咖啡词典||果肉日晒法Pulped Natural & 蜜处理Honey

果肉日晒法Pulped Natural是什么呢？它有一个更时髦的名字蜜处理Honey/Miel Process。Pulp的意思是“果肉”，无论是从本义的角度，还是从处理方式的角度，Pulped Natural都应该翻译成“果肉日晒法”。有很多人将“果肉日晒法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“湿刨法Giling Basah”、“蜜处理Honey/Miel”等等定义混淆，接下来的数篇处理法文章内我们会谈到这些定义的区别，今天我们讲果肉日晒法。果肉日晒法是日晒法与水洗法的杂交版本。其理念是用比水洗法更少的水资源，生产出比日晒法风味更净、比水洗法口感更厚的咖啡，可以说是一种水洗法和日晒法的middle way，这也是为什么大家倾向于将其误称为“半水洗法”。按照惯例，在开始看处理法的具体内容前，所有读者都需要对咖啡果的结构有一个基本了解，这样才能知道：哪一部分有怎样的影响？哪一部分在处理的哪一步或去除、或保留？等等信息。如果你已经读过了前两篇的的咖啡处理法文章，你可以跳过接下来的咖啡果结构内容。咖啡果结构首先，植物学上讲，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果实属于水果。的确，它长得很像豆子，但是从咖啡植株的果实形态上看，咖啡果实更像是桃子，而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。请认真对比以上三图，必要时请百度百科。也就是说，我们平时见到的咖啡豆，外面本来还有四层物质：银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆？主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。处理法存在的意义在于什么？咖啡果子长在树上，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子。此时依然是水果身的咖啡果，含水量还是相当高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉，产生各种不好的味道，甚至出现食品安全问题。人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。果肉日晒法与水洗、日晒一样，果肉日晒法也成为了干燥处理咖啡果的一种既可行、质量又高的处理法。诞生于1990年的巴西，巴西人为了放弃诟病已久的腐杂日晒咖啡，又没法解决咖啡水洗处理中的用水难题，所以最终另辟蹊径，将水洗与日晒结合，首创果肉日晒。果肉日晒法减少了用水，也减少了外果皮对咖啡豆的影响，是一种性价比很高的咖啡处理法。同为咖啡产国，南美国家在咖啡产业上必定是同气连枝，并且紧跟着巴西这个咖啡老大哥的步伐。果肉日晒法在诞生伊始，其思想甚至具体操作也随着交流流通到了其他咖啡产国，其中对果肉日晒法诠释最独特完美的国家，当属哥斯达黎加。在巴西，果肉日晒法就叫做Pulped Natural；而在哥斯达黎加，同样原理的果肉日晒法却叫做Honey/Miel Process，也就是我们咖啡圈内多有跪舔的蜜处理。中美洲的咖啡农们觉得残留在豆壳上的果肉像蜜般粘稠，因此取名为蜜处理Miel Process。果肉日晒≈蜜处理。至于为什么是个约等于，我们在接下来的处理法步骤阶段会讲到。所以呢，如果谈到果肉日晒法，百分之九十九的可能人们是在聊巴西以及哥斯达黎加两国。和我们之前提到遍布全世界的水洗和日晒不同，果肉日晒法是一个相对“地区性Regional"的处理法。其他产国当然也会有试验性质的小庄园，但是实在不具代表性。那么接下来我们看看Pulped Natural的具体步骤和性质。步骤依旧先上视频，如果你懒，这个视频也足够了↓经过刚开始的基础粗筛选，咖啡果被倒入去皮机，去皮机刮掉咖啡果的果皮以及部分果肉，留下果肉附着在咖啡豆上。在果肉水洗法的一个大产国巴西，除了口径会略微粗一点以外，果肉水洗法的去皮机与水洗法的去皮机几乎没有区别。在另一个蜜处理主产国哥斯达黎加，去皮机可以根据咖啡农喜好来设置口径，决定具体刮去多少果肉。刮掉50%以上果肉的咖啡，表面果肉较薄，后续发酵后呈黄褐色，所以称为“黄蜜”，巴西的果肉日晒法刮去的果肉量就差不多是黄蜜的等级；刮掉20%以下果肉的咖啡，表面果肉厚，后续发酵变成深红色，我们称之为“红蜜”；几乎不刮果肉的咖啡，后续发酵是呈黑色的，称之为“黑蜜”。