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咖啡词典 | 埃塞俄比亚Ethiopia

2022-08-05 18:24:58责任编辑：布袋咖啡浏览数：867

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以下所有图片为超清图片，若想存图，请点击图片进入全屏后保存~埃塞俄比亚，全称埃塞俄比亚联邦民主共和国，是非洲东北角上的一个大国，坐拥一亿人口。东非大裂谷横贯其中，从东北部直穿西南部，造就了其中复杂的生态环境。高原、山脊、森林，是许多物种的天堂。

一大堆历史

尽管被标上了贫穷、动乱、落后等等标签，埃塞俄比亚事实上却和一个“典型”的非洲国家有所不同，她的存在对人类历史有着更加深刻的影响。在一个被广泛接受的考古学说中，旧石器时代之前，智人Homo Sapians首次尝试从埃塞俄比亚走出非洲，进入阿拉伯半岛，并且逐渐占领世界，这一批走出非洲的智人中，其中有一位被后世考古学家起名为Lucy的母亲，她成为了世界上所有人类的祖先。Lucy的骸骨现在保存在埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的国家博物馆。

和大多数人所了解的相反的是，埃塞俄比亚并不是伊斯兰国家，而是基督教国家，她甚至是一个从某种程度上比意大利更加正统的基督教国家。埃塞俄比亚的首都亚的斯亚贝巴还是古典基督教的热点之一，古典基督教发源于小亚细亚的西海岸，然后向西北扩散至罗马，向东北扩散至亚美尼亚以及高加索地区，向西南扩散至埃塞俄比亚，向东扩散至中国和印度。除了罗马和中国以外，在上述其他国家我们均能找到最正统最古典的基督教教堂装饰和经典。真的要论资排辈的话，罗马天主教应该叫埃塞俄比亚古典基督教一声“叔”。

埃塞俄比亚还是非洲唯一一个没有成为殖民地的国家，埃塞俄比亚是非洲唯一一个成规模长久存在的大型帝国——Abyssinia Empire阿比西尼亚帝国。由于有着统一的力量、相对稳固的结构和根深蒂固的文化基础，帝国主义不太想招惹这个非洲最强的国家。有这个胆量的国家，也死在了它作死的沙漠途中，英国、土耳其、埃及等国曾经数度联合入侵，然败。最有名的莫过于意呆利人的作死：1896年，意大利人在和埃塞俄比亚人签和平条约的时候，想要趁机从艾利特里亚南下占领更多领土，5月1日爆发了Battle of Adwa阿杜瓦之战，12万埃军（半数装备前装步枪）对阵2万意军（全装精良后装步枪），意大利人仅回去3000人。

二战结束后的70年代，也是意识形态撕逼的年代，苏联援助的一个社会主义党实行武装政变，开始了无产阶级专du政cai，强盛の埃塞俄比亚，卒。90年代民主政府上台，至今动乱、饥荒、火拼不断，贪污腐败操纵选票也是年年都有。哀呀！埃塞俄比亚也最终落入了那些个“典型非洲国家”的小圈圈。

咖啡の诞生

狭义上的咖啡——阿拉比卡种咖啡是在埃塞俄比亚被发现的。最被广为接受的，当然也是最有趣的一个理论，羊倌Kaldi的故事：在大约12、13世纪时，一名年轻羊倌在放牧的时候发现他的羊在吃了一种红色浆果之后，晚上回了羊圈异常兴奋，蹦蹦跳跳，由此他发现了这种红色浆果的提神功效，并慢慢传播到了其他区域。

从地图上看，埃塞俄比亚和阿拉伯半岛的也门，仅仅相隔一个狭长的红海。咖啡迅速传播至也门的摩卡市。也门人并不仅仅是咖啡商人，他们同样也是咖啡的种植者，也门是咖啡之路上另一个重要角色，我们之后也会提到。

咖啡の种植埃塞俄比亚是一个咖啡大国，根据2006年统计，其咖啡产量占全世界3%，为世界第七大咖啡产国。埃塞俄比亚的咖啡产量一半用于内销，一半用于出口，咖啡出口占全国出口34%。全国1500万人在咖啡产业链上工作。埃塞俄比亚的咖啡产地主要集中在西部和南部，东北部几乎没有产地。以下是一张总图。

