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咖啡香气的秘密 咖啡生豆香气四溢？ 每个生命体，都是一座化学仓库。取得食物，透过身体组织一连串的化学运作，得以维系生命所需。这一点，不论动、植物皆同。 咖啡生豆，即咖啡果实的种子，也是一样。咖啡树吸收阳光、空气、水、土壤养分后，进行一连串的化学反应后，就会有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是挥发性的芳香化合物，就能带给咖啡生豆香气。
这也是为什么即使是同样咖啡树品种，不同的种植环境，能产生迥异的变化的主因。事实上，从咖啡生豆散发出的香气品质及强度，也能大概分辨得出咖啡豆的好坏。 咖啡熟豆的香气来源 咖啡生豆要经过适当烘焙才能沖煮成适合我们饮用的小编品。烘焙完的熟豆，香气比生豆多太多了，秘密在于高温的环境下，所引发的二大化学反应：梅纳反应及焦糖化反应。 首先启动，也是影响最深的就是梅纳反应。梅纳反应是单醣与胺基酸的化学变化，咖啡的千香万味主要来源于此。胺基酸是蛋白质的组成成分，而蛋白质成分高占生豆重量1成以上，咖啡糖分多以蔗糖形式存在豆体之中，烘焙加热的过程中，蔗糖会降解成单醣，而蛋白质降解成胺基酸，以此二者进行梅纳反应。 蛋白质的成分，阿拉比卡与风味不佳的罗布斯塔几乎一样，所以两者风味不同处，在于蔗糖含量的多寡。蔗糖约占阿拉比卡生豆重量6~9%，约2倍于罗布斯塔的3~5%，这可以解释为阿拉比卡风味胜出的主因。 即使是同样的阿拉比卡种，较差的品种与较低海拔的种植，其蔗糖含量也是不如优良品种及高海拔种植的咖啡树，更别说是未熟豆或者瑕疵豆了。这也是寻豆师与咖啡专家们汲汲营营于挑选咖啡品种以及重视种植环境的原因。也是精品咖啡界，讲求低瑕疵咖啡生豆的主因。
第二个影响咖啡风味的重要反应，即是焦糖化反应。在烘焙高温下，蔗糖脱水释出二氧化碳，颜色变深，同时产生芳香物质。烘焙过度或不足都会产生失败的味道：烘焙不足，咖啡喝来缺乏香气；烘焙过度，就会因为碳化过度而造成多余的苦味，都无法与美味划上等号。 品味咖啡的六招秘技！ 了解咖啡香气的来源后的现在，该是来讨论品味咖啡方法的时候了。依循并熟练以下六招，你就是一个非常专业的咖啡品鉴者啦！ 第一招：闻干香(fragrance) 如前面所谈，咖啡的芳香化合物，大多是挥发性物质。其中的多数，都能在室温的环境就挥发掉。所以，咖啡最令人着迷之处，就是打开包装的时候，闻到的熟豆香。磨粉后的香气更是香气爆炸的最高点。能令人瞬间忘了烦忧，只专注在眼前磨好的咖啡粉。 挥发生香气又发高、中、低挥发性物质，由高至低、由远而近，不同时间、与咖啡粉的距离远、近，可以闻到不同的香气。有时间的时候，可以多方尝试。
第二招：闻湿香(aroma) 些许挥发性物质，需要较高温度才能挥发出来，所以，享受完干香，再进一步淋上热水后，这些需要较高温度的芳香物质就会蜂拥而出。 第三招：啜吸入口 煮好的咖啡液，在舌头能接受的温度下，就要开始品尝。除非赶时间，否则不要一口气喝完。你会发觉，同一杯咖啡，从最高温摄氏70度，一路慢慢品尝到咖啡液降至室温，过程中水溶性物质的香气变化，以及酸、甜的程度皆有不同，是非常迷人的。 第四招：口感(body) 大家耳熟能详的咖啡术语，body究竟是什么意思呢？我们解读的意义有两点： 一是咖啡液的黏稠度、重量 二是滑顺度 高海拔育成的咖啡豆，因为生长完熟时间较长，所以其中的内容物较为丰富。可以理解经过烘焙后，溶于咖啡液的成分较多，咖啡液也较重，会比较黏舌头你也可以试着快速振动舌头，来感受、比较出不同咖啡液的重量。 滑顺度的部份，可以这样理解成咖啡入口后，试着用舌尖来磨蹭上颚。柔顺，表示此咖啡液有足够的咖啡油；不顺，就是咖啡油较少。 优质咖啡豆有较多咖啡油是可以被理解的，当然，烘焙程度愈深，咖啡油也会愈多。这也是很多人除了怕酸外，不爱浅焙咖啡的原因。其实这个问题可以利用烘焙技巧来解决，在此先略过。
第五招：闭气回吐 对于了解吸烟后，从鼻腔吐烟方法的朋友，这招是很容易的。 咖啡入口，还未吞下前，部份水溶性芳香物质，经口水酵素作用会挥发出来。此时，先把嘴巴闭上，再用鼻腔缓缓吐气，就可以透过鼻后嗅觉功能，来享受这些芳香物质。 第六招：喉韵(aftertaste) 吞下咖啡液后，重覆使用闭气回吐的招数，就能利用鼻后嗅觉，感受到不一样的咖啡香气。 小伙伴们看完是否有所收获了呢？现在就依循并熟练这六招吧，同时推荐给其他爱喝咖啡的朋友们，让大家都能享受到喝咖啡的乐趣！【推荐阅读】：【咖啡品鉴】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“风味”到底是什么？【辟谣】为什么烘焙后的咖啡豆那么香？难道添加了香精香料？精品咖啡的品鉴与味觉训练 | 新手应该如何开发自己的味觉？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
