咖啡师养成记 | “富饶的海岸”——哥斯达黎加咖啡指南

专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读咖啡的种植条件苛刻，咖啡树一般种植在南北回归线之间，业内将这个区域称之为“咖啡带”，在区域内再细分三大洲，分别是美洲、非洲以及亚洲太平洋区域。其中美洲的咖啡占据咖啡业内不小的地位，如巴拿马、哥伦比亚、危地马拉等皆是美洲盛产优质咖啡的产国，更不用说近十年来咖啡越来越精品化，消费者对咖啡品质的要求越来越高，美洲几个盛产高品质咖啡的产国便是大家魂牵梦绕的地方。巴拿马与瑰夏的名字震惊整个精品咖啡圈，天时地利人和造就了巴拿马咖啡如今的名声。要想寻找媲美巴拿马咖啡的另一个产国，不妨从临近的国家开始，从巴拿马出发，往西北方向寻去，便是美洲另一个著名的咖啡产国——哥斯达黎加。哥斯达黎加在地理位置上北邻尼加拉瓜，南与巴拿马接壤，1983年11月17日宣布成为永久中立国，根据宪法，哥斯达黎加不设军队，只有警察和安全部队维护内部安全，是世界上第一个不设军队的国家。　　尽管哥斯达黎加是一个农业国家，但已经取得相对较高的生活水平，土地所有权普遍扩张，而且旅游业蓬勃发展，同时由于是中美洲和南美洲的文化交汇处而拥有多样的文化。　　而提及哥斯达黎加咖啡，我们总能发散联想到几个关键词“高品质”、“蜜处理”……，要说哥斯达黎加咖啡为什么高品质且著名，不妨先从哥斯达黎加种植咖啡的历史入手。种植历史1729年，哥斯达黎加开始出现咖啡，当时是从古巴引入的。这使哥斯达黎加成为中美洲里最早种植咖啡及第一个因商业价值而种植咖啡的国家。其后1821年，哥斯达黎加从西班牙那里独立以后，当地政府开始以一连串政策大力支援咖啡产业，例如向居民免费发放咖啡苗。当时是咖啡传入哥斯达黎加后百余年，但咖啡树已种植了约7万株，可见其发展速度。1825年，哥斯达黎加政府实行免税政策。1832年，当地政府颁布法例：“耕种咖啡有其田”，意指咖啡农在任何空出未被占有的土地上种植咖啡的话，就能直接拥有那块土地。这一系列的政策鼓励了很多人种植咖啡，促进咖啡发展，令哥斯达黎加成为中南美洲第一个建立完整咖啡产业的国家。咖啡超越可可、烟草、蔗糖成为重要经济作物及主要财政来源。1863年，哥斯达黎加 Anglo-Costa Rican 银行成立。通过银行的资助，咖啡生产者开发耕地种植咖啡，建处理厂生产咖啡豆。据资料显示，哥斯达黎加1830年首次引进水洗处理法；而到了1905年，当地已经拥有将近200家水洗处理厂。水洗处理让咖啡品质更可控，同时让咖啡品质也有所提升。与日晒处理相比，水洗咖啡的瑕疵率更低，这让哥斯达黎加咖啡品质在当时可以保持足够优秀。后来哥斯达黎加为了更好的推动国家的咖啡行业发展，在1933年成立哥斯达黎加国家咖啡研究所——National Coffee Institute，简称iCAFE。1989年哥斯达黎加立法，禁止国内种植罗布斯塔，并开始抵制卡蒂姆（Catimor）品种，可想而知这个国家对咖啡的品质抱以极高的重视。从19世纪20年代哥斯达黎加开始大规模推广咖啡种植，到现在已有将近两百年历史，咖啡豆作为哥斯达黎加最重要的出口农产品之一，受国家大力扶持推广和保护，此乃天时地利人和中的“人和”。天时地利又如何呢？种植环境哥斯达黎加位于中美洲地峡，属于北美洲。前文中前街咖啡有提及哥斯达黎加与巴拿马临近，其北边是尼加拉瓜，东北是加勒比海，南边是太平洋。受太平洋等洋流以及季风的影响，哥斯达黎加形成了独特的微气候。哥斯达黎加全年分为旱季以及雨季，雨季大约在4月到11月，12月到次年的3月是旱季。而种植在哥斯达黎加的咖啡树一般在4月到6月开花，在7月到次年2月结果成熟同时采收。雨季提供充足雨水帮助咖啡树生长，而结果采摘的时候又恰逢旱季，方便采收成熟度一致的咖啡果实，同时也提供了日晒处理的长时间日照干燥条件。