手机浏览中华饮品届
温德柏在台北松烟文创园区的讲座，吸引数百名啡友聆听
温德柏（左）与台湾冠军咖啡师吴则霖（右）精彩对谈
温德柏参访南投县国姓乡百胜村咖啡园，他对槟榔树下种咖啡很感兴趣名闻遐迩的挪威咖啡大师提姆．温德柏（Tim Wendelboe），前阵子应维堤咖啡之邀访问台湾。温德柏本人和他的同名咖啡馆，近十多年来参加国际咖啡赛事，频频夺冠，包括2004年他本人赢得世界咖啡师大赛（World Barista Championships）冠军、2005年世界杯杯测赛（World Cup Tasting Championships）冠军，他的同名咖啡馆蝉连2008、2009和2010年北欧烘焙师大赛（Nordic Roaster Competition）冠军。近年，温德柏转进咖啡产业链的最上游，巡访非洲和拉丁美洲产地，寻找奇香异豆，开拓业务。2011年他与友人合伙成立北欧之道（Nordic Approach）供应欧洲咖啡产业所需的精品生豆。
温德柏与庄主、我，以及工作人员合影
温德柏露两手绝活，分享农友
农友全程参与杯测
我与工作人员一起鉴味六师一体时代降临温德柏深知产地是万味之母，2015年他在哥伦比亚中南部的胡伊拉（Huila）买地，实践有机农法种咖啡的伟大梦想，借以抛砖引玉，改变咖啡大未来。他的咖啡农场取名为Finca El Suelo，初期以Geisha、Typica和Caturra三个品种为主，未来还要加种哥伦比亚新生代抗锈病、多产且美味的混血品种Castillo。他为了经营有机咖啡农场，不断学习农艺，尤其是有机栽培技术。我从他身上看到咖啡师、杯测师、烘豆师、寻豆师、后制师和园艺师，六师一体积渐成型的时代降临。咖啡职人为了充实自己，提升竞争力，不惜跨界学习咖啡产业链，上中下游相关技能，乃方兴未艾新趋势。但他认为，与其一人兼六职，不如聘请专才，加入团队，分工合作，力量更大，不过，主事者对产业各领域的实务有必要充份了解才行。各方玉成杯测讲评去年九月八日温德柏抵达台湾，行程相当紧凑，十日拨冗参访咖啡园，还办一场不收费的杯测讲评会，农友如沐春风，深受启发。这场讲评圆满顺利，归功于事前详尽规划，以及乡公所、维堤、百胜村、Mojocoffee、淡水商工職業學校，鼎力协助。早在八月中旬，维堤杨总约我洽谈温德柏参访台湾庄园的可行性，我建议到南投县国姓乡百胜村走走，这里离台北与台中最近，且田园管理完善，设备齐全，甚可加码台湾咖啡杯测讲评会，有助大师了解台湾豆的地域之味。几经鱼雁往返，世界产区跑透透的温德柏，欣然同意下乡评鉴台湾咖啡，并允诺带几支非洲和中美洲强豆，参与台湾咖啡杯测讲评会。国姓乡公所大力支持温德柏的杯测讲评会，八月下旬，乡公所约我和维堤杨总在百胜村开一次协调会议，乡公所决定召集四十名咖啡农出席杯测会，其中还包括一位拿到Q Grader的新生代农友兼乐师邱伟伦。囫囵吞枣或因地制宜？温德柏携带强豆「侵台」，我精选七支台湾豆「迎战」，包括两支国姓乡百胜村水洗，一支国姓乡向阳咖啡园日晒，一支国姓乡以勒咖啡园日晒，另外，阿里山邹筑园水洗与蜜处理各一支，以及阿里山热带舞曲日晒一支，共七款台湾豆；有五百米以下低海拔豆，七百米中海拔豆，以及一千米以上的高海拔台湾豆，代表性足矣。但问题来了，烘焙度要以SCAA或CQI的Agtron 58-63中焙为标准吗？