豆越偏“黄”，风味偏水洗；越偏“黑”，风味偏日晒。到目前为止，果肉处理法和水洗法还在统一步道上。接下来的水洗法咖啡豆进了发酵池，以将粘附在咖啡豆上的果肉消去。而果肉日晒则不同，咖啡农将带着果肉的咖啡带壳豆直接放在晾架或者水泥地面上晾晒，并不将果肉去除，任太阳暴晒。从这里开始果肉日晒法有与日晒法十分相似，唯一的区别是果肉日晒法的果皮也被去除了。由于此时的带壳豆比日晒法的带皮豆更加“通风”，晾晒的时间会比日晒法更短，根据残留在带壳豆上的果肉量有些许不同，大概花去5到30天。期间需要咖啡农按时翻动咖啡豆，以免果肉的湿度和有机物导致过度发酵、局部发霉。对于果肉残留程度不同的蜜处理，晒制细节大致如下：

黄蜜刮掉果肉多，干燥方式为最简单的暴晒，大概需要晒制8天；红蜜刮掉果肉较少，需要比黄蜜更加温和的干燥方式，需要减少暴晒时间，或者摆一个遮阳棚，晒制流程持续12天；黑蜜几乎没刮去果肉，需要的干燥条件最为苛刻，采用阴干的方式，让果肉精华转化充分，这一步骤至少要持续3周。*从内向外：水洗、蜜处理、日晒残留果肉量越多，粗糙照料导致的腐坏就越容易出现，也就越考验咖啡处理者的水平、经验和耐心。想要制好黑蜜比制好黄蜜要难数倍，当然其回馈也是极高的：某款哥斯达黎加黑蜜是小编混到今天喝过最甜的咖啡豆！尤其是热带水果的异香，绝对是喝了就让各位眼前一亮的好咖啡。但是若是处理不好的蜜处理，风味的瑕疵和烂日晒差不了太多。最后将咖啡豆含水量降低至10%~12%，送入去壳机，一次性将咖啡豆外的种壳以及残留的发酵果肉刮去，生产出生豆。评价果肉日晒法，在保证用水量比水洗要少得多的同时，减少了咖啡果在日晒法经常会出现的发霉现象。由于一开始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外层的果肉含量比日晒法的要少得多，咖啡豆的“透气性”也要好得多，在暴晒下的发酵过程进行得就没有日晒法那样猛烈。经果肉日晒法处理后的咖啡风味很像日晒咖啡，口感厚重的同时酸度较低，而甜度较高，也就是所谓“蜜处理”。之所以之前说果肉日晒法≈蜜处理，是因为从狭义上讲，果肉日晒法只局限于在巴西咖啡，巴西的去皮机器普遍不具备调节去皮口径的功能，默认条件下刮去大部分果肉，也就是“黄蜜”级。而蜜处理则普遍分布于广大中美洲精品咖啡产国：哥斯达黎加，萨尔瓦多，洪都拉斯，危地马拉。种类包括黄蜜、红蜜、黑蜜，其质量普遍比注重量产的巴西咖啡要高。这也就是这两个“近义词”的小差别了，但是从宏观以及从方便交流的角度考虑，咖啡圈将蜜处理视为果肉日晒法的同义词。但是这也不是在吐槽巴西的果肉日晒咖啡是垃圾，相反，这个新处理法给巴西带来的改变是最大的。作为世界上最大的咖啡产国，原本备受诟病的日晒法由于为了压低成本，咖啡质量受到腐坏带来的影响非常之大。果肉日晒法提供了一种容错率比纯日晒更高的选择，自那时以来，巴西出产的商业豆层次上升了整整一截，巴西果肉日晒豆的经典特征就是：均衡，饼干的小麦香。这一变化使得意大利的烘焙师们大量采用巴西豆作为意式拼配的基豆，这是巴西咖啡的辉煌。跟巴西咖啡的整体进步比起来，中美小产国的“精品”优势只不过是一个笑话而已。下面是果肉日晒法的种种优点，注意哦，它的优点不仅仅体现在其风味优势上，更体现在咖啡的生产端，也就是咖啡农场里：
节省水：如果咖啡农愿意，并且有这个胆量，完全可以做到果肉日晒法滴水不沾方便：不需要太过复杂的机械，咖啡生产者可以以更小的单位处理咖啡，不会被收购者压榨，提升了咖啡农的种植热情。这也加强了咖啡产业链上的“透明度Transparency”，鼓励咖啡农出产微批次Micro Lots，体现出了精品咖啡的重要精神。风味干净：至少出品比日晒法要干净吧口感厚：至少出品比水洗法要厚重吧成本低：不仅仅是用水少，脱下的果肉可以用来做肥料。虽然信息来源不一定正确，至少小编听上去还是很诱人的。果肉日晒法比较适合干燥区域，湿润的地区想要用该法，极大可能出现毁灭性的霉坏。总结一下，果肉日晒法也是一个受多因素影响出品质量波动较大的处理法，好的处理能上天，坏的处理……也能上天……现在大规模采用果肉日晒法的国家有：巴西，哥斯达黎加，洪都拉斯，萨尔瓦多……大家千万不要忘了去试试黑蜜！！！大家千万不要忘了去试试黑蜜！！！大家千万不要忘了去试试黑蜜！！！X宝买起！PS：不要忘记看视频哦！这就是对果肉日晒法的全部介绍了，今天的咖啡词典到此结束，我们来日再见~Wish you have a nice cup of coffee~嗯对，长按关注我们！⬇️