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然而，杭州咖啡馆的整个业态，真如表面那么光鲜蓬勃吗？
杭州的咖啡馆靠卖糕点西餐杯子赚钱
“往好里说，杭州盈利的咖啡馆，不会到一成。”蓝山咖啡负责人盛石说得很实在。
杭州诗夏咖啡、杭州咖啡梦想学院创始人楼波音更是觉得，除了星巴克，杭州几乎没有盈利的纯咖啡馆。
“杭州做纯咖啡的，一只手都数得过来。”浆果精品咖啡创始人华夏说，“不要看开咖啡馆的外表亮丽，其实背后都很苦”!
12年前一杯咖啡30元，现在还是这个价，房租却涨了近三倍
事实上，即便是他们口中那些盈利的咖啡馆，大多也不是靠卖咖啡赚钱。
眼下热起来的“创咖”，更是与咖啡馆相去甚远，是创业、互联网或是金融投资等的平台。“可以叫沙龙，甚至叫办公室。”楼波音说，“坦白说，我自己的诗夏咖啡，如果去掉咖啡豆销售和咖啡培训，纯咖啡馆的经营也是不盈利的”。
北啡咖啡的李晓阳，从事咖啡相关领域10多年。2003年，李晓阳在青年路开出了他的第一家咖啡馆“几米咖啡”。那个时候，这种同质的咖啡馆整个杭州不会超过十家。12年前，一杯咖啡的售价就是28-30元。现在，咖啡的售价相似，咖啡豆原材料的价格也几乎与10年前持平，但房租涨了近三倍。
如何消化疯涨的成本?就连星巴克这类的企业都开始卖糕点、卖杯子、卖周边产品，越来越多的街边咖啡店开始做蛋糕、卖西餐和海鲜面，甚至是卖鸡尾酒、威士忌、啤酒。一些早年间经营成功的咖啡馆，则开始转型了。
现在的北啡关了原来的街边门店，转做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的辅导以及咖啡培训。培训的课程包括：咖啡基础知识的讲解，如何泡咖啡，如何经营咖啡馆，如何管理，以及鸡尾酒课程等。李晓阳说，今年还会新增烘焙课。
三高二低外行人看不清的咖啡馆困境
在各行业都竞争激烈的情况下，许多其他行业跨界而来的人士认为，开咖啡馆门槛相对低、毛利高，有现金流。而很多年轻姑娘又觉得开咖啡馆有情调，环境舒适，也没有餐厅那么复杂的后厨程序。特别是一些家里有一定经济实力的大学毕业生，希望能自由地支配自己的时间，不愿为别人打工。这些，都是近年咖啡馆看起来“蓬勃发展”的原因。
有资深业内人士指出，“三高二低”是外行人没有看清的咖啡馆困境，也是杭州咖啡馆，尤其是纯咖啡馆，很少盈利的根本。
杭城很多咖啡馆多元化经营，推出松饼等点心
“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。据蓝山咖啡的盛石介绍，现在经营一家咖啡馆，一般员工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、员工住宿、工作餐等，保守计算，一个员工的月成本在5000元以上。“还有一些员工，只会基本的咖啡拉花，也要求收入七八千元。”浆果咖啡的华夏补充。
“二低”中的第一“低”，指与开店数量相比，咖啡消费的客人增长数量要低很多，甚至因为某些行业收入降低，许多客人的消费频次还有继续下降的趋势。因此，存在严重的“僧多粥少”状况，处于饱和竞争。第二“低”，咖啡的售价不升反降。这里有很多影响因素，比如，市场竞争激烈，咖啡馆被迫加入价格战;又比如，出境游的人越来越多，大家开始要求咖啡的价格也走“国际化”，而在不少国家，咖啡大多只要一两欧元一杯(人民币对欧元汇率1:7)。
据一名资深业内人士透露，杭州某知名商务咖啡馆，其总店一家店，2015年每天的营业额缩水2000元左右，年盈利仅为2013年的1/4。而另一家知名连锁咖啡，据悉，数十家门店中，盈利的仅为个位数。据这位业内人士观察，除了星巴克逆势而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趋势。
几年前，杭州咖啡馆的经营情况是3∶4∶3，即三成盈利，三成不断关闭、转让，剩下四成勉强维持，基本处于给房东打工状态。而近年来，经营情况可以说是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉强维持，50%亏损转让，甚至连转让都困难。
咖啡的毛利都消耗在环境和时间上
此外，与餐饮相比，咖啡馆虽然管理相对便捷，没有后厨繁杂的各种程序，但也存在着硬伤。
最大的硬伤，是没有热门餐厅的翻桌翻台。众所周知，性价比较高的热门排队餐厅，盈利往往靠的是翻桌率，像外婆家、炉鱼等，都有一天翻台10桌以上的纪录。可在咖啡馆，这完全不可能。
喝咖啡，要的是一种安静、舒适的氛围，不但不可能排队，而且更要求座位间隔宽敞，保持良好的私密性。人均座位面积大了，同面积的座位数少了，人均占席时间也拉长了。据业内人士估计，星巴克这类咖啡馆的人均占席时间一般在1-1.5小时，而一些座位舒适、环境更有情调的咖啡馆，更是在2小时以上。
这也导致了咖啡馆的另一个硬伤：大部分餐厅过了用餐时间，员工可以休息，经营场地可暂停营业，可咖啡馆要保持持续营业状态，场地必须一直有照明、供暖(或冷气)，员工也得一直工作。
“表面看起来，或许是咖啡毛利高，其实利润都耗费在环境和时间上了。”盛石坦言。
未来想做咖啡馆老板 最好先了解这些目前，蓝山是传统商务咖啡，漫咖啡提供更多饮品餐食选择，浆果走精品咖啡路线，诗夏则是精品+个性化。四家咖啡馆风格迥异，不过，几位负责人一致认为：真正的咖啡馆，咖啡必须始终是主营业务。
“简单点说，抽掉其他所有营收，你的咖啡馆，应该是靠卖咖啡就能生存下来的，其他都是锦上添花。可如果全靠其他收入，去弥补卖咖啡的亏损，那它只能称为一个平台，而不是咖啡馆。”
“我们的旗舰门店，做餐、做美食是特色，但投资和风险会随之大很多。除了与咖啡馆竞争，我们还要面临与餐厅竞争的压力，需要有各方面的准备。”漫咖啡杭州区总经理许文俊如是说。
“开咖啡馆，不仅是财力、人力的投入，更需要店主全身心地投入，真正了解各个流程细节。”许文俊说，仅凭一时的冲动或热情，就贸然投钱开咖啡馆是不合适的。
蓝山的盛石透露，目前，杭州的咖啡馆，每平方米的设施投入，平均已接近2000元。想开咖啡馆，店铺面积90-150平方米较为适宜，其中，100平方米能容纳的座位数为33个左右。而生产和经营的区域设置，最好是三七开或四六开，这样的咖啡馆能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以内，8元已是最高值。此外，“一家100平米左右的咖啡馆，一年的利润率应该在8%-13%。”北啡的李晓阳说。
来源：都市快报记者：何晨 诸逸文