就2013至2015，我三年来参与台南市以及南投县咖啡评鉴的经验，此焙度对台豆而言太深了，燥苦味过重，不利水果韵的表现。台湾杯测界不该再囫囵吞枣，照单全收美国制订的标准。这里是台湾，风土与纬度不同于非洲与中南美，理当因地制宜，降低焙度，采用浅焙应比中焙更有助台湾味谱的抒发。再者，历史更久，经验更丰的卓越杯（CoE），杯测焙度亦比CQI或SCAA更为轻浅，不无道理。杯测师好友吴原炳也和我多次讨论台湾豆降低杯测焙度问题，咱俩造反有理的「老妖」对此颇有共识。2015年七月，吴原炳主持的南投鱼池乡咖啡评鉴，弃用Agtron58-63的中焙标准（约一爆结束，接近二爆），改采一爆尚未结束即出炉的较浅焙度，鱼池乡咖啡评鉴会29支合格样品豆，未磨粉的平均焙度Agtron 66.9，磨粉的平均焙度Agtron 82.3。杯测结果，冠亚军得分在84以上，前五名分数在83以上，前26名均在80分以上。评审团认为降低台豆焙度，风味确实较丰富，也抑制燥苦味的干扰。这应该是公部门近年主办台豆评鉴，首次弃用SCAA的中焙，风评甚佳，更坚定我以浅焙迎接温德柏的决心。规则是死的，人是活的，择善而改之，谁曰不宜？烈火轻焙，台豆增香提醇八月三十一日，我向台湾咖啡研究室借用Kapok一公斤烘豆机，试捉七支台豆的烘焙方式，我以海拔400米百胜村肯亚式水洗豆500克烘一锅，采收敛式北欧烈火轻焙，风门平衡点3.5，入豆温205摄氏度，火力的瓦斯表压80（此机表压最大值300），1分18秒回温，随着烘焙进程，表压逐渐收敛到40，11分钟一爆尾出炉，焙度Agtron72.5/85，以杯测和手冲鉴味，甘蔗甜香、莓果、柔酸、水果韵、毫无燥苦味、干净度极佳。如果硬着头皮烘到Agtron 58-63恐怕焚毁不少水果韵，暴殄天物啊！但我觉得11分出炉太慢了，收火幅度可再温和些，应可提早在9至10分钟出炉，酸甜震更过瘾。我对七支台湾豆的烘焙节奏有了谱。九月七日，吴原炳帮我借到淡水商工的烘豆室，我俩相约炼丹为九月十日温德柏杯测讲评「备料」。但七支台豆中，热带舞曲的日晒生豆来不及寄到我家，只好请他们自行烘妥再寄过来。我和吴原炳一起烘焙六支台豆，先烘三锅哥斯达黎加豆，暖暖锅。然后才开始烘杯测用豆，六支台豆的烘焙方式尽量一致，风门固定为3.5，一公斤Kapok机，入豆量500克，入豆温200摄氏度，火力的瓦斯表压，前两锅为80，第三至第六锅降为60，六支台豆均在204摄氏度的一爆尾出炉，时间在8分45秒至10分40秒之间，失重率12％至13.5％，焙度的Agtron平均值为未磨粉70.2，磨粉81.8。我俩迫不及待，取一样本杯测，干净度、丰富度、酸质与甜感均佳，再养味三天，十日迎战温德柏强豆，应该不致丢脸。首见槟榔树十日一大早，维堤杨总和我陪同温德柏搭高铁到乌日站，再开车到百胜村，乡间山坡种满细长直挺、几分像竹、几分像椰树的植物是啥？温德柏从没看过，好奇的问。我回答，这是台湾口香糖槟榔（Beetle nut），吃了会血盆大口。他一路东张西望，说台湾乡间风景与中南美截然不同，很有看头。我们到了百胜村，台中Mojocoffee的团队已抵达会场。我们先参观庄园后制设备，包括去皮机、去壳机、鼓风机、色选机、水洗槽和烘干机等。接着庄主苏春贤开车带我们去看有机农法的咖啡园，温德柏对于有机肥料的配方大感兴趣，询问再三。