【推荐】咖啡烘焙入门书籍 《咖啡自家烘焙全书》介绍

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity导读：最近有不少热爱烘焙的玩家，今天推荐一本咖啡烘焙入门书籍 《咖啡自家烘焙全书》，这是一部分参考内容.......　　　　欧洲人士最早在十六世纪时的叙利亚、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡这种饮料，而第一次见到咖啡豆种子，则是在阿拉伯半岛最南端的叶门地区的山 间梯田上。越是，当时随行的我轴植物学家李奈尤斯（Linnaeus）便开始为这个新世纪里的各种花草命名、分类，在这里的咖啡树被归类到“阿拉比卡种” （Coffea Arabica）的树种别中。　　　　数个世纪以来，阿拉比卡种的咖啡豆一直都是唯一的商业流通树种，现今仍然是世界咖啡交易的主流。不过，根据李耐尤斯的假设，咖啡树的来源地肺病阿拉伯半岛 地区，而是源自于伊索比亚中部的高地森林里，这个假设直到二十世纪中叶才由西方科学界所证实。在某轴、亚洲以及马达加斯加岛等热带地区的各个角落，经过分 类而能辨认的野生品种咖啡树种超过一百种，大约只有三十余种的咖啡树种被人们拿来栽种，大多数都只是小规模的栽种。其中有一个品种叫做“刚果种” （Coffea Canephora），亦称为“罗布斯塔种”（Coffea Robusta），在商业交易以及人类闻名中，也开始扮演了阿拉比卡种的主要竞争对手。　　　　也没有人真的知道，在何地、何时起，卡拉比卡种的咖啡豆首先被拿来以人工栽植？有一些历史学家臆测咖啡树首先在叶门地区被人们那来栽植；但是更有利的证据 显示，其实在植物学中验证的咖啡来源地——伊索比亚，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡树的记录，当被带到阿拉伯半岛南部种植时，早已属于农耕用作物 了。　　　　另外，也没有人能确定人们饮用的最早的“一杯热咖啡”到底是怎么定义的？就我们所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一层果肉、甜甜的果实里的种子。最早的一杯“热 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆种子那来萃取的，反而比较有可能是把咖啡果实的外壳部分拿来稍微烘烤一番，就直接丢进滚水中煮成“热咖啡”了！直至今日，在 叶门地区仍然普遍饮用以此方式煮出来的热饮，当地人称为“机奢”（Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，还有许多其他不同的拼法）”，在欧洲则称 这种饮料为“苏丹咖啡”（Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana）。另外也有可能是把晒干的果实与种子一起拿来烘烤后，将其碾碎，再丢到滚水里煮。干燥过的果肉外壳部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任 何一种用咖啡果肉外壳制作的饮料喝起来都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。 　　　　一个值得深思的问题：是什么原因让某位来自叙利亚、波斯或是土耳其的人，会想到把咖啡的种子拿来以足够的高温烘烤，让所谓的“热解作用” （Pyrolysis）能够有效进行，把咖啡豆里最可靠的风味油脂（Flavor oils）完整呈现出来？这个背景无疑就是让咖啡文化价值营造成功的最大原因了！　　　　关于咖啡源头的说法形形色色，从富有浪费想象诗意的说法，到是一些牵强、看似有理的说法都有。伊斯兰地区的传说中，在西元1260年左右，有一名叫席克· 奥马（Sheik Omar）的人被放逐到阿拉伯荒地，为了止饥果腹，他试着先把咖啡种子直接煮成汤来食用，但是喝起来会苦，所以后来他就先把种子烤过，再拿来煮汤。　　　　还有另一种说法：在叶门或是伊索比亚的农民去用咖啡树枝当柴火烧饭时，以外因为这个过程而发现咖啡种子的价值。