耶加雪菲烘焙 | 不同下豆温度对咖啡味道的影响

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　　　在咖啡豆的烘焙中，最后结束烘焙下豆的温度对咖啡味道的影响至关重要。酸甜苦的平衡，咖啡的风味调性是清新活泼还是深沉扎实，是否有层次感等等都会受到下豆温度的影响。　　　　下豆温度主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。焦糖化反应过程中，糖会受热分解成醛、酮的化合物或者脱水形成小分子的糖类，之后这些小分子的醛酮或者糖类又会聚合形成黑褐色的产物，焦糖化的产物颜色会从褐色开始随着反应进行慢慢变深。 这些产物中有很多会给咖啡带来苦味，但是通过适当的焦糖化会让咖啡具有更高的复杂度以及层次，更厚重的口感，为咖啡带来焦糖香，巧克力，烧烤等风味。热解反应会使得那些为咖啡带来植物风味的物质分解。　　　　焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成，所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行，所以在咖啡烘焙中，这两个反应的程度是和下豆温度成正比的，越高的下豆温度，反应的程度就越深。　　　　在烘焙的最后阶段，选择较低的下豆温度，会使得咖啡中有花香和果香，甜度也会很高，因为保留了较多的糖分，没被热解掉，随着下豆温度的升高，花果香气会先往成熟方向发展然后越来越少，坚果、焦糖、巧克力的风味会越来越重，复杂度、口感和层次都会增加，

过高的下豆温度带来过高的焦糖化和热解程度，令到过多的风味物质被热解和挥发掉，为咖啡带来很多的苦味，有很重的木质的味道，烟熏味和烧烤味，反而使咖啡味道变得无趣。过低的下豆温度，会使得草本植物味道的物质没被足够分解，导致咖啡有青草、豌豆、黄瓜等风味。　　通过调节下豆温度可以调节咖啡风味和酸甜苦的平衡，但是，最终是一个取舍的问题。举个例子，烘焙耶加雪菲 水洗 G1 　这次使用杨家飞马800N烘焙机（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆温度在180度，滚筒转速为60转。使用的烘焙手法是前段大火脱水，初始风门50%，随着烘焙的进行火力逐渐减小，风门逐渐开大，在一爆开始时风门全开。一号曲线：　转黄点:152度 5分02秒一爆点:184.5度 8分40秒下豆点:191度 10分20秒　　　　杯测时，风味描述中的花果香气，比较明显的反而是焦糖化反应产生的茉莉花、青柠檬、蔗糖、略有青草味道，坚果皮　　二号曲线：　　这锅是一个浅度（肉桂烘焙）的曲线回温和转黄点与第一锅基本一致。转黄点:152度 5分钟一爆点:184度 8分38秒下豆点:195度 10分20秒杯测的表现为，花香 柑橘 黄柠檬 焦糖 坚果 核果　　　　基本的调整思路是在了解生豆的情况后，通过杯测尝试，再确定这支豆子的下豆温。免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！