西达摩Sidama & Gedeo

该产区位于埃塞俄比亚的南部，该联合的咖啡质量极高，以其鲜明的柠檬-橙子明酸而闻名。西达摩产区有一个专属的咖啡变种，名字就叫做“Ethiopia Sidama”，但是显然它发源于埃塞俄比亚多达数千种的野生咖啡基因团中，所以人们更喜欢称之为古早种Heirloom。咖啡朋友们要注意的是，西达摩产区和Yirgacheffe耶加雪菲产区并不是两个不同的产区，事实上耶加雪菲产区是西达摩产区的一部分，就连最近开始出名的埃塞俄比亚古吉Guji产区、Wenago维娜果产区、Kochere科契尔产区，也是该组合产区的一部分。他们俩因为有着一些与传统西达摩豆不同的特质，所以被单独赋予了名字，然而，地理上说，他们从属于西达摩或Gedeo。所以我们可以说，西达摩和Gedeo联合产区代表了埃塞俄比亚咖啡的最高总体品质。· Yirgacheffe耶加雪菲：国内俗称耶加，是西达摩产区下的一小块地盘，因其神奇花香而闻名咖啡之林。“90+Tchembe倩碧”产区；“90+Biloya碧洛亚”产区；“90+Drima Zede烛芒”产区；“90+Hachira哈奇拉”产区；“90+Lomi Tashs罗蜜奇”产区哈拉Harrar

Harrar产区有着干燥、炎热的沙漠式环境特征，这也使得其咖啡风味较为特殊。和西达摩产区一样，Harrar产区也有一个专属变种叫做“Ethiopian Harrar”，当然这名字不科学，我们应该统称其为古早种。Harrar产区位于埃塞俄比亚东部的高原上。这里的咖啡品种可能是世界上最古老的。由于缺水，原本这个产区流行的是日晒法，今年来精品浪潮一刮，也有不少人转手水洗法。然而这个产区的精致日晒法才是精髓，如果有机会，请一定不要错过，尝尝去吧~还有，这个地方生产“埃塞俄比亚摩卡咖啡”，此处的“摩卡”命名是代表这一款豆子和也门摩卡港生产的豆很相似，纯日晒，就是野性！⬇️上海明谦咖啡淘宝截图

利姆&金玛/Limu & Djimmah

位于埃塞俄比亚西部，与其说这两个名称是地理名词，倒不如说它们是咖啡处理法的名词，利姆代表水洗咖啡，金玛代表日晒咖啡。这里的咖啡整体水准并不很高，主要用于内销和商业豆。Nekempte & Wellega & Gimbi