这个理论在二十世纪初一度常出现在文学作品中，具有较浓厚的故事性，以历史观点来看则有所出入。　　　　伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）在其充满挑拨意味的历史著作《咖啡浮上来，茶沉下去》（暂译）“Coffee Floats，Tea Sinks”中假设：这只是很单纯的一个偶发事件。某个人有一天不小心发现，用浅度烘烤过的咖啡果肉外壳来煮“机奢”饮料比原先的煮法口感更上一层楼，因 为之后就如法炮制，也一并将咖啡种子的部分都烘烤过。伊恩·伯斯坦更大胆地推理：十六世纪时的阿拉伯半岛南部属于鄂图曼土耳其帝国领地，当时啊他们为了好 好利用在那之前都没什么用途的咖啡种子，大力地推广将咖啡种子烘烤后一起制作“机奢”饮料。 　　　　显然地，鄂图曼土耳其帝国是散布咖啡引用习惯以及咖啡制作科技的始作俑者，加上该帝国在当时不断扩张的版图，间接促进了咖啡饮用文化以及商业交易等交流。 伯斯坦进一步指出：最先开始真正有“烘焙咖啡豆”（Roasted Coffee）这回事的地区是叙利亚一带。因为叙利亚人，特别是在大马士革市的人，最先发展出特别用来烘焙咖啡豆的金属制器具，这种器具比起传统叶门人用 的陶土制烘烤器材，可以产生更高的烘烤温度。　　　　再者，伯斯坦也认为烘焙烟尘产生的气味——这种气味只是在热解作用开始时才会出现，是一种会令人着迷的气味，甚至比喝咖啡尝到的味道还棒，这可能就是令某 人乐此不疲，不断将咖啡种子拿来烘焙的原因。而且这种人玩久了就知道，一定要把咖啡种子烘焙到蛮高的温度，这股气味才会散发出来，用烘焙过的咖啡种子煮出 的“机奢”饮料，就会带有水果般的气味。　　　这种种的推论至今仍无从确认其真实性。在人类历史中有许多记录指出，早在人类开始烘焙咖啡种子之前，人们就已经将一些种子活坚果烘烤过，一方面增进食用口 感，另一方面也更易于消化，也许烘焙咖啡种子很单纯地只是某个人想如法炮制；也有另一个可能就是，或许某此一些在烘烤制作“机奢”饮料原料的人因为不小心 离开太久，让带有果皮外壳的啊咖啡种子烘得太久，回来时用这种烤太久的原料来煮，却得到了意外的惊喜。　　　　不论如何，至少我们可以确定在西元1550年左右的叙利亚或是土耳其一带，已经完全可以确定有“烘焙咖啡豆”这个词了。字词开始，烘焙咖啡豆不但俨然成为一种世界性的文化风尚，也是商业交易蓬勃的开端。 　　　　烘焙仪式　　　　早期在阿拉伯地区的“烘焙”是再简单不过的一种程序，虽然我们没有足够的史料可以重现这个烘焙程序，但是大致上应该与现在阿拉伯地区仍在使用的烘焙程序类 似。另外一位欧洲史学家威廉·帕尔葛瑞夫（Uilliam Palgrave）于1863年所著的《阿拉伯中东不一年记游》（暂译）“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有这么一段记载：　　　　……索威林毫不迟疑地开始准备烘焙咖啡豆。他花了五分钟左右的时间用一个吹风器起火，并将炭火位置调整到最适当的地方，产生足够的热力……。接着，他从旁 边的壁龛取出一个用绳子绑着的陈旧布袋。将绳子揭开后，从里面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆（都是带着果肉外壳的状态），再将这些生豆拜访到草编的大盘 上，仔细地挑出发黑的咖啡种子以及其他异物（通常他们同一批购买来的咖啡樱桃里都会夹杂这么些怪东西）。在仔细地清理过后，他将这些咖啡生豆倒进一个铁制 广口带柄的大汤勺，之后将这个大汤勺移到火堆口上，同时使用吹风器稳定火力、反复搅拌汤勺中的咖啡生豆，直到产生爆裂声、颜色转红、冒出白烟。最后，在咖 啡豆变成黑炭前小心翼翼地将大汤勺移开火源，之后以一种不太正确的古老土耳其或欧洲的方法，将咖啡豆放在草编的大浅盘上冷却……。　　　　在阿拉伯半岛地区的局面中，烘焙、碾碎、冲煮以及饮用咖啡等等过程，都是再一个从容的聚会场合中进行得。烘焙以及冲煮两个步骤都是在同一座火堆上进行，烘 焙咖啡豆时是使用一之前端平平的金属杖搅拌，在冷却过后，烘焙好的咖啡豆被丢入一个研钵之中碾碎成粗颗粒的粉末，然后以滚水煮咖啡，通常都会加入一些小豆 蔻或是番红花一起煮，煮好后再过滤一次，才倒进杯中，不加糖便直接饮用。　　　　