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细分赛道又有一个黑马品牌：宝珠酒酿酸奶。主打“酿造酸奶”的宝珠，先后两次获得千万级融资，上海开设30家直营店，日均出杯500杯，年营业额约1亿元。
酿造+酸奶，是个能做大的细分品类吗？近期，我和宝珠酒酿酸奶品牌创始人周本超聊了聊。
酸奶“新玩家”：一年300万人打卡在大众点评上海地区，搜索“酸奶”、“奶酪”、“酒酿”、“双皮奶”等关键词，都会被系统推荐同一个品牌：宝珠酒酿酸奶。
大众点评上，宝珠酒酿酸奶大部分店铺的评分都在4.5以上，每家店的评论量都在数千条，基本都在区域饮品榜单的top10之列。“疯狂打call”、“路过必买”等评论比比皆是，第一次看到，你会以为这是个新晋网红品牌。事实上，起源于上海的宝珠酒酿酸奶，成立于2010年，经历过商场时代的淘洗。
2019年前后，宝珠先后获得今日资本和微光千万级的融资。他们在上海先后开出了30家直营店，目前，单店日均出杯量500杯，客单价30元上下，一年营业额约1亿元。就在最近，宝珠酒酿酸奶正式更名为“宝珠BOJOO”，开出了第一家升级门店，从主打酸奶/轻饮食的品牌，变成了一个以酿造为特色、以酸奶为主打的饮品店。
“升级之后，酸奶、酪系列等酿造特色饮品，半年销售超过100万杯，去年的消费人次有300万，今年的消费人次预估在500万左右。”周本超告诉我。
酪系列特色饮品现在，杯装酸奶饮品、酒酿桂花酪等，成为门店特色饮品。
酿造酸奶饮品，是一个能跑出千店规模的细分品类吗？我和宝珠酒酿酸奶（下文简称宝珠）创始人周本超探讨了这个问题。
10年2次转型，他找到了新店模式相比于快速发展的新茶饮，宝珠是个“慢”品牌。从一家奶酪小吃店到一个连锁饮品品牌，宝珠走了10年，经历了2次重要的转型，才找到了一种可以复制的门店模型。1. 传统甜品店时期：“倒碗不洒”的宫廷奶酪2010年，上海田子坊，宝珠奶酪的第一家店正式开业，夫妻档创业，从北京老字号奶酪店学到的原浆酿造方法，制作出的宫廷奶酪，酒酿的酒香与牛奶自然凝结，嫩滑清甜、倒杯不洒。
与DQ倒杯不洒的暴风雪系列不同，宝珠的奶酪是用中国传统米酒和牛奶以特制木桶烤制，然后冰镇而成，制作过程要经历约40天，不需要额外添加凝胶或增稠剂。这个时期的宝珠，客单价 20~25元，门店面积30平米。
同年11月，在打浦桥日月光，他们开出了第二家门店。“前3年开出3家店，基本都开业即火爆。”周本超回忆。
2012年，兼职创业的周本超正式辞职了，他想把这个“质朴温暖”的小店，变成一个连锁品牌。2. 转型高频刚需：以酸奶为特色的轻饮食小店“奶酪这个产品消费者认知度较低，不是强势品类，尝鲜打卡属性强，低频消费带来的想象空间有限。”周本超分析。
周本超发现，酸奶经过多年的市场教育，是个高频且刚需的品类。2017年，宝珠开始了第一次转型，把以宫廷奶酪为主打的产品体系，改为了以酒酿酸奶为主的产品。
其中，双重发酵的酒酿酸奶，让酒酿与酸奶的益生菌结合。鲜酿鲜售，吃到嘴里仍“咕噜咕噜冒泡泡”。产品上市的第一年，口感辨识度高的酒酿酸奶，卖出了300万份。
