手机浏览中华饮品届
泡芙，一种幸福的味道，没有花哨的外表装扮，却有着丰富厚实的内心。一口咬下，随着润滑内馅在口中爆开，满足的花朵在味蕾上绽放。吃的比闪电还快的泡芙，第一口就想将Ta完全霸占!
制作泡芙的关键1泡芙成功的关键之一：怎么能让泡芙最好的膨胀起来?在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
2泡芙成功的关键之二：怎样的干湿程度最好?泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。
3泡芙成功的关键之三：正确的烤制温度和时间?温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。
制作泡芙的其他小问题1泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。2用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3泡芙里的鸡蛋起了什么作用?鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
4泡芙如何保存?烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。5泡芙里的馅料用什么?根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
6有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢?并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间?!
7泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢?因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
焦糖闪电泡芙制作视频判断泡芙的成分泡芙壳面团在入烤箱之前需要分两次加热，这种特性是其他面团的制作中都没有的。加热的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上，一旦温度降低水油分离，泡芙壳也就无法如卷心菜般的舒展膨胀了。面团的烘烤也有诀窍。蛋液中富含水分，在烤箱中受热后蒸发成水蒸气，从中间将面团顶起来。为了防止外部的面团因高温过早干裂，入炉前得喷上一层水雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点，等面团膨胀后再将上火温度提高，下火温度降低。这样烤出来的泡芙壳，表层酥脆内层湿润，呈现出外脆内嫩的口感。看甜点的成分习惯是会将甜点切开看切面，泡芙也不例外，看切面总能先预知许多信息。如上图左款，可以看出蛋黄比例较高，粘度较低，未见香草籽，估计使用的是香草精油。而右款颜色较淡因此应该调整过蛋黄比例或者混入了鲜奶油，粘度较高，可见香草籽。
上图这两款是日本常见的混入了鲜奶油的泡芙内馅。左图的做法是先挤入卡仕达酱再挤入鲜奶油层次分明。左图的做法是现将两者混合但不混合得那么均匀，挤入泡芙皮儿后内馅呈大理石花纹状，也为食用过程增添了一点观赏性与趣味。
泡芙的美味期限并不长久，若放在冷柜中，内馅的水分会被外壳渐渐吸收，变得软塌塌的，原本爽脆的口感与香气也就消失了。因此，有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的法子，将烤制时间延长到4小时，只为使外壳的水分被充分蒸发;另一些店则干脆采用现点现做的方法，以带给客人更新鲜的好滋味。当然，也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳，于是有体贴的店家，提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择，只为让所有人都能开心享用自家甜点。从小小一个泡芙上，就可以看出店家花费了怎样的心思。而用心的店，总是让人愿意再去一次的。版权信息：以上文章转自【烘焙地球村】，转载请注明出处。【烘焙地球村】微信号：Hbdqc_Baked侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 | cofesalon咖啡馆/师 | cafeuni咖啡爱好者 | saloncoffee