类似的咖啡仪式版本有非常多种，在东非以及中东地区四处可见，其中来自伊索比亚以及厄立特里安（Eritrea，非洲东北部濒临红海的地区名。原系意大利 殖民地，后为伊索比亚的一省，现已独立）的移民，将其中一个仪式版本传入美国，因为在一些美国郊区家庭的厨房或是起居室中，也可以见到类似的装置摆设。　　　　从褐色转变为黑色：一种全新的咖啡饮用法　　　　各种若稍有注意，会发现在帕尔葛瑞夫描述中，阿拉伯人是将咖啡豆烘焙到一个浅褐色的着色深度而已。在大约西元1600年以前的早期史料有个记载，那时在土 耳其、叙利亚以及埃及地区有发展出另一种截然不同的咖啡制作法。他们将咖啡豆烘焙到一个非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金属制研磨叶片的磨豆器具研 磨成非常细的按粉末，将粉末煮滚之后，加入蔗糖再引用，但是并没有加入任何的香料，也不经过过滤。因为在饮用这杯甜甜的咖啡时，还会喝到飘浮在液面上的细 微咖啡粉末；另外，这种饮料是倒在比阿拉伯人使用的杯子还小一些的杯中来饮用的。　　　　造成这种烘焙模式、冲煮方式以及饮用方式不同的原因不名，但由此却可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成细粉就越容易；而烘焙得较浅的咖啡豆质地相对 起来就赢得多，因此要研磨成细粉末并不容易。另外，源于印度地区的蔗糖也普遍大规模种植于中东地区，这种取得方便的作物便被用来压制深度烘焙咖啡苦味的最 佳帮手，而且更加强了咖啡中的甜味。至此，新型的科技发明（有金属研磨叶片的磨豆机）、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了这种全新的咖啡 饮用法——土耳其式咖啡。　　　　为什么叫“土耳其式”（Turkish），而不叫“埃及式”（Egiptian）或是“叙利亚式”（syrian）呢？这是因为欧洲人首先是透过鄂图曼北 部，之后又是由巴尔干半岛以及维尔纳传入欧洲中部地区，早期的欧洲人都仿效土耳其的饮用法，将咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水吨、并加入蔗糖一起饮用。　　　　咖啡全球走透透　　　　从十七世纪到十八世纪初期，饮用咖啡的习惯从欧洲开始传开，从西传遍整个欧洲，向东则传入了印度以及今日得印尼地区。至于咖啡成为种植作物，则是由伊斯兰 教徒将种子从叶门带入印度，之后欧洲再将种子传入锡兰岛以及爪哇岛。由爪哇岛再将种子带入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室内植物园种植，之后传入加勒比海以及 南美洲成为经济作物，在短短的数十年间，数以百万计的咖啡树被有计划地在农园中大量种植，成为农园主人以及商人的赚钱利器，也是众多群聚在伦敦、巴黎、维 尔纳等地咖啡屋的哲人、思想家的灵思来源。　　　　咖啡在十七、十八世纪的全球贸易中，是一项全新的商业化经济作物，在当时的全球贸易商品中，与蔗糖总是秤砣相依的伙伴关系，这两项商品同是来自热带地区的 姐妹经济作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好伙伴。不过咖啡树这种作物对大自然以及对采收公认的破坏力远远不及蔗糖，因此咖啡树必 须生长在有其他较高数目的遮荫之下，而不是像甘蔗般必须大规模开辟田野，破坏原有的生态环境；另一方面，种植咖啡树的个体户农民还能拥有较好的金钱收入， 而甘蔗农就没有那么好运了！　　　　不过，咖啡却业带来了另一种全球普遍的讽刺现象，它成为一种压迫与解放的象征。在热带地区，咖啡发展成为一种社会性的、经济性的牟利工具，是一种非常杰出 的赚钱作物；不过却也是建立在压榨黑种人劳力的基础之上，同时也成为出发欧洲启蒙思潮以及法国、美国政治革命的主要原因之一。在当时，咖啡以及咖啡屋在某 个层面上说来，一直都与文化、政治的重大变迁有着密不可分的关系。　　　　此外，在十七世纪末、十八世纪初，欧洲人发现了咖啡的第二个重要伙伴——牛奶。例如现在破受喜爱的热牛奶与意式浓缩咖啡调整成的拿铁咖啡（Caffe Latte），便是源自于维尔纳。西元1683年时，维尔纳曾被土耳其人包围。