咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 咖啡拉花中的基础图案有三个,分别是心形、树叶和郁金香,这三种花型即是三种手法. 制作一杯拉花咖啡的过程我把它看成是两个阶段:第一个阶段是"融合",第二个阶段是"注入成型",即我们所说的拉花. 今天，把拉花分成两个阶段去介绍讲解,再把每个阶段细化到每一步及重点和注意事项,让大家更容易理解。 首先来说重点:"融合"的 1. 缸杯高度:是指奶缸与咖啡杯的距离, 正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考）,确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离.每做拉花人在这一点上面都有所不同,没有完全一样的高度和距离,也没有固定的高度,但是目的只有一点,就是让奶泡与咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度较小且轻,我们在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色.所有我们要明白奶泡越厚距离越高（冲击力）,相反奶泡越薄距离可以拉低.
2. 奶流大小:是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里时奶流的粗细, 正常参考值是:奶流在不断的情况下偏细一点.奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色,过粗的奶流会有较大的冲击力,会有一定几率出现砸入杯底产生乱流的现象,所以一般会选择较细的奶流去进行融合,灵活一点的话就是奶流的大小要配合奶泡的质量而进行,比如:奶泡偏厚我们就要较高距离和较细的奶流,相反奶泡较薄我们可以选择微粗奶流和较近距离的去融合.
3. 融合手法:融合手法大致分为三种:一字融合法,画圈融合法,定点融合 这些手法对于拉花流动性的影响不是非常大：先来说三种方法的区别,
一字融合方法即为在一条线上左右摆动的去融合,这种方法较大程度减少破坏油脂的面积,达到融合目的.画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动,达到融合目的.定点融合法则是在一个点进行融合,这种方法几乎不去破坏油脂的表面干净程度,达到融合目的三种融合方法各有优缺点,在融合的状态和均匀程度来讲效果最好的肯定是画圈融合法（即大面积的去融合）.道理很简单,融合的面积越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定点融合和一字融合的话需要有超级棒的油脂和非常好的奶泡.所以建议画圈大面积去融合. 
4. 融合量:是指融合多少奶泡进入杯中,融合液体的多少在拉花时主要影响的是液面的流动性（以下例子假设油脂、奶泡、融合手法是一致的）. 融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程: 融合液体的多少=倒进去的奶泡有多少=液面的流动性强度； 融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高； 融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低； 所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样. 
在拉花风格上,也有好几个流派.我们来对比日系图案和韩系图案的融合份量: 日系风格的图案主要特点就是覆盖范围较大,范围大的图案可想而知就需要流动性高的液面,所以通常日系图案融合份量都比较少. 韩系风格的图案主要特点就是图案工整对称度高,工整对称度高的图案就需要流动性低的液面.所以通常韩系图案融合份量都比较多. 所以拉花时,我们根据我们要的拉花效果,来选择适合的融合份量(流动性)我最爱说的一句关于融合的话就是:把融合看做是盖楼打地基一样,融合的越多根基越稳定,融合越少根基流动性越强. 以上是融合的几个细节部分,融合好了接下来该进行拉花了,在说说注入成型的几方面细节. 注入成型: 1. 拉花点:是指从液面哪个点进行抖动拉花,起花点决定了图案最终在杯中呈现的位置,做心型拉花的起花点一般会在液面的正中心点与杯壁距离的中间.
2. 奶缸与液面的距离:找准了起花点后接下来就是进行抖动拉花成型了,这个时候一定要降低奶缸的高度让奶缸的尖嘴近距离接触液面,距离越近越容易出图,如果距离过高,会有较大的冲击力不会出图. 
3. 抖动方法: 很多初学者对于奶缸抖动这块会有一个误区,正确的抖动方法是奶缸像钟摆一样以把手为轴均匀的摆动而不是整个奶缸平移一样的晃动,也不是奶缸左右摇头一样的晃动.做心型图案要定点摆动,也就是说摆动的时候不要向前或者向后移动.
4. 抖动拉花时奶流大小:做心形拉花时奶流相对偏大一点做出来的心较饱满较圆润而且线条较明显,如果抖动拉花时奶流过小会出现心比较扁,比较小甚至更容易歪掉,所以抖动出图时要相对大点奶流.（奶流越大牛奶从缸杯出来后是向前呈弧度留下来,奶流越小牛奶从缸杯出来后呈垂直留下来）. 5. 收尾:收尾是指图案制作完成99%以后剩下最后1%的收尾结束图案制作,虽然仅有1%但很多新手就在最后收尾这一刻要么咖啡溢出杯中要么带动整颗心变形变长,收尾的时候一定要稳要准,"稳"代表把奶缸拉高,而拉高的同时手要稳不要让奶流抖动和移动,"准"代表找准这条心的正中间分界线,提高奶缸保持较细的奶流直直的拉过去收尾！
需要注意的是开始时高处低流速——直击杯子中心——杯子半满——下降奶缸——保持中心、中流速——摇出奶沫——堆起奶沫——慢慢推前、停顿——升高奶缸——降低流速——直切前方！童鞋们 ，在家可以用老抽洗洁精压纹拉花练习教学视频：文章图片部分来源【重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学院】，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：best-cafe
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