每日精品咖啡文化杂志饮品界网涩味是烘焙师和杯测师在评价咖啡口味时常用的口味描述词汇，但普通咖啡爱好者似乎对涩味的标准和定义并不算了解。韩怀宗在《精品咖啡学》中描述：咖啡的油脂与胶质体在口腔营造顺滑的口感，但咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感，虽然涩感是葡萄酒重要口感，但咖啡有了涩感，犹如长了条丑陋的魔鬼尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。因葡萄酒的涩感来自葡萄皮与葡萄籽的“单宁酸”，因此很多人误以为咖啡的涩感也是单宁酸惹的祸，非也。根据最新研究，咖啡豆几乎不含单宁酸，单宁酸仅微量存在于咖啡果皮内。黑咖啡的涩感主要来自生豆所含“绿原酸”( Chlorogenic acid )在烘焙过程降解为“二咖啡酰奎宁酸”( Dicaffeoylquinic acid)，它是酸苦涩的碍口物质，却是强效抗氧化物。另外，咖啡豆也含有“酒石酸”( Tartaric acid)亦称“葡萄酸”，也是造成涩感的成分。“二 咖啡酰奎宁酸”、“单宁酸” 与“酒石酸”都是植物酚的一种， 虽然分子结构很接近，却是不同的成分。专业的咖啡机构已不再称“单宁酸”是造成咖啡涩感的元凶，因为黑咖啡含量较多的是“二咖啡酰奎宁酸”而非“单宁酸”。涩感的出现通常有着几种情况：1、生豆品种含有绿原酸过多（例如罗豆以及相关杂交品种）；2、生豆瑕疵率过高（例如未成熟豆与异种豆）3、咖啡果实不够成熟便已经采收加工了；4、烘焙时的脱水不完全，烘焙不均匀；5、混入了瑕疵豆，如虫蛀豆、未成熟豆；6、冲煮时的参数、手法。
有趣的是，咖啡涩感的机制更为复杂，每杯咖啡或多或少，都含有“二咖啡酉先奎宁酸”或“酒石酸”，但是好咖啡喝来却无涩感，这是因为咖啡所含的糖分较高，中和了涩感，如果黑咖啡所含的“二咖啡酉先奎宁酸”、“酒石酸” 和咸味成分(钠、锂、钾、溴、碘)较多，且糖分太少，就很容易凸显不适的涩感。因此喝到会涩的黑咖啡，加点糖可以中和涩感。加牛奶亦有“ 调虎离山”的神效，因为“二咖啡酉先奎宁酸”会转移目标，与牛奶的蛋白质键结，而不致破坏唾液里的润滑蛋白质。涩不是滋味而是口感，咖啡的“ 二咖啡酉先奎宁酸”也会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱褶的涩感，不过涩感倒也并非全部都是不好的，我们也会将涩感分为好的涩感和坏的涩感，涩是由咖啡中的特殊化学物质产生，会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断，高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。部分资料来源：韩怀宗《精品咖啡学》节选
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