当土耳其军队退出维尔纳时，留下了一些咖啡豆，这些咖啡豆被一位叫法兰兹· 柯辛斯基（Franz Kolschitzky）的人拿来开了维尔纳第一间咖啡屋。为了要让维尔纳人远离早餐喜爱喝温啤酒的习惯，他必须让这些咖啡有些变化，不能采用土耳其式的 饮用法，于是他发展出一种全新的加奶饮用咖啡。　　　维尔纳将原本土耳其式饮用法中连渣一起饮用的习惯，改成将咖啡渣滤除并加入牛奶的饮用法，这种方式很快便传遍整个欧洲。到了这个时间点，饮用法的分界更趋 明显：十七世纪的欧洲人都饮用液面悬浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡；十八世纪的欧洲人则都滤除咖啡渣、加入牛奶饮用。正好也对应了鄂图曼土耳其帝国领地 以及欧洲天主教地区饮用习惯上的差异。距离来说：在暗地里或是意大利的欧洲人都倾向滤渣、加奶饮用法；而在巴尔干地区（在十九世纪前仍属于鄂图曼土耳其领 地），大多数的人还是倾向以土耳其式饮用法来喝咖啡。　　　　用科技改良过的车辙来烘焙咖啡豆　　　　虽然在十七、十八世纪，咖啡的饮用法以及种植方法有着非常戏剧性的发展，但在烘焙方面的进展就非常乏善可陈。在当时最普遍的烘焙法是遵循中东人的方式来进 行得简单烘焙法：将咖啡生豆放在铁制的平底锅中，接着移到火堆上烘焙，一直持续翻搅均匀，直到咖啡豆外观颜色转成褐色才停止。此外也有一些相对较复杂的器 材，像是可以将咖啡生豆装在里面的金属制圆筒或是一个空心圆球，再将它们悬在火源上房烘焙，附有手转搅拌装置来搅拌里面的咖啡豆。这些装置可以一次烘数镑 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用；这类装置也有较小型的尺寸，可以当作一般家用、在自宅的壁炉烘焙小量的咖啡豆。下方图示即为这样的装置 示意及说明，您也可以在第48—58页的内容中看到这种烘焙装置的样品图示。　　　　更多难以回答的问题　　　　像是：十七、十八世纪时的欧、美人士都在哪里烘焙咖啡豆？他们都在家自行烘咖啡豆还是跟店家购买烘好的咖啡豆？跟现在的烘焙方式来比，那时的咖啡味道如何？　　　　这三个问题，只有前两者线索可以回答得出来：当时人们的咖啡豆有在家中由仆人烘焙，也有从店里买回来的。对于那时的人们来说，烘焙咖啡豆这回事并不如其他厨务那般困难，像在欧洲，这份差事便通常是交由家中较年长的孩子来处理的。　　　　那么他们到底烘得好不好？这样烘出的咖啡豆喝起来如何？试想：用铁锅、不均匀的活力，而且又是由小孩子烘，不难预见这样的烘焙品质实在无法确保有稳定的表现，而且时有烧焦的咖啡都产生。在当时也许从店家买来的咖啡豆会比较稳定些，不过能烘得好的店家也还不多。　　　　不过可以确定的是，当时人们喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鲜烘焙的；比起今日得即溶咖啡或是廉价的罐装咖啡粉，这些古代的自家厨房式烘焙咖啡都表现还略胜一筹呢！　　　　烘焙模式与地域之间的关系　　　　在过去的时代，各地采用的烘焙深度都非常不一样，这跟现代的地域性人民口味偏好很类似，例如在十六、十七世纪欧洲的大部分地区，便都是饮用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世纪时的自家烘焙建议小册子上恩，便曾如此描述：“随您高兴拿任意数量的咖啡生豆，将它们丢到油炸锅中，移到炭火上房，持续狡辩 锅中的咖啡豆，直到咖啡豆颜色接近黑色为止。……”　　　　不过也有特殊的案例，例如在欧洲北半部地区如德国、斯堪的纳维亚以及英国等第，他们的烘焙习惯，就比欧洲其他偏好土耳其式烘焙的地区来得浅些。这个差异性 在恩新殖民地也有着显而易见的现象：欧洲北半部殖民国统治的北美地区大多偏向较浅的烘焙模式，而南殖民过统治的拉丁美洲地区则偏好较深的烘焙模式。　　　　另一周讲法也揭示了为什么欧洲北部地区的人们，票弃土耳其式的深烘饮用法、转而采用较浅度烘焙的咖啡豆：这个口味上的转变在时间上来说，大约是在十七世纪 末到十八世纪初，欧洲人开始走新过滤式饮用法的时候，有些人认为这样的口味偏好转变，有可能与北欧人有饮用茶与啤酒等淡口味饮料有关系，这也说明了为什么 北欧人后来会在烘焙及冲煮方面有这么不一样的发展。　　　　