而门店方面，周本超想打造都市“小歇空间”，可以带孩子来吃，也可以带老人来体验，宝珠变成了一个全时段、全龄段覆盖的轻饮食品牌。然而，这样的门店模型，节奏慢、复制也慢，成就的仍然是一个小而美的品牌。和周本超愿望中的“连锁品牌”，还有一定的距离。3. 再次转型：以酿造为特色的饮品店今年5月份，在漕河泾印象城，一家名为“宝珠BOJOO”的新店正式营业。36平米门店、新的LOGO，字体童趣，色调一改以往绿色的古早风，变成了明亮的白金配色。
产品上，和现煮、暴打等相似，新店以酿造的制作工艺为定位，以酒酿酸奶为特色，融合了奶茶、果茶、纯茶为一体——宝珠变成了一个新茶饮品牌。其中招牌产品酒酿桂花酪，将桂花与酒酿放在一起发酵萃取，从而使得桂花香气浓郁，成为了门店的爆款。
酒酿桂花酪（左）打造成熟的门店模型，宝珠用了10年。但宝珠未来能不能快起来，还有一个重大考验：酿造品类，产品标准化和供应链能支撑吗？
酿造这个品类，怎么解决标准化？对于酒酿这个品类，目前国内还没有大型连锁品牌先例，没有可参考的模式，是机会也是挑战，我有几个疑惑：1. 发酵难稳定，酒酿能标准化吗？酒酿、醪糟、甜醅子等产品，多出现在街头小店中，极少出现全国性品牌，究其原因，就在于发酵过程的不稳定性。
醪糟、甜醅子等多出现在街头小店中宝珠产品的灵魂角色，是“酒酿原浆”（类似于醪糟），酒酿，是成功和失败的根源。
“酒酿特别不稳定，一年四季，温度、湿度、时间、环境等不同，酿出的酒酿都会发生口感的变化，其中一个环节出问题，就会前功尽弃。”周本超告诉我，在宝珠的经营中，就出现过因为酒酿原浆失败，导致门店无货可卖的情况。这种产品特性，对做连锁品牌，是最大的掣肘。周本超经过多年的研发，从原料米的选择、水质的酸碱度、温度湿度、原料配比、发酵环境改良等几十个参数反复测试，终于找到了一套制作酒酿原浆的“SOP”。
2. 酒酿+酸奶，门店好操作吗？宝珠在门店出品标准化方面，也做了很多尝试：
- 建设中央厨房
宝珠在上海有2000平中央厨房，虽然目前只有30家门店，但这个中央厨房的产能可以覆盖约200家门店。- 核心原料工厂量产
目前，宝珠已经把3种酒酿原浆作为核心原料，通过一家工厂生产，实现常温-配送全国。- 专用设备开发
开发了“四步全自动酸奶机”和奶酪机，中央厨房把基础原料配送到门店后，使用专用机器，“奶酪一小时能做出40杯、酸奶一键全自动操作，10多小时能做25公斤”。当天提前预制，顾客点单后，加上水果、坚果、果仁等配料就可以直接出杯，单杯的出品时间平均70秒。
加上水果、坚果等配料可以直接出杯可以看出，为了“快”起来，宝珠做了很多准备。但酒酿原浆的古法故事怎么向消费者讲述？中央厨房的口感还原度如何？面对南北的温差，设备能不能实现智能调节？对还未走出上海的宝珠来说，都是未知的挑战。
宝珠的口号是“酿造中国甜”，以酿造饮品为细分品类，打造一个连锁品牌。从社会趋势看：在国潮流行之下，类似于“红糖、酒酿、火锅”这样的中国符号，有打造大品牌的基因。
从茶饮行业看：在奶茶、果茶、奶盖茶等大品类的覆盖下，“酿造饮品”听上去是一个极小的赛道，但中国市场足够大，消费者需要在奶茶、果茶之外，有更丰富多元的选择。
餐与饮的市场，本就应该百家争鸣、百花齐放。只要做好产品和品牌，在缝隙里依旧能找到可能性。酿造饮品，是不是一个赛道？能不能跑出全国性品牌？评论区期待你的高见。
今年，咖门将持续推出“饮力黑马101”栏目，发掘一批散落在全国各地的品牌，发现区域市场的新动态。
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