手机浏览中华饮品届
杨枝甘露的火爆，让甜品杯装化成为一种产品思路。烧仙草、清补凉、椰奶、酒酿等甜品原料，都在饮品中重新成为爆款。最近，我发现双皮奶在杯装化改造后，一天卖了4000杯，而且喜茶、茶百道都在卖，它会在茶饮店流行吗？
一天卖出4000杯的“新产品”前一段，在朋友圈看到一个消息：有个卖杯装双皮奶的饮品店，在促销活动时，一天卖出了4000杯。惊讶之外，我发现双皮奶这个传统的广式甜品，似乎正在饮品化上找到新的场景。我专程到这家门店一探究竟：这个名为麦茶德的品牌，坐标河南，专注双皮奶，其杯装双皮奶分为3种：手工双皮奶、超级双皮奶、超有料双皮奶，价格从3元~8元不等，添加了红豆、布丁、燕麦、芋圆4种小料。
3杯产品2分钟出杯，单杯不到10块的价格，大半杯都是料，看起来性价比颇高，喝起来奶味重、甜味足、红豆脆，下层奶冻，上层液体+小料，可以用吸管喝，也可以用勺子吃，从口味到口感，都符合年轻人的爽点。
深入了解一圈，发现早已经有品牌在靠“杯装双皮奶”赚钱了：厦门品牌快乐番薯，5元/杯的纯甄双皮奶，是其招牌引流单品，今年又推出了杯装双皮奶奶茶、红豆双皮奶等新品。
在广芳园的门店，双皮奶在非饮品销量中排到top3，上海有个叫寳珠酒酿酸奶的品牌，30家直营店，门店的杯装双皮奶，采用二遍现蒸的方式，单品日出杯量保持在50~100杯。
茶百道在5月初也上新了2款双皮奶产品，售价18元，除了使用传统的红豆和双皮奶之外，还加入了云南老树红茶茶汤。
喜茶在3月份就上新了功夫红豆双皮奶，上层液体清甜、下层奶冻顺滑，红豆软糯，将杯装双皮奶的价格卖到了28元/杯。
在水果茶竞争如此激烈的当下，双皮奶有望成为下一个“杨枝甘露”吗？
毛利超70%杯装双皮奶具备爆款基因吗？先花半分钟回顾一下双皮奶的前世今生。双皮奶，传说清朝时起源自广东顺德，用牛奶、蛋清、白砂糖做为主原料，以二遍蒸制的方式结出双层奶皮，在广东、香港、澳门流行已久。
如今在甜品店、饮品店、港式茶餐厅、粤菜餐厅，都会出现双皮奶产品，是一款消费者认知度较高的大众甜品。这款大众甜品，与新茶饮结合后，能找到新生命力吗？1.双皮奶+茶/水果，正在寻找新的迭代产品上海寳珠酒酿酸奶创始人周本超说：“双皮奶有可能会成为甜品杯装化爆款，但一定不是单纯的双皮奶，而是双皮奶与其它食材创新组合得当的情况下，才有可能引发潮流。”在寳珠酒酿酸奶门店，双皮奶有“烤饼干双皮奶茶、芋泥雪融双皮奶、双皮奶菜菜”等创新品相，与小料、水果、谷物、坚果等食材进行重组，从呈现到口感都有惊喜。
在茶百道、快乐番薯，双皮奶已经不再是单纯的牛奶和小料，而是引入了茶汤，从而使产品拥有了更丰富的迭代空间。2.毛利超过70%，有创新延展空间广芳园创始人杨希龙告诉我，门店的双皮奶产品在定制原料，成本相对较高的情况下，毛利能达到70%。
寳珠酒酿酸奶，使用牛奶和鸡蛋，在门店两次蒸制的方式，毛利依然能达到70%。在某宝上搜索“双皮奶”，有很多双皮奶原料产品。我们先不讨论最终出品的效果，按照销量排名第一的产品售价25.8元/1000g（能做60份）来计算，单份成本不到5毛钱。
即便是加入红豆等小料后，售价5元以上，毛利就十分可观。而目前市场上，双皮奶的普遍售价在10元上下。足够的利润，给这个产品的创新改造留下了可操作的空间。3.出杯效率高、运营友好，适合做引流品上文提到的双皮奶专门店，一天能出4000杯，主要是因为双皮奶可以提前预制的特性。为了提升出品效率，目前市场大部分门店使用双皮奶粉热水冲调，冷却后放在冷藏柜备用的方式售卖，整个制作过程不超过20分钟。顾客点单后，店员只需要从冷藏柜取出双皮奶，按需加入茶汤/牛奶/小料，封口即可出杯，单杯出品时间不超过1分钟。在麦茶德，双皮奶是招牌产品，更是引流的产品，和冰淇淋一样，具备高周转率的特性，十分适合作为门店的引流品之一。
4.原料大众化，没有地域口味限制“这个产品虽然是广式传统甜品，但受众面比较广，没有地区差异，具备爆品基础。”杨希龙表示。双皮奶的三大核心物料：牛奶、鸡蛋、红豆，都是大家极为熟悉的原料，没有南北口味差异，相比于烧仙草、椰奶等产品，更好推广。
但对于一款产品来说，有时候原料易得、制作简单、口味大众是优势，也可能是一个极大的限制。
卖好双皮奶，先要解决3个痛点1.如何做出价值感有鸡蛋、牛奶、白砂糖、红豆等家常食材，消费者能在家很方便地制作双皮奶。双皮奶杯装化之后，首先要解决的一个问题就在于价值感。一方面，可以通过与茶/水果/乳制品/小料的创新搭配，带来新的口感体验。
通过与乳制品/小料的创新搭配，带来新的口感体验还有一个思路，是类似于圆真真展示珍珠制作的方法（传送门：新品牌还能靠出奇制胜吗？），放大其中一个制作环节，比如打奶，从产品呈现或者制作方式上提升价值感。否则消费者很难为一个“自己在家能轻松做出来”的产品买单。2.避免变成一款小料双皮奶的味觉记忆点是：清甜的牛奶味、入口即化的口感等。在改造这个产品的过程中，就像杨枝甘露的芒果、椰奶、红柚粒三大特点一样，消费者的“认知味型”基础不能变，否则这个产品很容易沦为一款“牛奶味布丁类”小料，而无法支撑一个系列产品。3.克服“粉类冲调”的局限，建立更天然健康的认知在某宝搜索到的大部分双皮奶原料，都是以植脂末、植物油、果葡糖浆、卡拉胶、乳粉等制作而成，原料的天然属性相对较低，这与目前新茶饮追求鲜果鲜奶的趋势，有所偏离。杨枝甘露的走红就在于其暗含的健康概念，鲜果+果汁+红柚+椰奶，老少皆宜，新鲜无负担。
杨枝甘露对双皮奶来说，使用更天然的配方，并让消费者感知到，这个产品才会生命力更长久。如果传统制作方式繁琐，对连锁品牌而言比较难以实现，有没有可能通过设备、制作流程的改良，把二遍蒸制的方式更高效地还原出来？或者，有没有可能定制原料，让原料本身更具有健康属性？
采访下来，如果门店想要做一个引流品，或者丰富一些消费体验，双皮奶是一个很好的选择。如果想要以双皮奶这个品类，来打造爆款、成就品牌，还需要一场供应端的重塑，真正做出较大的创新和价值感。关于杯装双皮奶，你还有什么想法？欢迎评论区讨论。
统筹｜妮可编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
2021新饮力新茶饮大赛华南赛区-深圳站观赛通道开启！扫码了解详情：
如何正确地巡店：
饮品开店新手必修46讲：
