手机浏览中华饮品届
如果要做一个“咖啡馆最受欢迎咖啡”的投票，我想近两年内，拿铁或是卡布奇诺这两种花式咖啡肯定名列前茅。其实这两种咖啡都是以Espresso为基底，加上热牛奶与绵密的奶泡；而卡布奇诺与拿铁的区别也仅是奶泡与牛奶的分量多寡。这两种咖啡会这么受欢迎，我想最主要的关键还是在于奶泡！那么，如何才能制作出性状较好的奶泡呢？！这还要从牛乳的成分说起哦~
水分丨大约占牛奶成分的87% 牛奶中的主要成分脂肪丨大约占牛奶成分的4% 牛奶香气、牛奶口感 以及奶泡稳定度的构成蛋白质丨大约占牛奶成分的3.5% 牛奶风味、牛奶发泡的构成乳糖丨大约占牛奶成分的4.7% 牛奶甜感的构成无机盐丨占牛奶成分的0.7%左右 牛奶咸感的构成 对乳香及甜感产生交互影响
奶泡原理 构造与形成 奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空气，形成单个的气泡体（泡沫起泡性）。在气泡体周围覆盖含有表面活性剂的酪蛋白胶质，并在气体与液体交界面形成一定的表面张力，以稳固泡沫的形态，不会导致泡沫破裂（泡沫稳定性）。
资料来源乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响/2012奶泡原理 起泡性与稳定性从牛乳的成分，我们知道牛乳中的蛋白质、脂肪是影响牛乳起泡性和奶泡稳定性的最主要因素。那么，具体会如何影响呢？！
图一 乳蛋白对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论：乳蛋白含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好。
图二 乳脂肪对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论：乳脂肪含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好，但脂肪含量达到3.7%时，虽起泡性趋于稳定，但奶泡稳定性出现下滑。由此可见，脂肪与蛋白质的含量，并非是越高越好。而是应当在一个合理的范围内，才能表现出较好的起泡性与泡沫稳定性。奶泡稳定性 游离脂肪酸的影响 让我们看看下面的2杯拿铁，你一定也不希望你的门店出品像右边一样的表现吧！那还有谁会影响奶泡的稳定性呢？！让我们来认识下游离脂肪酸。
游离脂肪酸是乳脂肪被酶解后产生的物质。
图三 游离脂肪酸对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论：越不新鲜的牛奶，游离脂肪酸含量越高，奶泡稳定性越差。小黑板划重点1. 乳蛋白含量约3.2%，乳脂肪含量为3.7%时，牛乳的起泡性及奶泡的稳定性会达到比较好的平衡；2. 牛奶越新鲜，游离脂肪酸含量越低，奶泡的稳定性越好。味全高品质冷藏牛乳 味全牛奶在蛋白质和脂肪的比例上，达到最佳平衡； 游离脂肪酸对起泡性和奶泡稳定性有负向影响，越不新鲜的牛奶，微生物含量越高，游离脂肪酸含量越高。味全牛乳严控收乳标准、全程冷链运输，确保奶泡绵密持久。
味全高品质冷藏牛奶作为2018咖啡男神拉花擂台赛和TBC-王力咖啡2018王牌咖啡师挑战赛两大全国赛事的全程指定牛奶为高水平参赛选手稳定发挥保驾护航
