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世界各个咖啡产国的生豆分级标准

2022-08-05 18:24:33浏览数：35

一杯咖啡的味道，源头来自咖啡豆本身。而咖啡豆本身隐含的味道，跟它的品种、生长环境与处理方式相关。也就是说，豆子好了，才有

一杯咖啡的味道，源头来自咖啡豆本身。而咖啡豆本身隐含的味道，跟它的品种、生长环境与处理方式相关。也就是说，豆子好了，才有烘焙出风味优越的咖啡豆的基础。那么，什么样的生豆才是最好的呢？优质的产品，价格更高，这就是咖啡分级的原初动力。我喝的这杯咖啡到底是不是好的？随着精品咖啡文化的不断深入，很多朋友开始关注咖啡分级的问题，玩自家烘焙的咖啡从业者，大多明白生豆包装上的一些标注，但对于只想喝到一杯好咖啡的你，怎么去区分其中的优劣呢？世界各国咖啡产地因历史沿革、风俗习惯、政治经济体制、度量衡的不同，而对咖啡的分级有不同的规定。先忽略咖啡烘焙和萃取对一杯咖啡味道的影响。仅仅就咖啡生豆而言，通常咖啡产国会依据瑕疵率、豆形大小（用目数来衡量）、海拔高低、生豆密度、处理标准甚至杯测分数来确认分级。

一、分级标准概述一是瑕疵率。评测者会随机从需要分级的生豆中取300克豆样，进行人工分拣，把未熟豆、霉变豆、破损豆、虫蛀豆以及小石子等杂质挑出来，按照挑出来的数量进行分级，瑕疵豆越少，品级越好。SCAA的关于瑕疵豆的分类标准，是用下面这个点数来计分：然而，按照瑕疵率分级还有不同的标准，通常国际上用的是以下三种：美国标准USP，即US Preparation；欧洲标准EP，即Euro Preparation；极品标准GP，即Gourmet Preparation。这些标准是以瑕疵和目数大小形成的，有时也会有另外附加的标准在其中。一般情况下，USP/EP标准相对常见，且EP标准高于USP。二是豆形大小。评测者利用机械筛网进行筛选分级。一般来说，除了大象豆之类特殊巨型豆以外，中粒、小粒咖啡都是17目以上为最好的等级。比如牙买加蓝山，就是以17目以上为NO.1，16目以上为NO.2，15目以上为NO.3。目是世界通行的颗粒大小测量标准，以1/64英寸为1目，约0.4mm孔径。17目，就是17/64英寸，约6.75mm孔径。牙买加咖啡的等级划分三是海拔高低。部分中南美洲产国则以SHG（Strictly High Grown的缩写）标示咖啡豆等级，即高海拔咖啡豆，以海拔高低来分级，通常是指海拔400m以上高地出品的咖啡豆，比如中美洲的萨尔外多、洪都拉斯等。四是豆子硬度。同一纬度，同一地块，当海拔越高时，日夜温差越大，咖啡生长期越长，豆子越坚硬，豆中吸收的养分越多，风味物质会更明显。会更多生豆的。因此，墨西哥往南的中南美洲很多咖啡产国以此为标准。这些生产国出口生豆时，都只有SHB一个等级。特殊级别Peaberry，简称PB。这个就是我们常说的圆豆。在台湾、印尼、马拉西亚等华人区域，也称这个豆子为公豆。如果非要说咖啡生豆有公母之分，其实也有一定依据，往往PB不会发芽，不能作为种子使用，而正常的平豆只要处理正确，一般都可以作为种子。笔者在教学实践中，也有很多成年学员脑洞大开，说平豆外形像雌性动物生殖器，圆豆像雄性动物的睾丸。这看法对不对，不在这里分析，但是用这个方式去理解，倒未尝不可。实际上，大多数咖啡产国的咖啡分级，并不是以一个标准在执行，而是既考察瑕疵率、又必须保证豆形大小，还必须是有一定的海拔高度，这样的多重标准来衡量豆子的等级。比如牙买加蓝山NO.1，就是豆形大于17目，瑕疵率低于2%，海拔不低于2200英寸（约666m），才能叫牙买加蓝山一号。☝蓝山熟豆

