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又一小众水果被盯上！几乎在一周内，喜茶、益禾堂、台盖、乐乐茶、混果汁等不同规模的茶饮品牌，都集中上架新品“黄皮”。这款地方性小众水果，能像油柑一样流行起来吗？
单店日销100+杯十多个茶饮品牌都在上“黄皮”就在这几天，十多个茶饮品牌几乎集体上了新品“黄皮”：6月20日，益禾堂在限定区域推出“海盐蜜黄皮”新品。6月25日，喜茶在北上广深部分门店上架“黄皮仙露”和“多肉黄皮仙露”两款新品，6月30日，这两款产品在全国门店推出。
奈雪的茶旗下品牌台盖上新“满满小黄皮”，同样主打老盐风味；
乐乐茶推出“手捣多肉黄皮”，保持黄皮果肉特色；
混果汁也上架了“好胃黄皮水”。
茶力小怪兽是第2年上架黄皮，在原有产品升级基础上，又推出两款高浓度新品。上架黄皮的品牌，还远不止于此：总体看，集中在广深地区，但广深区域外也有品牌推出（如长沙的果呀呀等）。
作为一款小众水果，黄皮销量也比较可观：据了解，益禾堂的海盐蜜黄皮，上市不久单店单天较高可卖出100多杯，在近期新品中属于销量排名靠前的产品。台盖的黄皮也是今年新品中数据表现最好的产品，近段时间广深暴雨，这款新品还起到了拉升营业额的作用。黄皮究竟是款什么水果，如何上新？来逐一解读。
和油柑比，这是一款什么样的水果？1. 黄皮，是个口感酸甜的地方水果茶饮店卖“黄皮”，是选择了一款小众水果。
黄皮主产于我国南部，广东、广西、台湾、福建种植较多。在此之前，主要的食用方式是当地人腌渍、榨汁或做菜。从外观看，黄皮呈黄褐色卵状球形，外有柔毛；剥起来似龙眼，果肉乳白色、半透明，口感多汁酸甜。从特性上看，根据记载，黄皮具有消食、理气、化痰的功能。因此品牌在推出时会写出“生津润气”、“助消化”等介绍。作为一款季节性水果，每年夏至后进入黄皮产季节，持续到9月份。2. 相比油柑：受众略广，但记忆点弱黄皮之前，茶饮店流行过一个小众水果油柑（点蓝字，了解油柑）。将黄皮与油柑相比发现：黄皮的大众熟知度更高，但口味记忆点较弱。这是油柑、黄皮果、龙眼三种水果的百度指数对比，时间截取2020年1月到2021年6月：
可以发现，在2020年，油柑没有被统计进热度指数中，侧面体现了其小众性。而黄皮果与龙眼相比，黄皮果热度略低于龙眼，但整体差别不明显，会在各自的产季迎来一波热度高峰。这说明，作为地方性食用的水果，黄皮日常的普及性会高于油柑。不过从产品层面讲，油柑先酸涩后回甘的口感记忆点是其被记住、能破圈的关键，黄皮的口感特色惊喜点弱于油柑。从社交平台看，网友表示：喜欢黄皮、喜欢的是”记忆中的味道、童年的味道”，北方消费者对这一水果的喜好度不高。
统计10个品牌，拆解如何卖好黄皮通过茶饮店的上架，黄皮有机会受到更多关注、并流行起来吗？
我复盘了10个品牌目前上架的黄皮产品，如下：
1. 研发方式：老盐、多肉是主流做法可以发现，黄皮的做法主要集中在3个方面：
- 老盐/海盐，延续经典风味
在黄皮的传统吃法里，盐渍黄皮、老盐黄皮水是常用做法。茶饮店上架这个水果，大多也是将黄皮汁与茶、海盐糖浆搭配使用，延用这一经典风味。从研发的角度看，黄皮中加盐，也能起到提鲜的作用。- 手捣/手锤，体现多肉质感
让消费者吃到新水果、体现黄皮的新鲜感，多个品牌的做法是通过手捣、手锤的方式保留果肉，体现“多肉”。