位于埃塞俄比亚西部，是一个比较年轻的产区，它和水洗耶加雪菲的不同之处在于，这里的咖啡有甜桃味，而柑橘酸度较轻。“90+Kemgin人参”产区。⬇️上海王力咖啡淘宝截图Kaffa Forest咖珐森林位于埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴西部475公里处。这里有着世界上最优雅的咖啡种植环境，更重要的是这里的基因多样性，这里有着太多“奇形怪状”、见都没见过的咖啡变种，这里是未来咖啡研究的天然基因库。这里的咖啡据说是种下苗后就不再打理，只等收成，若此事属实，那恐怕是真·天然咖啡。⬇️北啡咖啡淘宝截图咖啡の处理法埃塞俄比亚主要采用经典版本的水洗法&日晒法，唯一有些特殊的就是日晒法采用非洲高架进行晾晒，通气性棒，至于有没有一些小而精的庄园进行各种处理法魔改也不得而知。布袋即将出文章细讲处理法，此处不做赘述，让Leon偷个懒~咖啡の销售——ECX/合作社系统的前世今生是什么让埃塞俄比亚成为了一个如此特殊的咖啡国家？不仅仅是其咖啡创始国的身份。2008年，埃塞俄比亚政府憋了一个大招，ECX从石头缝里蹦出来了。全称：Ethiopian Commodities Exchange埃塞俄比亚货品交易所。在ECX诞生以前，埃塞俄比亚的咖啡采收、处理、销售基本上是“百家争鸣”。大的咖啡农还好一些，也许有自己的处理厂和自己的运输工具，他们可以搞水洗法，可以很快找到卖家并且在保证咖啡新鲜的情况下卖出，我们经济学专业将这个优势叫做Economies of Scale。但是小的咖啡农怎么样呢？苦逼啊。自己的处理设备？没有。运输车？没有。小的咖啡农只能将自己的咖啡果收集起来，然后运输到一个大的处理厂，这些处理厂往往很远，一般都需要走山路，咖啡果的运输要走数天甚至十来天，这么多咖啡果堆在一起，就会产生奇妙的发酵反应，使得咖啡风味严重减分。一个处理厂负责收这一个区域所有小咖啡农的咖啡果，将这些也许种植在不同气候条件、海拔、温湿度等等的咖啡果混起来处理，这也是咖啡精品化在产区级别的主要阻力，它从处理的那个阶段，也许就不是所谓“单品”了。小咖啡农的咖啡收购价会比大咖啡农的低很多：第一他们的咖啡往往质量差（技术没有，运输没有……）；第二处理厂往往阴他们；第三他们缺乏相关的市场信息，并不知道如何与买家进行博弈；第四他们缺乏改进种植条件、优化种植的外部刺激（就像大寨年代的我们），因为果子都被混着处理了，处理厂不会因为就你一家咖啡果质量高就多给你钱（它也不知道怎么衡量）。久而久之很多咖啡农成为了“为了活命种咖啡”的存在，苦哉。显然，埃塞俄比亚的咖啡市场缺乏进行自由交易的经济基础。市场在哀嚎，“我们需要政府监管！”ECX由此诞生。*前任CEOECX做到了哪些给力的事呢？一、由于市场价格始终在波动，而微小无力的个体没办法在大波动下存活，ECX采用了缓冲机制，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货。当市场价格高的时候，它就多卖咖啡豆；当市场价格低的时候，它就多屯咖啡豆。这使得咖啡农们的卖咖啡交易真正实现了“一手交钱，一手交货”的市场准则。*ECX的交易大厅，屏幕上不断刷新的价格让所有咖啡农都知道了最实时的讯息二、设立免费咖啡市场信息热线，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息，大大减小了市场信息延迟。三、咖啡分级，优者价高。从大等级上分为“精品级”&“商业级”，小等级上分有“Q1、Q2、UG”等等，咖啡被送到ECX的仓库后，会有专员对每一支咖啡进行杯测并分级，当然咖啡买家就会根据这些分级来出不同价格咯。*在ECX位于Awassa的仓库，经理正在等待咖啡出货ECX怎么玩的？一、咖啡农将咖啡果送到各个地区水洗站或者处理站。有的处理站会以优者价高付钱，有的不会。有些可怜咖啡农的命运还没有被改变。二、处理站将带壳生豆送到ECX的仓库。例：耶加雪菲产区的仓库在Dila，Guji古吉产区的仓库在Awassa。三、咖啡以小产区标名，接着根据杯测结果和豆粒完整度进行分级。具体请参看ECX官方文件：ECX咖啡分级参考书Coffee Contracts。链接：http://pan.baidu.com/s/1nuaMSwL四、埃塞俄比亚本地的咖啡生豆出口商在ECX手上买豆子。这一步标名产区最清晰的只能到“耶加雪菲-孔加Konga”或者是“西达摩-伯芮娜Borena”，所以产区透明度其实并不高。*Bethlehem是一名咖啡买家，她正站在ECX的大厅里尽管ECX保证了咖啡农的许多利益，但是它几乎将咖啡的产区透明性完全抹除，一个地区的咖啡豆全部混在一起，这对于很多挑剔的精品咖啡采购商来说，简直是噩梦。而且几乎和所有非洲国家的政府机构一样，该机构贪污腐败严重，作为一个外部的吃瓜路人，我还真没法说清，ECX的存在，到底对那些底层的咖啡农是不是一件好事呢？所以我们接下来就要讲讲埃塞俄比亚的另外一个咖啡生产销售机制——Cooperative合作社。首先看一个关于Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union耶加雪菲咖啡合作社联盟的视频吧，Leon未翻译生肉视频。当ECX没办法保证极高的咖啡透明度和独特性的时候，在精品咖啡市场的要求之下，埃塞俄比亚出现了一种新的体制——合作社。合作社往往更小，但是也有一定保持自由交易能力的规模。合作社的目的与ECX相比，更倾向于实行“优者较高”的机制，并且尽力与买家实现Direct Trade直接交易，从而削减途中转手产生的成本，让买家和卖家实现双赢局面。

合作社的玩法是这样的。各个更小规模的咖啡农场将咖啡果交给合作社进行处理，合作社往往将各个咖啡农场的咖啡分批处理、储存，对于优质的咖啡更不会吝啬，保证了到农场级别的咖啡可追溯性。咖啡采购商们往往直接跟合作社的“社长”们进行交易，然后烘焙商们再去找咖啡采购商买生豆，最后到咖啡馆，中间仅走过4-5道关卡。与各种商业豆所走过的交易路线比起来，直销对于精品豆来说显然有着更大优势。但是请读者们还是要注意，埃塞咖啡市场主流依旧是ECX，对咖啡农们产生更大效益的也还是ECX，精品咖啡市场在大宗咖啡交易里实在算不得有多大规模，对于商品豆的规模来说，直销是玩不转的。所谓萝卜白菜各有所爱，请各位不要一味捧杀合作社的力量，而忽视了ECX的规模，两者是蚂蚁与大象的区别。以下是大部分埃塞俄比亚合作社的名称和详细信息，推荐所有烘焙师和咖啡爱好者详读！合作社名字后带※符号的代表该合作社熟豆淘宝有售列表不全，待补充