水洗处理为主，像是哥伦比亚、巴拿马、危地马拉、洪都拉斯等，哥斯达黎加还没盛行蜜处理之前就已经是个水洗处理技术十分成熟的咖啡产国，在一百多年前全国范围内就已经兴建数十个水洗处理厂。水洗咖啡的风味如何？水洗处理法除了品质稳定之外，其风味调性也十分受广大爱好者的喜欢。水洗咖啡的风味特点是什么？前街咖啡经常会描述水洗咖啡的味道十分干净、酸度高，与日晒咖啡的饱满不同，高海拔种植的咖啡施以水洗处理更让人觉得精致、清爽。刚刚说到美洲咖啡产国多以水洗为主，像是哥伦比亚精品级别的水洗咖啡，往往是上扬的柑橘酸质加上黑可可的主基调，相对平衡的口感但又不失怡人的酸爽。巴拿马的水洗瑰夏也是一绝，不得不提巴拿马庄园的资金雄厚，大多庄园的水洗设备优良，处理技术高超且成熟，像是翡翠庄园的水洗瑰夏，柑橘酸质、坚果的中段、贯穿整体的精致白色类花香、乌龙茶的余韵，让翡翠庄园的水洗瑰夏一直是市面上的抢手货。为何我们钟情于水洗咖啡？面对如今五花八门的处理方式，前街咖啡其实依然十分钟情于水洗处理，为什么？因为前街咖啡认为水洗处理依然是咖啡风味表现最稳定以及表现最基础的一种处理方式。前街咖啡也一直推荐从每个产区的水洗咖啡开始接触，我们也一直笑称“水洗是一个咖啡产地的验金石”。在此基础上在逐渐拓展到蜜处理、日晒处理等。不过需要提醒的是，水洗处理也不是万能的，同样也并不适应所有地区，印尼产地就是个例子，印尼的湿刨法是因地制宜的产物，印尼的咖啡最具代表性的往往是其湿刨法的咖啡而非水洗咖啡。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推荐咖啡师养成记 | 咖啡豆没养好怎么冲煮？咖啡师养成记 | 过萃？萃取不足？又该如何分辨过萃以及萃取不足？咖啡师养成记 | 咖啡的干净度是什么？干净度为什么这么重要？