哥斯达黎加全国全年平均日间最高温越26、27摄氏度，最低温越17、18摄氏度，海岸边温度稍高，而种植咖啡的山区则可能更凉爽。昼夜温差大但不至于过高或者过低，咖啡缓慢生长，积累更多的营养物质。昼夜温差大，充足降水量，再加上火山孕育下的弱酸性肥沃土壤这些都为种植咖啡提供了优良条件，此乃天时地利人和中的“天时”与“地利”。咖啡产区天时地利人和造就了哥斯达黎加高产高质的咖啡形象，虽然国土面积小，但确实全世界物种最丰富的国家之一，自然资源丰富，正如其名，有“富饶的海岸”的意思。哥斯达黎加海岸地貌为平原，中部被崎岖的山地所隔绝。其中比较有代表性的产区有七个：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三水河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba。其中以塔拉珠产区最具代表性，它位于哥斯达黎加首都圣何塞的南方，是最受重视的咖啡产区。哥斯达黎加最优质的咖啡大多来自次产区，以今年2020年哥斯达黎加COE卓越杯结果为例，前26名中有9支咖啡豆来自塔拉珠产区，其中三支分别包揽了前三名，可想而知塔拉珠产区乃是生产高品质咖啡的老将了。所以前街咖啡推荐将塔拉珠产区作为哥斯达黎加咖啡的入门产区，同时前街咖啡也选择了一支塔拉珠咖啡作为入门咖啡豆，性价比极高的同时也可以让大家以此为哥斯达黎加产区之味的基础。咖啡品种哥斯达黎加种植的品种多以卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）等为主，境内也衍生不少变种，最有名的是波旁变种——薇拉莎奇（VillaSarchi），此种在高海拔地区生长得特别好，而且抗风能力强，在贫瘠的土壤中也能生长，在遮阴树下生长会更好。近年来瑰夏风潮有增无减，哥斯达黎加本身有种植瑰夏品种，翻阅瑰夏资料我们可知瑰夏品种在1953年被引进哥斯达黎加，但在巴拿马翡翠庄园带起之前一直不受重视。而这股瑰夏风气也让哥斯达黎加咖啡种植者看到了机遇与挑战，有能力的庄园纷纷尝试种植瑰夏品种。像是今年在国内比较活跃的一支米拉苏庄园瑰夏拼配便是来自哥斯达黎加的瑰夏混合品种咖啡。前街咖啡也通过杯测等方式去理解这支咖啡，米拉苏庄园是一个新兴的庄园，素有“科学家庄园”的美称，不断尝试从国外移植品种（其中包括瑰夏、SL28、ET47等）以及各种创新处理方式，以探求最佳的咖啡品质。这支瑰夏拼配混合了五成的瑰夏品种并辅以哥斯达黎加独特的葡萄干蜜处理，形成了一支极具哥斯达黎加特色的非纯瑰夏风味咖啡。处理方式哥斯达黎加常见处理方式为水洗处理、日晒处理以及极具代表性的蜜处理。水洗处理除去咖啡果实的果皮果肉，以水池发酵的方式去除果胶层后日晒干燥。日晒处理则保留果实完整日晒干燥后再去除果皮果肉果胶部分。而蜜处理则处理两者之间，蜜处理先如水洗处理前两个步骤，先浮选咖啡果实，去除果皮果肉。但并不进行水池发酵去除果胶层，相反是通过保留果胶进行日晒。通过保留果胶的数量多少又分为黄蜜、红蜜以及黑蜜。由于果胶部分比较粘滑，而且它的糖分含量较高，在处理过程中果胶犹如蜂蜜般包裹着咖啡生豆，所以人们形象地称这层咖啡果胶为“honey”，所以得名“蜜处理”。-End -往期推荐ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/182251461.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/182251461.jpeg" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />