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咖啡烘焙风味的最基础，就是烘焙度的浅中深变化，咖啡烘焙的过程是从绿色咖啡生豆变成棕色咖啡豆的过程，在这一演变中咖啡烘焙需要经过五个阶段：暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。其中，根据韩怀宗书籍《精品咖啡学》一书中描述:“浅焙”：一爆中段至一爆刚结束,Agron#75~#6“浅焙”形成的芳香物,以低分子量化合物居多,香气与滋味很容易辨识,以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻,以及谷物、坚果和烤面包为主,质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花果酸香味与生俱来,是“酵催作用”的产物,至于谷物与面包味则是烘焙过程梅纳反应初期的气味。两者建构浅焙主要味谱。“中焙”指一爆结束后至二爆前, Agtron#65~#55“中焙”的芳香物以中分子量化合物居多,质量比前者稍高,为中度挥发性,以呋喃化合物( Furan)与吡嗪化合物( Pyrazine)为主,亦有上扬入鼻腔的特性,是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物,芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主韵,虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味,但明显弱于“浅焙”“中深焙”指二爆初至二爆中段的剧烈爆, Agtron#54～#40“深焙”指二爆尾, Agtron#40~#30“中深焙”和“深焙”的芳香物为高分子量化合物,质量比前两者更高,低度挥发性,几无酸香味,系烘焙末段干馏作用的产物,以硫醇、树脂、焦油类和酚类化合物为主,亦有闷闷的上扬性,可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香,以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少，同时它的口感也会越来越厚重，所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，选择适合豆子特性的烘焙度。部分资料来源：韩怀宗书籍《精品咖啡学》免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
