人招多了,成本受不了,不好管控。人少了,担心效率受影响,服务质量差。这是所有老板都会遇到的问题,不仅是奶茶店。那么,一个奶茶店究竟需要多少人才能满足正常需求呢?今天我们探讨一番。
从初期到现在奶茶店一般都有多少人?
有人说,以前只要1-2个人就能开店,现在要4-5个人,甚至有的新茶饮品牌门店员工超60人。差异为何如此之大?初期,奶茶以大桶预煮或粉类冲调为主。大桶奶茶煮好放在冰箱,顾客需要时直接加料、装奶茶即可。而粉类冲调的饮品因为没有预制工作,所以人手无需太多。在生意不忙的情况下,1-2人开个店,每天做100多杯,完全可行。
但这仅是正常情况,也有个案。一位平南奶茶人回忆,2000年左右他们做奶茶时1-2元的奶茶,每天能卖10000多元。由于铺面与煮奶茶的地方分开,仅煮奶茶加送奶茶到店的人就有7个,加上店内收银,装奶茶以及制作一些特调饮品的人,加起来要12个人。当大桶奶茶、粉调奶茶独领风骚后,现调奶茶对新鲜的要求越来越高。这时虽然也用浓缩果汁,但一些要求严格的门店,会少量多备原料,如茶汤、珍珠等。
收银、制作饮品、备料,再加上换班的人,一个店4-5人是标配。进入新茶饮时代,茶汤现萃、奶盖现打、水果现切成了个别品牌的口号。由于流程划分更为精细,所以对应的岗位也更多,一个门店10-15名员工已不再是新鲜事。
而一些品牌由于制作软欧包或轻食,人员上升至20-30左右。个别店面因为生意极好,为提高效率,员工数飙升至60人,这是个案。
决定门店人数的因素 产品、流量
从以上行业普遍情况来分析,我们得出了显而易见的结论:对产品的要求越高,所需要的人越多。
产品制作工序越简单,出品速度越快,所需要的人越少。
生意好,保证出品通畅,所需要的人越多。如果想要优化人员解构,减少人员数量,则可在产品的研发与管理上进行调整。
产品研发如何减少人员数量?01以某现萃茶品牌为例,最初该品牌使用萃茶机杯杯现萃,以此手段赢得了不少消费者的青睐。在他获得成功后,不少门店、品牌学样,有的品牌一个店甚至配备20多台萃茶机。但就在别人认为杯杯现萃将改变提前预制茶汤时,该品牌却突然调头,改用提前萃取茶汤。目的很明显,加快出杯速度,同时可有效节省人工。除了茶汤萃取的方式改变外,水果提前分时段切好使用最佳的保鲜方式,或推出能够快速出品的产品,也是部分新茶饮品牌在后期提高效率、节省人工的主要方式。
02管理如何减少人员数量?在现调奶茶店中,为保证最佳品质,又提升出品速度,奶茶店通常会用两个方式:少量多备,分段预制。01少量多备一般这种情况也出现于水果、茶汤以及一些口感添加物上,如珍珠。往往这些原料并不会在开店前准备一天的量,而是少量储备,在最佳保存期内使用。过期后即倒掉。
为了降低损耗,店长或当班管理人员,需要随时检查原物料,并提醒后备人员是否需要提前准备。以此避免原料断档,导致出品不通畅。如果没有强有力的管理,能解决这一问题的方法只有牺牲品质,准备一天的使用量。或是增加人手,现切水果。
02分段预制分段预制是根据历史营业数据,找出营业高峰期。在这些高峰期即将到来时,将所需要的原料备注。一些门店至今还保留着大桶奶茶的制作方法,以备突然到来的人流或大笔外卖单。所以,产品研发、少量多备、分段预制需要有机的结合在一起,才能将人的效率发挥至极致。最后一个问题,一个新店如何计算门店需要多少人呢?
新开店面如何配置人手
既然产品、人流量将影响门店员工的数量,那么配置就可从这两个方向入手。01类比法根据自身的产品设计,寻找市场同类型的店面,看他们门店员工配置。02岗位法一般奶茶店的岗位分为收银、制作、后备人员三个岗位,再加上店主管,共4人。如果按倒班计算,这个店需要8人。但如果采用轮岗制,即店员会所有岗位工作,即可根据时段排版。如开档时一个店员,正式营业时来一个店员,高峰期时再来1-2个店员。然后进行轮岗,根据所设定的工作时间,依次下班,如果忙,可请员工加班。按此方法,一般一个门店需要4-6人即可,根据门店生意而定。
03营业额贡献值法这一方法需要对营业额进行预估,并有至少一个月的营业数据进行计算。营业额贡献值,有的品牌又称生产力,计算方法为当天营业额除以上班人员数,如当天营业额为5400元,上班人数为5人,即当天每人贡献的营业额为1080元。如果新店预估业绩为24万,按30天计算,则平均每天业绩8000元。有了营业额贡献值这个基础数据后,则可用8000元除以1080元,则该店约需要7-8人才能完成该营业额。以上仅为部分同行的计算方法,如果你对奶茶店需要多少员工有更科学的计算方法,欢迎分享,解读。
—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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