咖啡词典 | 日晒法Natural

跟着上一篇水洗法脚步，今天我们讲一下另外一种十分流行的咖啡处理法——日晒法Natural Processed/Sundried/Dry process。按照惯例，在开始看处理法前，所有读者都需要对咖啡果的结构有一个基本了解，这样才能知道：哪一部分有怎样的影响？哪一部分在处理的哪一步或去除、或保留？等等信息。如果你已经读过了上一篇的咖啡词典||水洗法，你可以跳过接下来的咖啡果结构内容。布袋说，这不是凑字数……咖啡果结构首先，植物学上讲，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果实属于水果。的确，它长得很像豆子，但是从咖啡植株的果实形态上看，咖啡果实更像是桃子，而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。请认真对比以上三图，必要时请百度百科。也就是说，我们平时见到的咖啡豆，外面本来还有四层物质：银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆？主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。处理法存在的意义在于什么？咖啡果子长在树上，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子。此时依然是水果身的咖啡果，含水量还是相当高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉，产生各种不好的味道，甚至出现食品安全问题。人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。日晒法顾名思义，日晒法是通过更加大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的，日晒法的思想从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日，相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒处理法。日晒法也是一种非常“便宜”，非常“简单”，也较为“劣质”的处理法。还记得我们在讲水洗法的时候说到水洗被普遍认为是一种优于日晒法的处理法吗？日晒法不需要太多机器，更不需要水。世界市场上绝大部分的商业级咖啡豆是日晒豆，往往带有严重的风味缺陷，土味、洋葱味以及发酵味。日晒豆的收购价往往很低，咖啡农们也因此没有提高日晒水平的激励，有的地区的咖啡农甚至直接将咖啡果放在泥土上晾晒。因此普遍讲，日晒法的咖啡豆质量低，风味差，碎粒多。但是作为咖啡界处理法的主要贡献者，它的重要性又要高于其他任何处理法之上。说了这么些，一些不了解日晒法的朋友肯定有些晕乎，那我们就来看看步骤。步骤如果你懒，看这个布袋翻译视频就可以了~谈到日晒法，我能想到的第一个颜色就是太阳的金黄。就像水洗法的“水”，日晒法的“日”是整个过程中最重要的因素。A. 采摘B. 筛选可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人们将咖啡果倒入一个大水池里，不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人将未成熟的果子捞出来弃置。在个别极度缺水的地方，咖啡通过筛网而不是水桶进行筛选。其余的咖啡果被带入下一阶段。C. 晾晒日晒法与水洗法最大的不同是，水洗法将咖啡生豆外层全部去除之后再进行晾晒干燥，而日晒法却不去除任何咖啡果结构，直接将整颗果子平铺在水泥地面或者是透风网床上晾晒，大概需要耗时二十多天，具体的耗时完全基于产地的环境特征，此处不议。如上图，咖啡果被晒至紫黑色，表面因为脱水而发皱。可以说咖啡的日晒法非常像风干葡萄干。当然，葡萄的核很小，而咖啡的核很大。