山间不时飘来阵阵清香，这就是槟榔花与肖楠的香气，温德柏直说好香，好好闻！午餐苏庄主带我们去吃农家菜，有白切鸡、扣肉、龙须菜、菜脯鸡汤、三杯鱿鱼、清蒸鱼、油爆河虾、刺葱炒蛋…。一大桌温德柏看了吓一跳，说：「北欧午餐吃得很简单，这么多菜怎吃得完！」温德柏最爱香气特殊的刺葱炒蛋，跑遍世界不曾吃过，直夸超好吃。瑰夏与台豆争香斗醇吃完午餐返回百胜村，稍做休息，温德柏玩着维堤团队开车载来的La Marzocco单头咖啡机，并萃取几杯Espresso。下午一点半，重头戏杯测讲评会开锣。四、五十名农友进场，Scott和Mojocoffee的杯测团队开始运作，温德柏取出三支Tim Wendelboe极浅焙强豆，包括巴拿马翡翠庄园2015年4月采收的水洗瑰夏、肯亚Muranga2014年12月采收的水洗S28+S34，以及宏都拉斯2015年3月采收的Nacimiento Bourbon，焙度比我们的七支豆更浅，磨粉Agtron约在90左右。温德柏问我七支台豆何时烘的，我回答「三天前！」，他说：「很好，我们的烘焙厂至少要熟成三至四天才进行杯测，更能测出最佳状况的风味。」杯测会场有两桌，一桌开放给农友杯测，另一桌为贵宾或Q Grader用，每桌十支样品，因此农友都喝得到各样品豆的风味，有助温德柏的讲评。维堤杨总突然拿手机给我看，温德柏刚在Twitter发照片和简讯，有国姓乡的槟榔树、百胜村有机咖啡树，甚至杯测室文法有误的跑马灯闪着「Welcome To Tim Wendelboe」的照片也贴了出来，温德柏还在Twitter贴文写道：「台湾人很谦虚、好客，有礼，极重视细节！」大伙看后窃笑不已。温德柏一言不语，神情严肃的品香鉴味，他以手机记录十支豆的风味特色，半小时候后，开始讲评。他说：「我不是日晒和蜜处理的爱好者，因为这两种处理法养出的水果味超出咖啡本质风味，譬如日晒咖啡的草莓韵我就不爱，我也不喜欢过度烘焙的燥苦味，但我要声明这是我主观好恶，未必正确。讲评如有得罪之处，请大家包涵。」邹筑园水洗，艳惊温德柏他开门见山的话，听得大伙有点紧张，因为他偏爱水洗豆，而七支待测的台豆只有三支水洗豆，其余全是日晒或蜜处理。但接下来的评语，农友听得心花怒放。他先从阿里山邹筑园水洗讲起：「我非常惊讶，台湾有这么棒的水洗豆！这支水洗豆的酸质近似优格，有奶油香气且莓果味丰富、清晰，很有特色，这就是我跑遍产国要买的豆子…我的给分87至88。」接着评论邹筑园蜜处理：「这支豆的水果韵优于前一支水洗，也很甜，确实迷人，我的给分更高，在88至89，相信其他国际级杯测师有可能给到90，但我不想买这支，因为蜜处理养出太多的水果味，失之自然。我刚才已言明这是我主观看法。」我问道：「这两支豆出自产茶的阿里山，海拔1200米，请问你有喝到茶感吗？」温德柏犹豫一下，再喝一口说：「没有茶的风味，水果韵是主调！」接着讲评国姓乡的向阳咖啡园日晒豆：「干净度、黏稠感与丰富度均佳，海拔应该不低吧，给分85至86。」我回复说：「向阳海拔1000米，就咖啡纬度偏高的台湾而言，算是高海拔咖啡了。你的给分真准，很接近今年六月，CQI给向阳蜜处理的86.08高分。」Tim对国姓乡以勒日晒的评语：「酒酵味低，干净度佳，但丰富度还好，给分82至83。」再来是百胜村两支水洗：「干净度与甜感都好，风味四平八稳，但百胜村只有400多米，能有如此干净的风味，不简单，给分84至85。」