每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee杯测Coffee Cupping/Coffee Tasting
咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。
杯测需要什么？ 杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C; 杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料， 杯测容量：207ml到266ml之间, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。 杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。
杯测步骤 第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.2-8.3克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；
第二步—2分钟后闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；
第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；
第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；
【参考视频】：CoE杯测表如何打分？ CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：
Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气,第二是注水後闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等. CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的. 第一个评分项目：乾净度，Clean cup 乾净度是精品很重要也是必备的条件,所为乾净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够乾净。 第二个评分项目：甜度, Sweetness 甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分. 第三个评分项目：酸质，Acidity 酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸. 第四个评分项目： 口感，Mouth feel 口腔触感 评项不是测味道,这属於口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比後者高. 第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor –啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道,可以这麽说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据. 第六个评项：余味，Aftertaste 啜吸後,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。 第七个评项：均衡度，Balance 指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩? 咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高， 第八个评项：整体评价，Overall 咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她? 这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。 杯测评比後的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准: 1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分. 2) 6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。
CoE的标准判别？总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。SCA咖啡杯测判别？SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的： Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。 Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别： 6分为“好”； 7分为“非常好”； 8分为“优秀”； 9分为“超凡”。 另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。
咖啡风味词汇下面就是从风味轮中摘出的一些最常见的咖啡风味词汇，请调动全身感官和记忆，用心感受，帮助你在杯测中脱口而出，对眼前的咖啡进行一番精准描述。 花香味 | 类似于茉莉、玫瑰、雏菊等花香果香味 | 类似柑橘、柠檬、苹果、黑莓等水果风味焦糖味 | 糖果和糖浆的味道巧克力味 | 类似于巧克力的风味或香气青草味 | 让你联想到刚割下的青草泥土味 | 潮湿的土壤的香气麦芽味 | 与新鲜出炉的面包的香气类似果仁味 | 一种类似新鲜坚果的香气红酒味 | 一种类似于葡萄酒的香气或风味香料味 | 类似于丁香、肉桂或者其他香料的味道皮革味 | 类似皮革的味道，属于瑕疵风味尖酸味 | 一种令人感到不愉快的味道灰尘味 | 让人想起烟灰缸或者壁炉的气味麻袋味 | 存储太久的咖啡，或者是已经发生霉变的咖啡咸 味 | 咖啡中略带咸的味道，由长时间的加热引起
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