【揭密】冷萃咖啡的冷萃原理，自制时尚又有格调的冷萃咖啡

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity　　　　　　夏季，骄阳如火，在炎热中点上一杯凉凉的冷萃咖啡似乎是一件又时尚又有格调的事情，那么到底什么是冷萃咖啡呢？　　 　　 首先，大家了解一下什么是冰萃咖啡，和冰滴咖啡有什么不同？你可能会很疑惑：“它俩不同？”，是的，但是也很好区分。　　　　冷萃咖啡，英文名为ColdBrewCoffee，是经研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小时，通过专业的器具进行萃取过滤而成。若要醇厚度更高，也可延长时间到24-48小时。　　　　温度低和萃取时间长是冷萃咖啡的两大特点，也是冷萃咖啡和热萃咖啡的两个主要区别，热萃咖啡是通过热水萃取咖啡豆，温度在82-95℃之间，一般不超过5分钟。最快的意式浓缩（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在时间上远远超过热萃咖啡。谈到冷萃咖啡萃取时间较长的问题，用一句比较诗意的话“你喝的不仅仅是一杯咖啡，更是一份漫长的等待”。　　　　 而冰滴咖啡，是利用冰块溶化一点一滴萃取而成。精品咖啡店那些化学仪器般的冰滴器具就是用来冷萃的一种常见方法，通俗讲，低温萃取咖啡的过程都属于冷萃。　　　　另外一个容易与冷萃咖啡混淆的品种是冰咖啡，冰咖啡名字虽与冷萃咖啡类似，但本质上是完全不同的，比如冰手冲。这类咖啡是指用热水快速萃取，然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡。在制作速度缓慢的情况下也能形成冷萃咖啡的温度，但咖啡还是经历了先热后冷的过程，比例控制不好，融化的水就会稀释咖啡，并且高温过程已经使咖啡发生了与热萃同样的变化。　经验分享　　　　早期的时候，我们发现用热水萃取咖啡味道都很不错，而冰萃却不是每次都很好。尝试了很多种咖啡豆，我们才发现了其中的秘密。　　　　一旦咖啡豆选好了，你就应该注意其中的更多细节，我们发现了在冰萃（甚至冰滴）中需要注意的4点：　　　　 1 /　　　　粉的研磨粗细　　　　 冰萃的咖啡粉应该磨得比法压壶的还要粗一点点，粉的粗细磨到跟面包屑的大小差不多。冰滴的咖啡粉磨得比手冲要细一点点。　　　 　当然，你也可以根据你自己的喜好调整的，对此，我们也有个小建议：根据自己磨粉的粗细，相应调整萃取时间。　　　　 2 /　　　　萃取时间　　　　正如上面提到的一样，萃取时间取决于你的咖啡粉研磨粗细。通常情况下，研磨越细萃取时间就应越短，越粗时间就越长，跟用热水萃取时一样。　　　　冰萃一般会需要12-24小时，我们发现对于大多数情况下18小时最好。而制作冰滴咖啡的时候就要不了这么长的时间，只要尽量将滴落率控制在一秒一滴就行了，6-8小时完成冰滴，但是并不可以立刻喝，需放并冰箱2天后饮用。　　　　 3 /　　　　萃取方式　　　　 当用同样的豆子和同样的研磨粗细，我们发现冰滴比冰萃味道更好，我个人觉得冰滴非洲豆（耶加、西达摩、肯尼亚） 口感更加爽滑、干净和果香味更重。　　　　 另外，用冰滴方式可以省去最后过滤咖啡液的步骤。　　　　 4 /　　　　水　　　　使用接近0℃的冰块儿或水，放入0-5℃的冰箱冷藏。还有，为了咖啡的口感更好更一致，尽量使用过滤后的水。　　　　在风味上，高温会使咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸，造成酸感和苦涩感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物质会比热萃方法低67%。因此，相对于热萃咖啡以及热萃后加冰的冰咖啡，冷萃工艺制作的咖啡酸涩感较低，受到人们普遍欢迎。另外，低温的条件以及与咖啡粉的长时间接触，使得只有小分子风味物质被萃取出来，例如花果香等，那些偏大分子的风味物质，如烟熏味、焙烤味等，则很难被萃取出来。这也就是为什么冷萃咖啡闻起来并没有很冲击感官的香气，但喝起来却口感更加顺滑、馥郁，层次分明，回甘明显，没有油腻感觉的原因。　　　关于咖啡因　　　　冷萃和热萃咖啡因含量无明显区别，成人每天咖啡摄入量不应超过4杯。在冷萃咖啡受追捧的原因中，很重要的一条是其咖啡因含量被认为比热萃咖啡低，一些专业的咖啡师也认为咖啡中的咖啡因在高温冲煮过程中会更容易释放出来，而冷萃咖啡的低温冷泡工艺则有效规避了这一点，进而冷萃咖啡的咖啡因含量相对较低。　　　　 其实从咖啡因含量上来说，冷萃咖啡和热萃咖啡的差别并不大，目前并没有充足的证据证明咖啡中咖啡因含量和水的温度有关系。冷萃咖啡和热萃咖啡最大的区别应该在于其口味的差别，而不是咖啡因含量以及营养成分的不同上。 且咖啡本身，虽然在人们的生活中扮演着重要角色，但归根结底，它是一种饮品，谈不上有特别的营养价值，因此，我们在选择喝咖啡的同时再去考虑不同品种的营养差异及可能产生的不同影响就显得并无意义。而在炎热的夏季，人们普遍选择冷萃咖啡很大程度上是出于对天气和便捷度的考虑，而并非因为冷萃和热萃相比所谓的那些优势。　　　　另外，由于咖啡中所含的咖啡因等物质具有刺激人体中枢神经系统的作用，因此，成人应控制每日咖啡摄入量，一般来说，成人每天最好要控制在400mg，约合4杯左右，而对于孕妇和儿童则不建议饮用，如果一定要饮用，也不要超过每天200mg、即2杯的量。 　　自制冷萃咖啡　　　　无论是否有营养优势，作为饮品，咖啡已经成为很多人生活中的重要部分。很多网友表示，夏天喝一杯冰爽的冷萃咖啡，既解渴又提神，然而高昂的售价却让大多数人望而却步。冷萃咖啡的制作并不神秘，一般来说，用5℃以下的冷水浸泡咖啡豆，时间在12小时以上即可，在家、甚至出差在外都能完成的方法。　 　　　基础材料就是一包挂耳咖啡，最好是现磨的咖啡粉，以经浅度烘焙的日晒豆子最佳（日晒耶加，日晒西达摩）。工具为搅拌棒、玻璃瓶及杯子，步骤如下：　　　　1.将称好重的挂耳咖啡粉放在一个可密封的空玻璃瓶中，咖啡粉与水和冰以1:4:8的比例混合，先放冰块，再放咖啡粉，最后是纯净水。　　　　2.用搅拌棒充分搅拌以上混合物使之均匀，封口。　　　　3.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小时后取出（烘焙度稍浅的豆子建议延长时间）。　　　　4.把挂耳滤纸像冲热咖啡一样搭在杯子上，倒入玻璃瓶中的咖啡液进行过滤。　　　　5.根据喜好加糖、加奶或者冰块，建议先尝原汁原味的，美妙瞬间即刻开启！文章图片部分来源于北京晨报，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：best-cafe