阿拉伯半岛地区以及东非的部分地区目前仍然保留着传统的饮用方式，也仍然使用较浅度的烘焙模式，与香料一起冲煮，但不加糖。　　　　工业革命时代　　　　在十九世纪初叶，大多数的欧、美人民都住在乡间以务农为生；然而到了十九世纪末叶，越来越多人转移到都市生活，工作形态也转变为工业与服务业。在十九世纪 初的人们，生活都与封闭型的传统（）脱不了关系；而到了西元1999年时的人们，则有较开阔的事业，生活与报纸以及广告息息相关。十九世纪初只有简单结构 的机械、工具，大部分的能源都来自于可再生的水力与风力；到了十九世纪末，出现许多与人们生活紧密连接的复杂机械，使用的能源则大多数来自煤与石油。　　　　咖啡豆也随着这股变迁的风潮而有所改变：十九世纪初时，不论在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋购买烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是较简单的构造； 到了十九世纪末，越来越多的城市居民都购买以大型、复杂构造烘焙机烘出的咖啡豆，这些咖啡豆甚至都有品牌标识了。　　　　但是，字词之后，在各地的发展程度就有非常大的差异了。像美国一直处于领先的地区，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆这种活动；德国以及大不列颠帝国紧追起后；但是其他各地工业化的国家如法国、意大利等等都维持着较旧式、小规模的烘焙传统。　　　　第本书第36页处，附有一张最早的品牌咖啡豆广告单，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人们都来购买他们烘焙好的包装品牌咖啡豆。类似这样的广告随着欧、美人 民逐渐转移到离家乡越来越远的地方工作而出现得越来越频繁。在工作阶级的家庭中，女人与男人一样都得出门工作，到了十九世纪末时，有一些经济较富裕的家 庭，原本都把烘焙咖啡豆的任务交给家中的仆役来做，但这时他们也被迫必须自己动手才能享用在家烘焙的新鲜咖啡豆。在这份广告单的内容中，不难看出为什么越 来越多人宁可花更多一点的钱购买烘焙好的咖啡熟豆，因为真的太方便了！　　　　这个向店家购买县城的面包、咖啡熟豆的新趋势，也受到了十九世纪及二十世纪初工业革命背后推动的一股神秘力量所驱使，在当时，购买烘焙好的咖啡熟豆是一种 干净的摩登世上，在那时，在家自己烘焙咖啡豆被认为是肮脏的、笨手笨脚的、邋遢的、过气的，而且是那种无知的乡巴佬才会做的事情。　　　　追求品质稳定性　　　　有了广告以及品牌之后，紧接着最重要的一环就是要有稳定、可靠的产品。当一位消费者购买了这个精美包装的咖啡熟豆回家，他会希望这次购买的卡豆喝起来跟前 一周买回去的一样好喝。此时的新形态咖啡烘焙商也是以品质稳定性为主要诉求，不但为咖啡生豆的品质把关下了工夫，同时在烘焙阶段的稳定度也提升了不少。　　　 　稳定咖啡生豆品质有许多层面要顾虑。在国际间的咖啡豆交易随着专用术语以及咖啡豆的分类法发展，而变得越来越有组织、分工越来越精细，于是咖啡豆交易 这回事就变得非常方便了。咖啡豆生产国采用非常复杂的分级标准、调配混合豆的艺术也开始发展（专业人士们开始懂得如何用不同采收季、不同产区的咖啡豆来变 戏法，用这个方式同时维持品质的稳定性，也能稳定物料成本）。　　　　在此同时，美国地区的咖啡业发展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易术语：肉桂色烘焙（Cinnamon）、浅度烘焙（Light）、中度烘焙 （Medium）、高度烘焙（High）、城市烘焙（City）、深城市烘焙（Full City）、深度烘焙（Dark）、重度烘焙（Heavy）。不同的企业体系通常都只会固定采用某一种烘焙模式，之后便于维持产品的稳定性。 　　　　乐此不疲的做笨手笨脚的事：十九世纪的烘焙科技　　　　到底是科技的改变趋势社会改变，还是社会的改变促使科技有所改变？这个问题始终没有清楚的答案。但是我们可以确定的是，这两者一直以来都同步向前，将十九 世纪的咖啡烘焙活动由原本规模、私人进行得形态，转变为大规模、利用广告以及大众行销技巧的企业化经营。