我向Tim说明：「百胜村改采肯亚式水洗，除去恼人的木质味，且酸质与甜感明显提升，杯测分数也提高许多了，但百胜村并未完全按照肯亚浸泡净水一、二十个小时，而是加以改良，缩短浸泡净水的时间，以免流失更多好风味！今年六月，百胜村蜜处理送评CQI的分数是84.98，也很接近你的给分。」狂电不雅的酚味这七支台豆唯一遭到恶评的是来不及寄到我家的热带舞曲日晒豆，由农友自行烘焙的样本，Tim说：「这支豆有问题，有不好的酚味，这很严重，一杯要扣3分，三杯要扣掉12分，不及格了。这可能是植物生理问题或染上真菌造成的。」我解释说：「这支是产季末采收的，豆粒较小，质量是有点问题，也可能是农友自己烘焙，不得要领造成的。」据我了解，农友的拼装烘豆机性能较差，要烘十五分钟才可烘到接近二爆，这回杯测我请农友缩短时间，提前在一爆尾，约十分钟出炉，可能是烘豆机性能不适合快炒而产生纸板的酚味。这10支豆，Tim给最高分的是巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏，92分。这支瑰夏焙度很浅，但风味发展得很好，花韵橘味蜜糖香，柔酸明亮，夺冠实至名归。而邹筑园水洗给了87至88，邹筑园蜜处理给了88至89，对照一下，只差瑰夏3分，难怪Tim对台湾豆的好质量，吓了一大跳！讲评结束后，温德柏要和杨总和Scott赶往台中Mojocoffee的讲座，送行时我告诉温德柏，期待他下次来访，再带他参访给89高分的邹筑园，他点头答应了。这次讲评会我也收获满满，除了热带舞曲由农友自行烘焙，出了问题外，其余六支皆由我和吴原炳以烈火轻焙，获得挑嘴温德柏82至89高分评价。巧合吗，短时间胜长时间有趣的是，我对照烘焙记录表，发现最高分邹筑园水洗和蜜处理的烘焙节奏，明显快于其它四支，邹筑水洗8分45秒，204摄氏度出炉，应该是前几锅累积的热能，致使每分钟升温幅度过大，我在第五分钟将瓦斯表压8降为6，而邹筑蜜处理也有相同情况，这两锅都有收敛火力的操作，不同于其它四锅一火到底，约十分钟才出炉。我过往的烘豆经验也发觉前段较大火力，中段再收敛火力的操作，味谱比一火到底更有动感，干净度佳，香气更丰厚。然而，杯测豆的烘焙贵在精简操作，尽量减少人为技术面的操作，以求公平。北欧烘焙，当局者迷，旁观者清？温德柏在台北松烟的讲座，开门见山说：「我不知道北欧烘焙是什么，北欧各种烘焙手法都有，不管深烘或浅焙…」此语激起不小涟漪，但内行看门道，外行看热闹，网友却陷入无谓争论。其实，北欧烘焙（Scandinavian/Nordic roast-style）并非北欧咖啡人自封的，而是美国媒体和网络论坛，约莫五年前给的名号。这就好比「丝绸之路」（Silk Road）也非中国自己命名，最早由德国地理学家李希霍芬（FerdinandvonRichthofen）1877年出版《中国：我的旅行成果》给的好名，沿用至今。北欧烘焙是指北欧烘豆业者近十多年来从中深焙转向烈火轻焙的极浅焙，以彰显咖啡水果韵本质，当然北欧仍有不少烘焙业者仍贩卖慢炒中深焙，但这不属于北欧烈火轻焙的范畴。或许苏东坡在西林寺题的诗句「不识庐山真面目，只缘身在此山中」足以说明一切。
我与温德柏一起讲评遇见咖啡的朋友们-END-咖 啡是情怀，也是生活；是小众，也是狂热长按二维码 可关注咖啡时光