二、划分等级的叫法不同不管怎么样的标准，其实咖啡产国也好，咖啡农本身也好，都是希望把最好的产品呈现给买家，或者说消费者。下面例举一些著名咖啡产国的分级和命名方式：A、巴西命名方式：国家+产区（港口）+分级名称+杯测质量比如：Brazil Santos NY.2 FC，意思就是巴西山度士产区2级，杯测最好的豆子。巴西认为，完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1，而完全没有瑕疵的豆子是没有的。所以，在巴西的生豆中，最好的也就是NY.2。按照豆目大小按瑕疵率巴西的杯测级别划分为：Fine Cup即上面简称的FC（出口到国外一般都是这个级别）FineGood Cup简称GCFair CupPoor CupBad CupB、哥伦比亚☝哥伦比亚蕙兰命名方式：国家+产区+分级名称+认证比如：Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC，意思就是哥伦比亚蕙兰产区最高等级的豆子，FNC认证的。哥伦比亚的咖啡生产者协会比较牛叉，是指导和帮助咖啡农销售推广咖啡的联合机构。所以，我们见到所有哥伦比亚出品的生豆，无论麻袋还是纸箱包装，总会发现FNC字样，这个缩写的原文是：FeeracionNacinal De Cafeteos De Colombia。哥伦比亚的分级原则基本是以豆目大小的。C、埃塞俄比亚命名方式：国家+产区+分级名称比如：Ethiopia Yirgacheffee G2，就是埃塞俄比亚耶加雪菲产区的一级豆。不过，以上，并不排除日晒G1、G2等级的豆子，稀少且不容易稳定而已。诗夏线上及所有店内的埃塞尔比亚咖啡豆，几乎全部是G1的。因为我们认为，好的咖啡豆，就像一个好姑娘，难得一见，遇到就娶了吧。D、肯尼亚命名方式：国家+分级名称+杯测质量比如：Kenya AA FAQ，就是肯尼亚最高级别，标准杯测合格的豆子。一般来说，肯尼亚都是咖啡小农合作社及处理工厂，在国内见到的也是以水洗豆为主。肯尼亚也有日晒豆，它的评级分别是M Buni/MH/ML三个等级。在这里FAQ是杯测等级。肯尼亚的杯测等级，分别为：Fine，Good，Fair to Good，Fair to Average Quality，Fair，Poor to Fair，Finally Poor，其中最常见的是Fair toAverage Quality，即FAQ。E、印度尼西亚命名方式：国家+分级名称比如：IndonesiaG1/Indonesia W.I.B大多数印尼的咖啡生豆，都以瑕疵率分级。印尼咖啡生豆麻袋上，还会有咖啡类别、处理方式及人工挑选瑕疵豆的标示咖啡类别：R=Robusra罗布斯塔，A=Arabica阿拉比卡。处理方式：WP=Wet Processed湿刨法DP=Dry Processed干燥法/日晒法AP=After Polished抛光（除银皮）人工挑选瑕疵豆：D/P=Double Picked二次手选T/P=Triple Picked三次手选另外水洗罗布斯塔咖啡，还有东印第安标准Oost Indische Bereiding，简称O.I.B，以及西印第安标准West IndischeBereiding，即W.I.B，这个比较常见，且通常为最高标准。F、中国云南我国的咖啡种植业起步较晚，普遍采用颗粒大小+瑕疵率来进行评级。而颗粒大小则采用国际标准目数为基准，具体如下：原来执行的筛孔是以6.5mm、6.0mm、5.5mm、5.0mm为标准一级：6.5mm以上，颗粒饱满。二级：6.0-6.4mm，饱满，较匀齐。三级：5.3-5.9mm，较饱满，稍欠匀齐。四级：5.0-5.4mm，有不完整米，完整占75%以上。五级：5.0mm以下，有不完整米，完整占30%以上。同时参考国际瑕疵豆点数标准、豆外形色泽、净度、气味、水分含量等因素。近年来，云南咖啡省政府相关部门及普洱等地方政府部门大力推广云南精品咖啡种植与处理，引进先进的种植、处理方式，举办各类咖啡比赛等活动，尤其是对咖啡杯测鉴定咖啡品质的推广不断深入，相信不久的将来，云南咖啡生豆的分级会更加严密和科学，逐渐走上国际精品咖啡市场。

三、咖啡生豆的等级并不完全等同风味我相信，咖啡分级的目的，不仅仅是为了商业，为了咖啡贸易的各个环节都能有“利润”。而最终的目的是，让咖啡烘焙厂家或者烘焙者，可以通过分级的标准，初步判断所购买的咖啡豆，是不是自己需要的产品。咖啡毕竟是一个以风味为主要标准的农产品，个头大小，外形漂亮的产品，并不完全等同于风味一定优质。☝夏威夷科纳笔者曾经做了一个实验。整麻袋60KG的日晒西达摩，在烘焙之前，让学生们用手工把看起来最大的豆子，全部挑了出来。晒微信朋友圈给大家猜，有人猜印尼Long Berry，有人猜瑰夏，就是没有人猜日晒西达摩或者日晒耶加雪菲。挑出来之后，一共有1kg多，一度还不舍得轻易烘焙。最后还是按照3个烘焙做了测试，谁知道出来后的味道，非常平，没有一点惊喜。我的经验是，耶加雪菲这类豆子本身的味道，真是跟豆子大小有关，在一个烘焙时间结束烘焙后，这炉豆子实际上大的豆子在浅烘状态，中等大小的刚刚中度烘焙，而一些相对细小的豆子，已经中度偏深，恰恰这样的结果，相当于生豆做了有意的拼配，出现了同一种豆子，三种烘焙度下的全风味呈现。☝水洗耶加雪啡所以，在挑选性价比最适合自己的咖啡生豆时，最好的方法是，了解清楚咖啡生豆的产地、品种、处理方式、等级等信息后，还需要获取少量样品，进行烘焙测试，即杯测。虽然，咖啡烘焙犹如炒菜，各人自有不同的妙招，但最终出来的结果要求是一样的。那就是自己满意，客户认可，最终我们可以为喜欢咖啡的朋友，提供一杯令人满意，甚至说让人惊喜的咖啡。