使用品牌行销的咖啡豆，其烘焙模式的稳定性必须透 过更精确的烘焙科技才能达到。　　　　工业革命时期，各种新奇的发明不断出现，有些勤于研发的企业将研发目标锁定在同一台机器制作出十九世纪时需要的每一种咖啡饮品，从烘焙到冲煮都在同一台机 器上进行。在当时的工业化国家里，各种各样新式的咖啡冲煮器、磨豆机、烘豆机的专利申请书不断地送进专利发明单位的办公室，虽然这些专利发明中仅有一小部 分有举足轻重的影响力，但在这个年代来说，这些专利对于烘焙科技的演进已经有非常大的贡献了。　　　　在这个时期，咖啡豆仍然是以圆筒或是球状的烘焙器材来烘焙，不过这些器材的体积越来越大，从以往在家或是小型咖啡馆用的小型烘焙其，转变成大型的烘焙工厂。本书第35页中有一张十九世纪中叶美国的烘焙工厂内部图，供各位参考。　　　　这个时代的烘焙鼓是以机械式驱动的，一开始原本是用蒸汽为动力，到了十九世纪末，就变成以电力驱动。而火源也由一开始的烧柴、烧煤炭，改为烧天然瓦斯。十 九世纪末时，也开始了“直接式瓦斯火烘焙”与“间接式瓦斯火烘焙”的争执，前者是让瓦斯及火焰直接进入烘焙室中与咖啡豆接触，后者是不让瓦斯及火焰直接进 入烘焙室，而是让火焰加热烘焙室，热空气再经由鼓风机间接进入烘焙室中。　　　　接下来还有两个更深入的科技性创新发明：（1）精准温控/时间；（2）均匀的烘焙，让每一颗咖啡豆烘焙度一致。　　　　先看第一项关于时间掌控的创新。由于当时烘豆机的烘焙鼓以及烘焙球体体积越来越大，批次烘焙量也越来越大，因此冷却咖啡豆的困难度越来越高，因为咖啡豆也离开烘焙环境之后，豆体内仍然含有热度，可以继续进行烘焙（这种现象即称为“自焙作用”）。　　　　在十九世纪初期，要让咖啡豆的烘焙度更稳定，解决方法只着眼在“将咖啡豆更快速、更简单地倒出烘焙室”。像第35页的“卡特拉出式烘焙机”（Carter Pull-Out）就是以此概念而设计的烘焙机，它的卖点在于：烘焙鼓可以从炉火快速拉出来，而且可以非常容易地倒出里面的咖啡豆。不过从图中也可以观察 到，倒出来的咖啡豆仍然需要以手动搅拌的方式来加速冷却，这两个方式都可以有效降低咖啡豆表面的温度，同时带走刚刚烘焙完成的咖啡豆所释放出的烟雾。　　　　另一个在十九世纪末的创新发明是针对“如何让烘焙更均匀””这个技术性问题而做的。在十九世纪初时的大多数烘焙鼓或球状烘焙器都是很简单的空心烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都会集中挤在一起，不太容易“换位”，因此有些原本就位在较底部的咖啡豆一直持续受热最后烧焦，而在较上方的咖啡豆则不易受热；此外，咖啡 豆经过烘焙后溢出的油脂会在烘焙室内部表面形成一层油膜，这层油膜常会把咖啡豆黏住，固定在金属烘焙室中的某一个位置上。　　　　也是在十九世纪中，烘焙室中被加入了搅拌叶片或搅拌刀叶的构造，提升了烘焙的均匀度。到了西元1864年，一家美国知名的烘焙科技领导厂加贝斯·伯恩斯 （Jabez Burns）更解决了“下豆”的问题（“下豆”即在烘焙完成后，将咖啡豆倒出、冷却的简称）。该公司设计出用两组固定在烘焙室内部按的螺旋叶片组，可以让 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下换位，烘焙完成后，操作者只需要把烘焙室的开口打开，里面的咖啡豆就会自动被推出来，倒进冷却盘中。　　　　但是到了十九世纪末，出现了更有效率提升烘焙均匀度的方法。为了要辅助加热的均匀度，除了一般施于烘焙室表面的直接热源以外，用风扇或是鼓风机将热空气送 如烘焙室内部，这股热空气的作用是要适当地冷却咖啡豆（在这个地方“适当地冷却咖啡豆”其实并不是让内部的咖啡豆温度激素下降，而是利用空气对流的原理， 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈闷烧状态，是避免温度急升的一种方式。），在烘焙进行间，咖啡豆被叶片不断搅拌，热空气气流也在烘焙室中持续流动，这意味着咖啡豆 与热空气的接触比跟烘焙室的金属壁面接触还要频繁，这个构造改善了烘焙稳定度以及每批次的烘焙速度。