我们是吃葡萄干的干果肉，至于“咖啡果干”的果肉我们会在之后的工序脱去的。D. 脱皮与水洗法不同，日晒法中，咖啡果被晒干后，外部的果皮很容易就会全部脱下来，而不需要像水洗那样通过“发酵”将咖啡果胶脱下。上图中的上面是一颗日晒后咖啡果横剖面，下面是一颗新鲜采摘的咖啡果横剖面。日晒法的咖啡果全部采用一种日晒专用的脱壳机器脱壳，这种脱壳机的口径比水洗法的略大，因为咖啡果体积比带壳豆更大，厚厚的外皮整个被一次性剥离。在有的地区咖啡果皮并不会被废弃，而是会被收集并清洗之后制成“咖啡果皮茶”，也门和埃塞俄比亚人有着饮用这种茶的长久历史。脱下皮的日晒生豆，就可以装袋，准备运到各个咖啡消费国去了。评价水洗法的思想是，将任何能够影响生豆风味的外界因素消除，然后干燥。日晒的思想是，将所有能够影响生豆风味的外界因素留着，一起干燥。优劣？区别？在哪里？先说说优点，日晒法保留果肉和生豆，果肉可以对生豆产生一些迷人的影响，普遍认为果肉的发酵能够给予咖啡豆水果，以及迷人酒香和发酵感的香味。真正优秀的日晒处理豆甜感极强，口感厚重，香气复杂，而水洗法则突出一个干净和明亮（酸度），私认为以顶级日晒与顶级水洗做比的话，日晒更胜一筹。但是既然日晒法这么厉害，为什么我们在精品咖啡界见到的更多是水洗而不是日晒呢？从整个咖啡行业来说，日晒法的质量低劣于水洗法。咖啡果本身作为一种水果，含水量是相当高的。将咖啡果静置在一处二十多天，自然会发生发酵反应，反应程度正常还好说，要是发酵过度那就很容易产生腐坏。若是某处咖啡果堆积过厚，不透风，那么腐坏就更加严重了。要想让这一步安稳度过，不出岔子的话，需要大量人力频繁搅动咖啡果堆，保证通风。加上日晒法中的筛选元素极少，仅仅在采摘下后进行了一次粗筛选，接下来就一路到咖啡麻袋里了，日晒的瑕疵比率比水洗高了几个数量级。一心要做出好咖啡的咖啡农可能会进行几次精筛选。但是试问，对于那些甚至都没有喝过咖啡的农民们，是养家糊口重要？还是为了一个虚无缥缈的“精品咖啡”重要？往往，采用日晒法的咖啡农们不会给予咖啡豆那么多照料，多是出自经济学方面的考量。要想将日晒做好，需要很多经验，更需要很多资金、器材、人力，总而言之，做出“优秀”日晒的成本甚至比做出水洗的成本还要高，那么自然市面上见到的好日晒豆也少了。若是发酵不适当，咖啡果没有得到充足的翻动、通风、均匀晾晒，结果将是灾难性的。任何东西发酵过度的味道都不会好，我们俗称为“发霉”，日晒不好的咖啡风味带有浓重的腐乳味、腥味，以及一些咖啡老饕所说的“鸡屎味”，具体详见咖啡风味轮。日晒法也不是哪里都可以用的，对于那些潮湿且降雨多的地区，日晒法肯定是个坏选择。如果咖啡果不能在一个月内干燥完全的话，哪怕透气再好，咖啡翻动再勤，咖啡也会开始腐坏、长霉。最典型的不适合日晒法的产区就是中美洲了，该地区的湿度太高，不适合日晒。日晒法的咖啡生豆质量不均匀稳定，能够影响生豆风味的因素全部被保留，在晾晒过程中，任何小的疏忽都能让某个部分的咖啡果出状况，同一批咖啡生豆，可能部分质量好部分坏。同样，精心管理的日晒和普通粗放式的日晒也有极大区别，这也给了我们这些普通的消费者极大的选择困难。每一次我买日晒豆时，我都做好了心理准备，有可能这一包豆不好喝，也有可能这包豆甜得上天。不像水洗豆的相对出品稳定，想要买到好的日晒豆完全是一个“看脸”的玄学过程，希望作为消费者的各位也要注意。总之，日晒法是一个全行业出品质量波动极大的处理法，好的能好上天，烂的能烂出霉味，别问我们怎么知道的，那都是一个个血泪的教训。现在大规模采用日晒法的国家有：巴西，埃塞俄比亚，也门，印度……如果有机会的话，请与水洗咖啡对比着尝一下，你会发现很多区别，不同产区产国在不同处理法的诠释之下，都有不同的迷人之处。尤其是埃塞俄比亚的日晒豆和水洗豆！！！尤其是埃塞俄比亚的日晒豆和水洗豆！！！尤其是埃塞俄比亚的日晒豆和水洗豆！！！文中的咖啡视频也很重要哦，请各位不要忘记！今天的咖啡词典到此结束，我们来日再见~Wish you have a nice cup of coffee~嗯对，长按关注我们！⬇️