真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸，很多人就自自然然立即选择别的饮品。在英语世界里，酸可以译作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒脑的；负面的词当然是“sour”,用以形容醋、过期牛奶与变坏生果班的酸味。
优质咖啡豆内含大量有机原料，烘焙师的工作，就是以不同的火力和时间将这些原料分拆、组合、装嵌。这连锁反应下，可制造出多达800种人类感官能侦测的物质，相比下一向被誉为复杂的红酒，才只有200余种而已。正面和负面的酸，可能只是一线之差。我在中美洲曾因一杯参赛咖啡味似发酵腊肉而记为瑕疵，然而同场另一评判将之形容为“危险的刺激”，并给予高分！可见半生熟香蕉和布满梅花点的，各有捧场客。
果香醋酸 危险诱惑杯测咖啡时，酸的质素比强弱更重要；一杯淡淡的柠檬水，定比浓缩醋教易令人接受！埃塞俄比亚Harra产区的咖啡，以莓类味道而著名，而同国的耶加雪菲则以花香、柑橘酸为主。若将咖啡都送去化学分析，会找到柠檬酸、类果酸，和葡萄内的酒石酸。果香，毋须添加，更不是凭空幻想出来。
如何降低咖啡的酸度若已经买入一包浅焙咖啡豆，但接受不了其酸度，可从冲煮方法着手：将水温调高，研磨度调向小，并延长萃取时间，皆有效降低咖啡的酸度；但此法会导致萃取过度，影响咖啡原味的平衡，实属非常手段。
本文摘自咖啡书籍《这杯咖啡贵在哪？》作者Patrick Tam；感谢分享
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