另外，针对加热的部分，也将原本只在烘焙鼓下方加热的 设计，改称让整个烘焙鼓的周围受热都很均匀，这个设计就是将原本只有一层的烘焙鼓壁面，改成内、外两层的烘焙鼓，将烘焙鼓外受热的空气导入两层壁面之间循 环。 　　　　总地来看，典型的鼓式烘豆机基本构造必须包含以下配备：　　　　1.均匀传导的瓦斯火热源。　　　　2.精准又快速的下豆设计。　　　　3.烘焙鼓内部的叶片设计。　　　　4.将受热的气流抽入烘焙室中稳定升温幅度的鼓风机。　　　　5.冷却盘底下吹送室温冷空气的冷却风扇。　　　　这些基本配备到今天都还是大多数小型鼓式烘豆机的主要功能装置，您可以在第60—61页看到相关的烘焙机图示以及说明。　　　　当然，除了这一种基本结构之外，还有许多其他不同的基本配备结构版本，像是有一些世纪之交的时的烘豆机还把瓦斯火源移到烘焙鼓内部。而现代大多数的大型系 统烘豆设备都会加装一个水雾冷却装置，让每批次大量烘焙好的咖啡豆能够快速地降温，这种冷却方式称号“水雾冷却法”（Water Quenching），是除了本书前述的“空气冷却法”（Air Quenching）以外的另一项有效冷却方式。　　　　虽然这数十年间有着这么多的变化，但是有一些烘豆机的构造却是数十年如一日，到了今天仍然持续用着旧式的烘豆机机构，像在日本、巴西以及美国的某些地方， 仍然继续用着以木材或是木炭为燃料的烘豆机。这些地方的客户群们，都特别诊视这种烘豆机慢火烘出来的碳烧、烟熏香气层次。　　　　但是，今日的鼓式烘豆机仍然是以间接式加热、使用鼓风机引入热空气的设计为主流，只有最大型的烘豆工厂才不是使用这样的烘豆机构造。　　　　　　　　监测派烘焙者：靠鼻子和眼睛　　　　使用手摇搅拌式烘豆器具一向都是小规模烘焙中的主流，这类烘焙器具的构造不外乎笔者在第一章介绍过的，由爱德瓦多·菲利浦描绘出的那不勒斯手摇式滚筒烘豆机。　　　　传统派烘焙者在烘焙时所仰仗的就是目测（看咖啡豆着色度的变化）、听力（咖啡豆的爆裂声），以及嗅觉（在不同的烘焙稳定电，会产生不同的烘焙气味）。他们 使用一个称作“取样棒”（Trier）的设备，来查验烘焙中的咖啡豆着色程度，通常是在烘焙机滚筒的前方，会打一个孔来放取样棒。借由判断取样咖啡豆的外 观着色度以决定停止烘焙的时机，判断着色度的程序必须在固定的光源下来进行，烘焙者本身也必须具备足够的经验。而调校烘焙室温度的工作也是一项必须仰赖经 验的工作，必须找出一套一般的烘焙模式，还有针对某些特定咖啡豆种的风味缺陷做烘焙上的调整。　　　　对于传统派的烘焙者而言，他们对于咖啡烘焙总是抱持着一份古板的看法，认为烘焙是一门必须经过经验传授的艺术，透过记忆区块加上各种感官使得这项艺术得以日益纯属。　　　　科学悄悄融入艺术　　　　成为人们认为最要紧的“艺术感”以及“感官判断”逐渐地被“科学”以及“工具”所取代了啊，换言之，原本在烘焙上人们依据的“记忆”逐渐被客观的、集合性的“数据”以及“图表资料”取代。　　　　由于许多项工具以及控制仪器的发明，造就了前段所述的烘焙演进。首先是一项很简单的装置，它可以两侧到概略的内部咖啡豆温度值，通常这个装置被称作“热电 偶温度计”（Thermocouples）或是“温度探针”（Heat probe）。这是一个电子式的温度计，其感应的尖端部分可以放置在烘焙室内部，埋在不断滚动的咖啡豆堆中，虽然烘焙室中的空气温度（Air temperature）并不同于咖啡豆的温度（Bean temperature），但是咖啡豆堆似乎能够完全隔绝烘焙室中的空气温度，因此探针量测到的温度值不会受到烘焙室空气温度的影响，将得到的概略咖啡豆 堆温度数值传送到烘豆机外部的显示器上。　　　　一旦咖啡豆的化学反应一开始（也就是“热解作用”，即第一爆），两侧到的咖啡豆堆温度就越来越具参考价值，让烘焙者能够清楚判断当下的烘焙深度，您大概可 以想象一下这个画面：在火鸡肉差不多烤好时，插在肌肉上的那根小小的温度计就会跳出来。同理，我们量测到的咖啡豆堆温度也可以透露出当下咖啡豆的烘焙程度 到了哪里。因此，温度计便可以取代人的眼睛，让烘焙者得以依据“温度”而不是“目测的着色度”来决定下豆的时机，或是依照读取到的温度数值来调整烘焙室温 度。您也可以参考在本书第80—81页处有一张概略的“咖啡豆烘焙温度/烘焙深度”对应图表。在这些最新式的烘豆机上，甚至还有可以在咖啡豆到达某个设定 的烘焙温度时，自动出发冷却程序的工具。　　　　