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烘焙时产生的二氧化碳能让咖啡豆中的脂肪渗透到豆子表面。随着烘焙的加深会产生更多的二氧化碳，不仅在深度烘焙的过程中会有油脂渗出，烘焙后放置一段时间也会有油脂渗出来，是由于残存在咖啡豆中的二氧化碳还在释放的原因。二氧化碳会在烘焙结束后一个月左右的时间里，陆续从咖啡豆中释放出来，在烘焙结束的头几天释放量最大，而油脂在烘焙好的最初几天也能渗出得差不多。有些人喜欢表层油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜欢。如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通过一定的烘焙法控制油脂渗出量呢?应该说，在一定程度 上可以控制。如果用急火烘焙，容易产生大量的二氧化碳，也容易产生比较激烈的“爆豆声”，这样油脂就容易渗出来。相反，如果用较低的温度慢慢烘焙，二氧化碳产生的量与“爆豆声”都相对缓和，油脂就不太容易渗出。通过观察油分渗透的状况，也可以推测出烘焙方法。不过，放置一段时间后，二氧化碳渐渐释放完了，这时就很难推断出当初用的是什么烘焙方法了。
油脂从咖啡豆的表层渗出来，会不会导致咖啡豆过早地劣化呢?不用担心，咖啡豆的油脂在很长一段时间里是不会发生变化的。因为首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包围住了;其次，咖啡豆中还含有大量的抗氧化成分。有不少人认为，咖啡豆的劣化就是“氧化”，而实际上，油脂的“氧化”与豆子的劣化没有什么关系。资料来源：书籍《你不懂咖啡》免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
