说起柠檬，它是一家饮品店的标配型水果，从超大杯柠檬水到柠檬咖啡，清新香甜的气味大老远就能闻到。但你有没有发现一个问题，别人家的柠檬水怎么那么好喝，而你家卖的就一股牙膏味？这和柠檬没有关系，可能是你用错了捣锤的技巧。作者｜若云编辑｜政雨柠檬的魅力，很大一部分来自于柑橘类水果的特殊芳香。如今门店常用的，主要集中在4种类型：小青桔、青柠、黄柠檬、香水柠檬，每种都有自己独特的味道和特点。
小青桔、青柠、黄柠檬、香水柠檬（从左到右）从种类来说，皮最薄、个头最小的小青桔，清新的气味多用于提鲜，可以遮掩果酱的味道；酸度最高的黄柠檬，果皮相对较厚；比黄柠檬酸度低0.8的青柠，拥有可以转化为微甜的优质酸；最近很受欢迎的香水柠檬，果皮最厚香度最高，不易坏却容易变黄影响味道。不知道你有没有做过对比，自己做出来的柠檬水，弥散着一股牙膏味。要说这味道吧，也不讨厌，但喝起来还是怪怪的，还没隔壁家卖得好……问题出在捣柠檬的方法上——直接挤压就可以使柠檬的精华完整释放，反而越大力捣得越稀碎，牙膏味越浓郁。原因何在呢？从柠檬的结构来看，分为外皮、内皮、果肉三部分。清香的味道，出自包含柠檬甘油的薄薄外皮；白色内皮带有类似柚子内皮的微苦；果肉占比例最高，也是整个柠檬酸味的来源。
柠檬的不同部分带来不同口感挤压更容易让果皮中的柠檬甘油现身。果皮与果肉比例约为1:1的小青桔，一般会整颗挤压，让鲜爽的气味最大程度凸显出来。黄柠檬切成牙状，可以增加果皮面积，中和果肉的味道。口味上会表现出果肉酸50%、果皮香50%的结果。牙膏味的来源找到了，下回做柠檬可以试下这个新方法。文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容饮领聚变——咖门2019春日饮品峰会：：
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