咖啡师养成记 | 什么是葡萄干蜜处理法？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读前街咖啡前些日子分享了关于日晒水洗等处理方式，今天的篇幅来聊聊关于蜜处理方式以及葡萄干蜜处理法。什么是蜜处理？蜜处理是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物，在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。处理步骤1、 人工筛选出高质量成熟的咖啡樱桃2、 用机器去除外果皮和果肉3、 带着果胶进行日晒干燥（不同的果胶残留会有不一样的风味呈现）4、 干燥至含水率11-13%5、 仓储、等待出口蜜处理的特点蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。同时蜜处理在处理过程中花费的水资源偏少，干燥时间也比日晒处理要更加短，大大加快了生豆处理时间。那什么又是葡萄干蜜处理？葡萄干蜜处理法将咖啡果实日晒干燥72小时，日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态，再用水洗的方式处理，然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒，包含了日晒的发酵酒香，水洗的干净口感和蜜处理的甜感比较有代表性的咖啡有什么呢？例如前街咖啡的哥斯达黎加音乐家系列的莫扎特，信息如下：哥斯达黎加莫扎特产区哥斯达黎加塔拉珠产区卡内特庄园处理方式葡萄干蜜处理种植海拔1980米品种卡杜拉、卡杜艾风味描述葡萄干、桂花、甜橙、莓果、凤梨这款咖啡要怎么冲？冲煮方案：冲煮水温91℃滤杯V60研磨度BG #6S粉量15g粉水比1：15闷蒸水量比例1：2闷蒸时长30s冲煮手法硬币大小绕圈三段注水冲煮时长1′50″-2′00″风味描述入口带有丝丝花香，馥郁莓果、葡萄干甜味，柔和果酸，回甘有热带水果香气，甘蔗甜。

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