“野生”奶茶店pk星巴克，从第一桶冰开始先！

封口机的出现，为奶茶店提供了连锁规模化的可能。制冰机的创新升级，让野生粗放的饮品业，进入精细化运作。盛夏来临前，我们来聊聊奶茶店里的“第一桶冰”。作者｜政雨编辑｜若云-01-饮品店里的“第一桶冰”“太酥了，加奶茶里很快就化了。”李路一边指挥店员大桶大桶往外倒，一边用牙齿咬着新冻出来的冰，脸上的表情看出来，还是不太满意。路边草坪上瞬时间堆积起来的冰块白花花一片，闪闪发光。这是去年夏天，我第一次见到李路时的情景。不久前，看中饮品店生意的火热，他转行开了家奶茶店，正在调试刚买来的制冰机。一上来，就发现了问题——冰加入奶茶后融化太快，喝起来像泄掉了一样。问题出在硬度上。冰块硬度，是决定饮品店用冰好坏的关键。硬度越高，融化速度越慢。在奶茶里快速融化的冰块，稀释原本的浓度，会使口感大打折扣。冰的硬度影响到产品的口感，图片源于花瓣网再往前推20年，是考虑不到这些的，能有冰就不错了。倍格食品创始人王勇岐从事饮品行业多年，据他回忆，以街客奶茶店流行的90年代，开一家奶茶店的成本仅1、2万块钱，根本没有人能买得起制冰机。聪明的饮品店老板虽然知道冰爽刺激的口感能激发味蕾，唤醒消费者购买欲。但现实的经营中，还负担不起一家制冰机的成本。“最早，冰块都是用塑料的冰格子在冰柜里制成的，还有店会从旁边麦当劳肯德基店里借一点、买一点、要一点。”王勇岐说。直到2005年后，经历了奶茶行业的粗放式繁荣，CoCo都可、快乐柠檬开始了连锁化规模发展，才对制冰机提出更高需求。品牌推动市场疯跑，彼时制冰机领域也掀起激烈厮杀。最终的结果是，价格降下来，品质提上去了。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/4ozo7BtevRgQf8mJeKHEno5lXKH9nEPHC4vyWbp0eC8l8C5cMfic3xTJFAgzkPPyQMkORTDx2IvPWndlBML9mZg/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.5481798715203426" data-type="gif" data-w="467" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181117291.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 536px !important;visibility: visible !important;" />竞争之下，制冰机品质提升了，图片源于花瓣网20年后，经历了从制冰工厂买冰，到出现针对饮品的制冰机，再到越来越智能的设备，制冰机伴随着行业进步一次次迭代升级——饮品店也和麦当劳一样，有了属于自己的第一桶冰。背后的驱动力，来自饮品业产品品质的提高——对饮品水质卫生、连锁经营效率、多样化产品口感的追求。-02-1点点奶茶带来“月形冰”灵感2010年后，1点点奶茶的门店在江浙沪地区出现，除了高性价比的产品，它独特的月形冰块引起行业人关注。研究起来发现，相比传统的方形冰，月形冰不仅颜值美观，硬度也更高，融化速度较慢。硬度更高的月形冰，图片源于淘宝网“月牙冰是实心冰，温度更低，其中心温度可以到达零下7℃，而方块冰则是空心冰，中心温度相对较高。”益致制冰机总经理王亚雷介绍。除了冰形变化，如今的制冰机也可以通过调整冰块厚度，改换冰的硬度。少锐创业开了一家网咖店，根据他的经验，“我喜欢厚一些的冰，接近实心的，如果冰够厚，手摇的感觉也是不一样的，冰在雪克杯融化的速度会比较慢，保证前20分钟最佳饮用效果。”随着产品的多样性变化，饮品店常用的冰块已经基本形成月形、方形、半方形三种，月形冰多直接加在饮品里，方形冰硬度较低，更容易被搅拌机打碎，适合做冰沙。和冰块硬度、形状一起变得精细的，是包括制冰机在内，所有供应商面临的新的行业需求——为品牌方提供定制化服务。“我们正在打造‘共享工厂’，就是以后的工厂不再单纯生产产品，可以把它定位为服务设计公司，解决客户定制化产品。这对我们来说有很高的技术要求，因为它是电子、电器类的，会牵扯到电子系统问题。”益致王亚雷说。不久前，益致就为一个品牌定制生产出一组黑钛色的整体吧台。“这个板材颜色之前认为要用烤漆烤上去，但请教了专业做不锈钢板材的人士才知道，电镀实用性才更久一些。”定制生产的黑钛色吧台从解决产品使用要求到满足多样化特色服务，饮品业早已从“第一桶冰”进化到需要更好的“冰”的阶段。-03-野生奶茶店走向精细化2013年，有关部门对杭州市区德克士、肯德基、麦当劳、星巴克的部分门店冰块样本进行送检，结果发现，肯德基冰块细菌总数浓度是4000cfu每毫升，超国家卫生标准40倍。对门店来讲，制冰机不是个复杂不好操控的机器，但却是个极能体现品牌质感的设备。搜索“冰、细菌”的关键词，冰块细菌超标的新闻数不胜数。饮品连锁化品牌的增加，对标准和规范更加重视。据相关工作人员表示，喜茶制冰机一周清洗一次，星巴克建立了“日清周清月清”制度，周清里就包括制冰机清洗。“按照制冰机的清理教程，有周清计划，2个月换一次3级滤芯，半年换一次全套滤芯。”山住茶创始人崔彪说。“我们的机器带自动清洗功能，一键清洗。我们建议客户一个月清洗机器内部，水槽、水泵、冰盘等能接触到冰的配件都清洗到。清洗完成后机器会自动恢复制冰状态，清洗后制出的第一盘冰也建议丢掉。”益致王亚雷说。新形势下，品牌方再一次对供应商提出新的要求。“现在连锁店非常看重服务。售前培训使用、维护和保养方法，售后需要保证响应速度。”我们在全国有220个服务网点，一二三线城市可以做到4个小时到门店，四五线城市会长一点，在8～12个小时。”益致王亚雷说。从野蛮生长到精细化运作，起码从制冰机上看，野生奶茶店离标准越来越近了。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181117661.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.6421875" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181117661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="width: 100%;height: auto;" data-backw="536" data-backh="344" />制冰机维护清洗更佳精细化，图片源于淘宝网夏天来临前，我找王亚雷梳理了几个高峰期时制冰机容易出现的状况和解决方法，你可以提前测试，建立预案。1.水压不够夏季用水高峰期，水冷机器容易出现水压不够导致机器散热不好，水槽补水慢的情况；甚至水压过低，最终使机器停止工作不制冰。这样的情况，门店可通过使用增压泵解决。2.电不稳定夏季也是用电高峰，有些住宅楼下的门店电压不足，会导致机器启动不了。也可以增加稳压器解决。3.卫生清洁夏季用冰、用水高峰，门店的净水器过滤芯要勤换。比如冬天三个月更换一次，夏天最好是1-2个月更换一次。如果不及时更换，水垢增加，会导致制冰机冰块不卫生、机器水泵卡死、制冰分流管堵住、排水阀堵住等常见现象。4月1日，上海新国际博览中心，上海国际酒店及餐饮业博览会E5馆C70展位，益致制冰机在现场提供更多设备使用细节和相关咨询。文章为咖门原创，未经授权严禁转载。— 商务咨询 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 课程咨询 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181117301.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181117301.jpeg" style="font-size: 16px;letter-spacing: 0.544px;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />