咖啡知识 | 咖啡处理法之蜜处理

每日精品咖啡文化杂志饮品界网蜜处理，由巴西半日晒改良而形成，是中美洲咖啡普遍的处理方式，由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”，在中美洲国家，又被称为脱浆法。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥，简单说，这种处理法即带黏膜进行日晒干燥处理，在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。与其他处理法不同的是，蜜处理是采用果胶晒干的方式，这种处理法的特点是酸质中度，甜度比较高，咖啡豆更好的保留了咖啡的糖分。另外，根据蜜处理果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短，蜜处理细又分为白蜜，红蜜，黑蜜处理等。几种蜜处理法的区别：一、根据保留果胶的比例不同，白蜜White Honey 通常会把80%-90% 果胶被移除，倾向于使用机器水洗，且保留最少程度的果胶层。红蜜Red Honey基本上保留全部果胶，无发酵。黑蜜Black Honey基本上保留全部果胶，低海拔温度进行干燥。二、根据光照以及干燥时间的长短不同，红色蜂蜜需要在遮阴的环境下进行干燥，需要更长时间才能干燥，通常在云层覆盖期间开发，通常需要大约12天才能完成干燥。黑蜂蜜需要在更加阴凉的地方进行干燥，需要最长时间，通常是一周多一点，并且用黑色塑料篷布覆盖，黑蜂蜜处理过程是最为复杂的，但价格最昂贵。三、在风味上，黑蜜处理风味酸甜感明显，带有果汁味道。红蜜处理风味比较均衡，带有提子味道。黄蜜处理风味比较干净，带有柑橘类味道。值得留意的是，蜜处理是带有黏膜的情况下进行日晒，所以需要通风好，品质上易发酵或易发霉导致臭味。　　

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