但黄皮果子小，每个都有2、3个核，剥皮去核的流程复杂，对门店出品环节是个考验。据了解，在门店出品都要经过镊子夹核、剥皮的过程。此外，品牌还需考虑国家食品安全标准，并结合门店单量做好效期和储备管理。另外，黄皮皮薄，在储存运输环节需要做好管控，挑拣、装箱、成熟度都需要管理，以减少损坏。- 瓶装，体现价值感
在呈现形式上，延续油柑的做法，多个品牌选择用瓶装的方式卖黄皮，体现价值感。
2. 搭配原则：适宜与酸性水果结合总结下来，黄皮可采用的搭配方式比较广泛，基本的搭配原则可以总结为：- 茶：与绿茶、乌龙茶、普洱茶等多种茶都可以搭配；
- 水果：草莓、芒果、黄桃也适配，但研发建议，结合其酸性口感，更适宜与柠檬、柑橘等酸性水果搭配；
- 特色搭配：气泡水的研发方式也在被使用；小料：加入青梅冻等风味相近的小料
让消费者认识新水果，台盖随产品送一颗黄皮鲜果
3. 再看成本：成本3元/杯，单杯售价20元以上目前来看，黄皮市场价集中在5～8元/斤。
从利润率上看，一杯黄皮产品用到160～200克鲜果，按8元/斤售价，一杯成本在3元上下，大部分品牌单杯售价20元以上，利润是可观的。据了解，随着茶饮店的推出，已经出现涨价的势头。从总体供应情况看，黄皮处于产季、且在广东广西广泛种植，供应链是充足的。而在考虑黄皮是不是要上架时，更应该考虑这个小众水果的地域限制。目前来看，上架黄皮的品牌多集中在广深地区，如益禾堂等连锁品牌也是在限定地区推出。对小众水果的认知、口感的接受度，是上架黄皮时值得留意的。
黄皮的启发：茶饮要走小众路线了吗？
随着黄皮的上架，有一个现象值得讨论：茶饮上新品都要选择小众水果了吗？分析一下多品牌上黄皮背后的原因：1.上新品，是一次品牌曝光机会越来越多品牌认识到，上新是获取销量和品牌关注度的方式。激烈竞争下，10款产品，只要抓对1款，品牌就会有“被看见”的机会。要有一个产品被人记住，就容易有“出位”的机会。据了解，深圳有品牌上架的油柑产品，就帮助门店实现营业额20%的增长。
2.要被记住，普通水果难出创意了芒果、草莓等等常规大众性水果的开发方式已经充分。
年初油柑在饮品店上架后销量、消费者反馈俱佳，启发茶饮店上新品要有创意、被记住，需要挖掘小众水果做创新。3.供应链发展是支撑基础6月底黄皮进入产季，有大量供应的基础；同时茶饮企业的供应链成熟度得到近一步发展，能够支撑新的原料可以被快速开发、投入门店多年使用。
另外，在供应链处理环节，油柑、黄皮都属于加工技术工艺要求低的水果，有推广的条件。
但小众水果是个值得长期挖掘、深开发的领域吗？在油柑、黄皮的思路下，蓝莓、蔓越莓、沙棘都是还未被挖掘的新品，以及到潮汕地区发掘清爽型水果、小吃，也成为新的研发方向。但茶饮的本质是做大众需求，研发有广泛接受度的产品。为了创新选择小众水果，这条路能走多远？适合什么样的品牌去尝试？留言来讨论！参考资料及采访信源说明：代小鹏益禾堂采购总监兼产品导师刘宇台盖负责人吴轩混果汁联合创始人吴泽龙茶力小怪兽创始人
统筹｜妮可编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
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- 水果：草莓、芒果、黄桃也适配，但研发建议，结合其酸性口感，更适宜与柠檬、柑橘等酸性水果搭配；
- 瓶装，体现价值感
- 手捣/手锤，体现多肉质感