第二项重要的控制仪器，是结合了烘焙室内部温度监测以及热源供应的发明，自动监测热源供应情形，使得烘焙室内的温度总是持续在预测的温度值。这项发明是非 常符合实际需求的，因为当咖啡豆到达了热解佐饔得时候，便会开始自行散发出热能，假如此时外部热源仍然维持原来的火力，这么咖啡豆散发的热能会让烘焙室温 瞬间提高，有时可能会一下子就达到下豆的温度点。据烘焙的经验法则来看，这一股无法控制的突升温度可能导致过早达到下豆温度点、烧掉太多芳香物质，也会造 成咖啡豆体结构的衰退。　　　　第三项仪器是“近红外线分光光度计”（Near-Infrared Spectrophotometer），这个装置统称为“爱格淳”（Agtron），是以研发慈祥仪器的发明者以及公司名称来命名的。它可以量测到人类肉 眼不可见的某段波长颜色或是电磁波，这个波长颜色会非常精确地对应到咖啡豆的烘焙深度。此外，这个仪器并不会受到光线明暗影响，也不会受到人为因素（像被 多话的同时搞到心情不好）所拖累。“近红外线分光光度计”不但可以精准、稳定地量测到那窄频波段的能量，还可将量测到能量转换成数据以便参考。如此，即便 是两个距离非常遥远的烘焙者，也可以透过这种仪器读取到的数据，相互比较烘焙过程的差异。　　　　长久以来对于咖啡豆的认知告诉我们：越密实/含水率越高的咖啡豆，要达到一个预设的烘焙模式需要花费较长的时间；而越轻/轻干的咖啡豆，花费的时间相对较 短。今日的科技发展，已经把烘豆机结合了可以判读咖啡豆密度的精密仪器，针对这个数值化系统得到的咖啡豆密度数据，设定烘焙室温度以及其他可变因素，再进 行烘焙。传统式的咖啡豆机只能概略地依据过去烘焙者烘焙某支咖啡豆的经验来做调整。　　　　最后一项发展则是烘焙室中的对流热空气/气体流量的控制，在某些最新式的烘豆设备商已能非常精准地控制这项变因。在传统式的鼓式烘豆机上，一直以来都可以 透过“风门”（Damper）的控制来调整烘焙室空气流动的幅度大小，就像在欧、美家庭中调整壁炉对流状况的方法一样，不过传统式烘豆机仍然只是粗略的控 制这项变因，不是可量化的精准控制。　　　　因此，今日的系统化烘豆机有四到五项可量化的变因可以让烘焙者控制：　　　　1.咖啡豆本身的含水率以及密实度。　　　　2.烘焙室温度。　　　　3.咖啡豆堆温度。　　　　4.精准量测到的烘焙豆着色程度（Agtron）。　　　　5.烘焙室中对流热空气的流量控制。（仅少数机种有这种控制）。　　　　再将一些更仔细的欢迎变因考虑进来，像是外部室温、海拔高度、大气压力、由这四到五项可量化变因绘制出的烘焙曲线图表，还有咖啡豆的烘焙过程以及下豆时 机，使用客观的量测数据来记录，取代用耳、鼻、眼的经验记录不法。随着电脑应用的日益普遍，烘焙者可以轻易地变动烘焙室中的温度以及其他变因，制造出其他 组合的烘焙模式，在烘焙时间的调整方面，甚至可以一秒一秒地增减时间，如此便可以更精准地调整细微的口味差异，这种演进就是所谓的“数据化烘焙” （Profile Roasting）。使用数据化烘焙，一些老豆或是味道较空洞的咖啡豆，也许能增添一点复杂感；而味道较多毛边的或是酸度较高的咖啡豆，也可以变得更温 顺、甘甜。　　　　味觉至上：尝过才见分晓　　　　或许您非常有耐心地照着前面所提的一步一步做，也或许您根本是完全跳过直接操作，不论您是两者中的哪一种，您都会发现这些仪器的应用，可以将以往按完全凭借烘焙者本身直觉系统（记忆以及感官神经传导）的烘焙方式，演变成以构造较复杂的、但却更精准的数据化烘焙。　　　　但是唯一无法用仪器来替代的感觉器官就是味觉（Taste），因为及时我们完全使用系统化的数据式烘焙，烘焙师（以往统称为Roaster，现在越来越多 改称之为Roastmaster）在完成每一批次的烘焙时，仍必须品尝过这一批次的咖啡，根据个人偏好以及烘焙法则来调整以往的烘焙数据。至此，由不同的 烘焙曲线制作出各形各色的咖啡味道，将持续地带给我们味觉惊艳，同时也更增添咖啡的文化内涵以及鉴赏价值。而“烘焙”这回事，也许会以“艺术”的形式，与 科技继续并行发展下去。文章图片部分来源【咖啡虫】，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：best-cafe