咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity 咖啡没人制定你怎样做,做得好喝就行,所以手法有很多种,就是我们常说的手冲流派,手冲流派这种东西,多样化,但其目的只有一个,在不乏娱乐性之余做出好咖啡。所以正确认知是必须的,大家不要盲从就是了。今天我们就来说说,火山冲、陨石冲、点注法。除点注法外,水流方向全部均为画圈形式。总体来说,这是一种玩家玩法,对于时间和粉量来说,的确不适合经营。 1、火山冲:做出火山不断喷发一样的视觉效果,因此得名。
也就是利用较为深烘的豆粉,不断在中央处小范围画圆,造成不断重复闷蒸的过程。用新鲜的深烘豆的缘故,是因为深烘豆可以做到排放气体量充足,从而方便观察闷蒸包的状态。这种方式,须耗费分量较大,才能达到预期效果,前段的反复闷蒸过程可长达三分钟,是过度萃取的,后段会控制加大水流,造成萃取不足,去调整前段过萃的咖啡液。所以需要很长的摇壶时间,令前后段咖啡液充分融合。 这种做法可以做到很醇厚结实的body,强烈的回甘。不太好的是,摇壶混合的时间太长,温度下降太快,如果先保持温度,用高温水萃取调整的话,又会造成咖啡会干涩。 玩法必备条件 1.豆子新鲜 2.水流得稳细 3.闷蒸要求高 优点:能冲出近似法兰绒滤布醇厚结实的口感 缺点:控制水流要求高,容易过萃,风味偏颇 萃取条件 豆量:20g 水温:88 萃取量:300ml 萃取时间:2分半 + 1.重点是在闷蒸这部分,闷蒸水量适量,确保注水量得全部浸湿咖啡粉,从始至终保持只在中心点注水,不要忽高忽低,决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。 2.观察粉面状态呈现暗淡时,开始第二次注水,这里的注水还是得小心,最后一次注水完成。 深烘视觉效果高于浅烘,但不是不适用于浅烘。 火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流,摇壶适用于深烘豆,浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多,但闷蒸成功,之后1min的注水也是稳定的,之后的注水就可以大胆很多。这其中如果你想要的就是醇厚度的手冲,注水量可保持在1,1,1。 2、陨石冲:做出多重陨石坑效果,因此得名。
就是在注水过程里,利用水流不断把中央的粉往边上推,做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后,注水至覆没粉处,不多不少,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水。这种冲法,对冲煮者把握注水的时间和注水量,以及手法,具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。 这种做法主要是可以做到丰富的层次感,以及风味的凸显。不太好的地方是,很难把握好注水量和注水时间,对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑,注水时间不好,会令滞留液提前流光,再萃就会出现涩味。 总体来说,可以用来营业出品,但是要求高,易做坏。也是偏向玩家为主。 玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度,水注大小切换要求高 优点:呈现出干净酸甜苦稠度都均衡,风味层次强 缺点:粉层容易坍塌失败率高 萃取条件 粉量:20g 水温:88 萃取量:300ml 萃取时间:2分半 + 萃取过程由4次注水所构成。 1.第一次注水进行闷蒸。 2.中心大力注水,沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。 3.中心大力注水数秒,切换水流高度,壶口靠近咖啡粉,一面用中小水注画螺旋,然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时,画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。 4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状,皆为成功。 3、点注法:也就是大家说的滴滴咖啡,利用滴水珠的方式制作。
这种方式就是大家所说的日式手冲,偏向深烘焙豆类型,多数用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的,简单的来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性,和萃取手冲的方式,达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等。 这种做法可以做到扎实的回甘,浓郁的口感。不太好的地方是耗时,以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法。 日本很多老店在做,国内也就玩家玩玩。 重点在于做出长距的粉层中心,并维持不会滞留的纵向水流,贴近堆成小山丘状的咖啡粉顶端注下热水,用往下的引流力来萃取出醇美成分。建议用KONO V01 玩法必备条件 水流的控制力强,注水得相当谨慎 优点:咖啡温润可口 缺点:操作复杂 萃取条件 粉量:20g 水温:88 萃取量:120ml + 研磨刻度:粗研磨 萃取过程: 1.粗研磨,用过筛器筛细粉。筛完后摇晃接粉器,使残留的细粉集中在底部 2.倒入滤杯,将咖啡粉倒成小山丘状 (拉长水通过粉层的距离,若小山一部分崩塌的话,粉层内的热水流动变化会呈现在表面,比较容易控制水流)。 3.在顶点滴上2,3滴做窟,再滴7,8滴巩固。 4.增加水量,提高壶口来滴水,增加水量,让通道更大。当气体跑出让咖啡粉膨胀时,减少水量。由于气体会造成阻碍,在粉膨胀坍塌之前都不要增加水量。 5.膨胀停止后就一口气提高注水量。持续注水到萃取量。若发现水流阻塞,萃取时间过长,建议停止萃取,萃取量用热水弥补。 对了,最后说一下,很多人好奇的,在闷蒸注水前,在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单,就是由于中央粉较多,为了集中水流和平均分散水流而用的。当然,其实不是非要这样做,利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。
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