咖啡师养成记 | 教你萃取一份合格的浓缩咖啡

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读之前有提到，萃取浓缩咖啡是一名咖啡师最基本也是最核心的技能之一，浓缩咖啡是所有意式咖啡的基础，浓缩咖啡萃取得不合格，那很多意式咖啡的水平也将跟着下降。什么是浓缩咖啡？浓缩咖啡“espresso”，是一款源自意大利的咖啡种类，在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。萃取浓缩咖啡的步骤清洁粉碗在萃取浓缩咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用专用的抹布清洁咖啡粉碗，确保粉碗洁净无水渍。研磨咖啡粉打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。接取咖啡粉在接取咖啡粉之前需要将手柄放在电子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上电子秤，确保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的时候要注意咖啡粉落在手柄的位置，确保咖啡粉均匀地落在手柄的所有区域。布粉接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器进行布粉，目的是为了确保咖啡粉均匀分布，避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。填压布粉之后进行填压，填压的时候方向要垂直粉碗，力度要适中，不能太轻亦不能太重，太轻会让咖啡粉饼松散，太重会让咖啡粉饼紧实密度过大，水流难以穿过咖啡粉饼，导致过度萃取。扣上手柄轻柔地扣上手柄上咖啡机，避免手柄磕碰到咖啡机，多余的磕碰会让手柄里的咖啡粉饼出现裂痕导致通道效应，萃取不足以及萃取不均匀。萃取浓缩咖啡扣上手柄后马上打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取开始的同时用电子秤秤取浓缩咖啡液液重，并时刻关注咖啡萃取时间以及咖啡液颜色状态。萃取完成、清洁粉碗将粉饼扣出在粉渣盒里，并用专用抹布清洁，最后把手柄扣回咖啡机。最后制作浓缩咖啡看似只有简单的几个步骤，但是需要注意的细节却有很多，例如我们要关注每个萃取参数，明确秤取的咖啡粉量，萃取的咖啡液量，萃取的时间，萃取时咖啡机的压力，这些都是我们作为咖啡师需要时刻关注的地方。

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